2025年营养学与食品安全专业考核试卷及答案
一、单项选择题（每题2分，共12分）
1.营养学中，以下哪个是构成人体必需氨基酸？
A.色氨酸
B.脂肪酸
C.碳水化合物
D.维生素
答案：A
2.食品安全标准中，以下哪种重金属限量指标属于污染物限量？
A.铅
B.钙
C.钾
D.钠
答案：A
3.下列哪种食物富含维生素A？
A.苹果
B.胡萝卜
C.香蕉
D.西瓜
答案：B
4.在食品加工过程中，以下哪种措施有助于提高食品的保存期？
A.降低温度
B.增加湿度
C.提高盐分
D.减少水分
答案：A
5.以下哪种食物属于高纤维食物？
A.白面包
B.米饭
C.红薯
D.玉米
答案：C
6.下列哪种营养素在人体内无法合成，必须通过食物摄入？
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素D
答案：D
二、多项选择题（每题2分，共12分）
1.以下哪些是膳食指南中推荐的多吃食物？
A.蔬菜
B.水果
C.粗粮
D.红肉
答案：ABC
2.食品安全控制中，以下哪些是常见的生物性污染源？
A.细菌
B.真菌
C.虫卵
D.病毒
答案：ABCD
3.以下哪些是常见的食品添加剂？
A.糖
B.盐
C.酱油
D.糖精钠
答案：ABCD
4.以下哪些是维生素的功能？
A.抗氧化
B.促进生长发育
C.增强免疫力
D.调节生理功能
答案：ABCD
5.以下哪些是影响食品安全的物理因素？
A.温度
B.湿度
C.时间
D.压力
答案：ABCD
6.以下哪些是常见的食品腐败变质原因？
A.霉菌
B.细菌
C.热量
D.氧气
答案：AB
三、判断题（每题2分，共12分）
1.营养不良是指摄入营养素过多导致的一系列疾病。（）
答案：×（应为营养素摄入不足）
2.食品安全标准中的污染物限量是指食品中允许的最高污染物含量。（）
答案：√
3.纤维素是一种可溶性纤维，对人体有益。（）
答案：×（纤维素为不可溶性纤维）
4.食品添加剂可以改善食品的色、香、味，但过量摄入对人体有害。（）
答案：√
5.食品中的维生素在高温条件下容易破坏。（）
答案：√
6.膳食平衡是指摄入各种营养素的比例适宜。（）
答案：√
7.食品加工过程中，食品中的营养成分不会发生变化。（）
答案：×（食品加工过程中，营养成分会发生变化）
8.食品安全监管的主要目标是防止食品污染和保障人民群众的身体健康。（）
答案：√
9.食品添加剂的使用应严格按照国家法规和标准执行。（）
答案：√
10.食品中的微生物污染主要来源于原料、加工、储存和运输环节。（）
答案：√
四、简答题（每题4分，共16分）
1.简述营养学的研究内容。
答案：营养学是研究人体营养素的需求、代谢、功能以及与疾病关系的科学。主要内容包括：人体营养素的需求量、食物营养价值的评估、膳食指南的制定、营养与疾病的关系等。
2.简述食品安全标准的作用。
答案：食品安全标准是为了保障人民群众的身体健康和生命安全，防止食品污染和食源性疾病的发生，对食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节提出的要求和规定。其主要作用包括：明确食品质量要求、指导食品生产、规范市场秩序、保障人民群众的身体健康。
3.简述食品添加剂的分类。
答案：食品添加剂分为以下几类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、乳化剂、稳定剂、膨松剂、营养强化剂等。
4.简述膳食指南的制定原则。
答案：膳食指南的制定原则包括：科学性、实用性、可操作性、针对性、普及性等。
5.简述食品腐败变质的原因。
答案：食品腐败变质的原因主要包括：微生物污染、化学污染、物理污染、酶促反应、氧化作用等。
五、论述题（每题8分，共16分）
1.结合实际，论述食品安全监管的重要性。
答案：食品安全监管对于保障人民群众的身体健康和生命安全具有重要意义。首先，食品安全监管可以预防食品污染和食源性疾病的发生，降低食品安全风险；其次，食品安全监管有助于规范食品市场秩序，提高食品质量；再次，食品安全监管有助于保障国家食品安全，维护国家形象；最后，食品安全监管有助于促进食品产业健康发展，保障国家粮食安全。
2.结合实际，论述营养与疾病的关系。
答案：营养与疾病的关系密切。合理的营养摄入有助于预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖症等。营养不良会导致免疫力下降、生长发育迟缓、疾病抵抗力减弱等问题。因此，保持良好的营养状况对于预防疾病、提高生活质量具有重要意义。
六、案例分析题（每题8分，共16分）
1.某食品生产企业生产的一款糕点产品，消费者在食用后出现恶心、呕吐等症状。经调查，该产品在储存过程中未采取适当的防霉措施，导致产品被霉菌污染。请分析