1st
三级中式烹调师(高级)职业技能鉴定参考试题(附答案)
单选题
1.制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()。
A、3h
B、1h
C、半hD、4h
参考答案:A
2.制作虾饼时预熟定型的方法是()。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
参考答案:B
3.制作京葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
参考答案:A
4.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
参考答案:B
5.制汤的最佳料水比是()。
A、1:2
B、1:6
C、1:8
D、1:10
参考答案:A
6.制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。
A、60%~80%
B、100%~120%
C、30%~50%
D、40%~100%参考答案:A
7.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
2nd
D、审查手段参考答案:C
8.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的()促进企业发展。
A、知名度
B、凝聚力
C、规范化
D、利润率
参考答案:B
9.脂肪的参考摄人量占总能量的()。
A、10%~15%
B、20%~30%
C、40%~50%D、55%~65%参考答案:B
10.整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和()两种。
A、腹部剔骨
B、颈部剔骨
C、尾部剔骨
D、嘴部剔骨
参考答案:B
11.整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()。
3rd
4th
A、完全一样
B、完全不同
C、刀法一样,步骤不同
D、步骤一样,刀法不同
参考答案:A
12.整料脱骨的原料在加工时不能破坏()。
A、内脏
B、表皮
C、骨骼
D、肌肉
参考答案:B
13.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。
A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低
参考答案:C
14.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()
A、油炸上色
B、蒸制成熟
C、烫皮晾干
D、烟熏
5th
参考答案:C
15.樟茶鸭子的最后成熟方法是
A、油炸
B、烤制
C、烟熏
D、蒸制
参考答案:A
16.樟茶鸭子的熏料中必需的原料是()
A、果树叶
B、香樟叶
C、樟树皮
D、枣树叶
参考答案:B
17.造成作品单薄、不实用的原因是()。
A、原料品种少
B、原料太多
C、空白太多
D、空白太少
参考答案:C
18.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。
A、口感
B、色泽
6th
C、口味
D、完整
参考答案:D
19.糟是将()的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。
A、加热成熟
B、鲜活
C、无色
D、洗净
参考答案:A
20.糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是()。
A、三种原料同时放
B、先放荤料,后放素料
C、先放素料,后放荤料
D、鸡肉在另两种原料的后面放,另两种原料同时放
参考答案:D
21.在饮食生产中,为了()须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。
A、便于厨房人员管理
B、避免生产性浪费
C、便于原料库存管理
D、避免事故的发生
参考答案:B
7th
22.在()中不进行食物的消化活动。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
参考答案:B
23.宰杀牛蛙时一般采用()的方法。
A、摔
B、烫
C、闷
D、呛
参考答案:A
24.运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
参考答案:D
25.原料挂霜前的一道工序可以采取()处理。
A、水煮
B、腌制
8th
C、油炸
D、蒸熟
参考答案:C
26.原料干制时失去的水分主要是()。
A、自由水
B、分子水
C、液态水
D、纯净水
参考答案:A
27.员工在进入厨房操作液化气灶时,首道工序是()。
A、检查灶具是否漏气
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力
D、打开灶具排风设备
参考答案:A
28.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜应用和()应用两大类。
A、冷菜
B、汤菜
C、火锅
D、点心
参考答案:A
29.鱼香肚片中猪肚煮制的成熟度应该达到()。
9th
A、断生程度
B、软烂程度
C、松脆程度
D、爽嫩程度
参考答案:B
30.鱼香肚片烹制过程中,猪肚煮制的成熟度应该达到()。
A、断生程度
B、软烂程度
C、松脆程度
D、爽嫩程度
参考答案:B
31.鱼香肚片常用的配料是()。
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱
参考答案:A
32.鱼香大虾中大虾