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文件名称:三级中式烹调师(高级)职业技能鉴定参考试题(附答案).docx
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总页数:240 页
更新时间:2025-05-21
总字数:约3.48万字
文档摘要

1st

三级中式烹调师(高级)职业技能鉴定参考试题(附答案)

单选题

1.制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()。

A、3h

B、1h

C、半hD、4h

参考答案:A

2.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

参考答案:B

3.制作京葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

参考答案:A

4.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

参考答案:B

5.制汤的最佳料水比是()。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

参考答案:A

6.制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%~80%

B、100%~120%

C、30%~50%

D、40%~100%参考答案:A

7.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

2nd

D、审查手段参考答案:C

8.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的()促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

参考答案:B

9.脂肪的参考摄人量占总能量的()。

A、10%~15%

B、20%~30%

C、40%~50%D、55%~65%参考答案:B

10.整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和()两种。

A、腹部剔骨

B、颈部剔骨

C、尾部剔骨

D、嘴部剔骨

参考答案:B

11.整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()。

3rd

4th

A、完全一样

B、完全不同

C、刀法一样,步骤不同

D、步骤一样,刀法不同

参考答案:A

12.整料脱骨的原料在加工时不能破坏()。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

参考答案:B

13.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

参考答案:C

14.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

5th

参考答案:C

15.樟茶鸭子的最后成熟方法是

A、油炸

B、烤制

C、烟熏

D、蒸制

参考答案:A

16.樟茶鸭子的熏料中必需的原料是()

A、果树叶

B、香樟叶

C、樟树皮

D、枣树叶

参考答案:B

17.造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

参考答案:C

18.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口感

B、色泽

6th

C、口味

D、完整

参考答案:D

19.糟是将()的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

A、加热成熟

B、鲜活

C、无色

D、洗净

参考答案:A

20.糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是()。

A、三种原料同时放

B、先放荤料,后放素料

C、先放素料,后放荤料

D、鸡肉在另两种原料的后面放,另两种原料同时放

参考答案:D

21.在饮食生产中,为了()须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。

A、便于厨房人员管理

B、避免生产性浪费

C、便于原料库存管理

D、避免事故的发生

参考答案:B

7th

22.在()中不进行食物的消化活动。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

参考答案:B

23.宰杀牛蛙时一般采用()的方法。

A、摔

B、烫

C、闷

D、呛

参考答案:A

24.运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

参考答案:D

25.原料挂霜前的一道工序可以采取()处理。

A、水煮

B、腌制

8th

C、油炸

D、蒸熟

参考答案:C

26.原料干制时失去的水分主要是()。

A、自由水

B、分子水

C、液态水

D、纯净水

参考答案:A

27.员工在进入厨房操作液化气灶时,首道工序是()。

A、检查灶具是否漏气

B、检查灶具是否齐备

C、打开灶具调整火力

D、打开灶具排风设备

参考答案:A

28.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜应用和()应用两大类。

A、冷菜

B、汤菜

C、火锅

D、点心

参考答案:A

29.鱼香肚片中猪肚煮制的成熟度应该达到()。

9th

A、断生程度

B、软烂程度

C、松脆程度

D、爽嫩程度

参考答案:B

30.鱼香肚片烹制过程中,猪肚煮制的成熟度应该达到()。

A、断生程度

B、软烂程度

C、松脆程度

D、爽嫩程度

参考答案:B

31.鱼香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

参考答案:A

32.鱼香大虾中大虾