2025年西点烘焙师职业考试试卷及答案
一、案例分析题（30分）
1.张某是一位西点烘焙师，最近在参加一项烘焙比赛。在比赛过程中，他遇到了以下问题：
a.在制作蛋糕时，蛋糕的口感不够细腻；
b.制作曲奇饼干时，饼干边缘出现烧焦现象；
c.在制作面包时，面包发酵时间过长，导致面包过于干燥；
d.比赛中，他的烘焙工具出现了故障，影响了比赛进度。
请根据以上情况，分析张某在烘焙过程中可能存在的问题，并提出相应的解决方案。
答案：
a.蛋糕口感不够细腻可能是由于打发蛋白时温度过高，或者没有充分混合糖和蛋。
解决方案：降低打发蛋白的温度，确保糖和蛋充分混合。
b.饼干边缘烧焦可能是烤箱温度过高或者饼干放置在烤箱中层。
解决方案：调整烤箱温度，或者将饼干放置在烤箱下层。
c.面包发酵时间过长导致面包过于干燥可能是发酵温度过低或时间过长。
解决方案：调整发酵温度，确保发酵时间适中。
d.烘焙工具故障可能是由于工具保养不当或质量问题。
解决方案：定期保养工具，选择质量可靠的烘焙工具。
2.李某是一位西点烘焙师，他在制作巧克力蛋糕时发现蛋糕表面出现裂痕。请分析可能的原因，并提出解决方案。
答案：
可能的原因：巧克力蛋糕在烘烤过程中温度变化过大，或者烘烤时间过长。
解决方案：控制烘烤过程中的温度变化，确保烘烤时间适中。
二、选择题（30分）
3.以下哪一项不属于西点烘焙的原材料？
a.面粉
b.糖
c.鸡蛋
d.肉
答案：d
4.以下哪种工具适用于制作曲奇饼干？
a.打蛋器
b.刮刀
c.蛋糕模具
d.烤箱
答案：b
5.在制作面包时，以下哪个步骤是错误的？
a.面团揉搓
b.面团发酵
c.面团烘烤
d.面团添加馅料
答案：d
6.以下哪种材料可以用于制作巧克力蛋糕？
a.面粉
b.鸡蛋
c.奶油
d.面筋
答案：b
三、判断题（30分）
7.在制作西点时，面粉的含水量越高，面包口感越松软。（）
答案：×（面粉含水量过高会影响面包的口感，使面包变得湿软）
8.在制作曲奇饼干时，黄油需要提前软化。（）
答案：√
9.制作巧克力蛋糕时，巧克力块需要提前融化。（）
答案：√
10.在制作面包时，面团发酵过程中可以加入泡打粉。（）
答案：×（泡打粉会在烘烤过程中释放气体，使面包变得膨胀，但会影响口感）
四、填空题（30分）
11.制作曲奇饼干时，黄油和糖的混合比例为_______。
答案：1:1
12.制作巧克力蛋糕时，巧克力块和牛奶的混合比例为_______。
答案：1:2
13.制作面包时，面团发酵的温度一般为_______。
答案：28-30℃
14.制作蛋糕时，打发蛋白的温度一般为_______。
答案：35-40℃
15.烤箱预热时间一般为_______。
答案：10-15分钟
五、简答题（40分）
16.简述西点烘焙中，面粉的选择及作用。
答案：面粉是西点烘焙的主要原料之一，其种类包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉具有较强的筋力，适用于制作面包等有弹性的面包类食品；中筋面粉的筋力适中，适用于制作蛋糕、饼干等食品；低筋面粉筋力较弱，适用于制作饼干、蛋糕等食品。面粉的作用主要有：提供面团的粘性和可塑性，使面团具有一定的弹性，增加食品的口感和质感。
17.简述西点烘焙中，巧克力蛋糕的制作过程。
答案：巧克力蛋糕的制作过程如下：
a.面粉、糖、鸡蛋等原料准备；
b.将面粉、糖、鸡蛋等原料混合均匀；
c.将巧克力块和牛奶混合融化；
d.将融化后的巧克力液倒入面糊中，搅拌均匀；
e.将面糊倒入模具中，放入烤箱烘烤；
f.烘烤完成后，取出蛋糕，待冷却后脱模。
六、论述题（40分）
18.论述西点烘焙中，如何提高面包的口感和品质。
答案：提高面包口感和品质的方法有以下几点：
a.选择优质面粉：优质面粉具有较高的筋力，有助于面包的口感和品质；
b.控制面团发酵温度：面团发酵温度应控制在28-30℃之间，以确保发酵效果；
c.精确掌握烘烤时间：根据不同面包的配方，精确掌握烘烤时间，避免过度烘烤或烘烤不足；
d.选择合适的烘烤工具：使用质量优良的烤箱和烤盘，确保烘烤均匀；
e.注意面团揉搓技巧：揉搓面团时，要均匀、有力，以增加面团的弹性和口感；
f.调整馅料和辅料：适量添加馅料和辅料，如黄油、奶酪等，以提高面包的口感和品质。
本次试卷答案如下：
一、案例分析题（30分）
1.张某在烘焙过程中可能存在的问题及解决方案：
a.蛋糕口感不够细腻：打发蛋白时温度过高，或者没有充分混合糖和蛋。解决方案：降低打发蛋白的温度，确保糖和蛋充分混合。
b.制作曲奇饼干时，饼干边缘出现烧焦现象：烤箱温度过高或者饼干放置在烤箱中层。解决方案：调整烤