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老陈醋生产过程理化指标检验方法
1范围
本文件规定了老陈醋生产过程理化指标检验方法的术语和定义、设备参数要求、处理流程要求、控
制指标要求。
本文件适用于老陈醋生产过程中理化指标的检验。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定
GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定
GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验
GB/T5498粮油检验容重测定
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法
GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定
GB/T13662黄酒
GB/T18186酿造酱油
GB/T18187酿造食醋
GB/T19777地理标志产品山西老陈醋
QB/T4257酿酒大曲通用分析方法
QB/T4258酿酒大曲术语
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
老陈醋agedvinegar
以高粱为主要原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，大曲用量不得少于30%，添加
或不添加麸曲；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。
3.2
大曲Daqu，DaquStarter
酿制酒醪用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经自然培菌、发酵、储
存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。
[来源：QB/T42583.1.1有改动]
3.3
酒醪winemash
蒸煮后的高粱经酵母菌把可发酵糖转化为酒精和二氧化碳后呈流动状态的物料。
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3.4
醋醅Cupei
酒醪中拌入多量辅料和疏松剂，呈固态的物料。
3.5
熏醅bakedCupei
发酵结束的醋醅，经一定时间和温度加热后，颜色变成深褐色的醋醅。
3.6
新醋originalvinegar
熏醅结束后，经过淋醋，储存于容器中的醋。
4总则
4.1本文件所采用的的名词的术语、计量单位应符合国家相关标准的规定。
4.2本文件中的“仪器”为分析中所必备的仪器，一般实验室常用仪器、设备等不逐项列出。
4.3本文件中所用的水，在未注明其他要求时，应符合GB/T6682中三级以上（含三级）水的规格。
所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯。
4.4本文件中的“溶液”，除另有说明外，均指水溶液。
5原辅料理化指标测定方法
5.1高粱理化指标测定方法
5.1.1水分
按GB5009.3中规定的方法测定。
5.1.2杂质、不完善粒检验
按GB/T5494中规定的方法测定。
5.1.3容重检验
按GB/T5498中规定的方法测定，辅助筛层改为4.5mm圆孔筛。
5.1.4淀粉
按GB5009.9中规定的方法测定。
5.1.5脂肪
按GB5009.6中规定的方法测定。
5.1.6蛋白质
按GB5009.5中规定的方法测定。
5.1.7黄曲霉毒素B1测定
按GB5009.22中规定的方法测定。
5.2麸皮
5.2