鸡蛋卵转铁蛋白线性表位精准定位与热加工对其结构及过敏原性影响的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

1.1.1鸡蛋过敏现状

在全球范围内，食物过敏已成为一个日益突出的公共卫生问题。据世界粮农组织（FAO）报告，牛奶、鸡蛋、鱼、贝壳海产品、花生、大豆、核果类和小麦等八大类食品引发了90%以上的食物过敏反应。鸡蛋作为一种富含优质蛋白质、碳水化合物、脂肪及微量元素的食品，营养价值极高，其蛋白质生物价达100，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。然而，它也是FAO/WHO认定的八大类导致人类食物过敏的食品之一。

鸡蛋过敏在人群中较为普遍，尤其在儿童群体中更为突出。相关研究表明，在食物