2025年肉制品加工制作工艺技能资格知识考试题与答案
一、单项选择题（每题2分，共30分）
1.以下哪种肉制品加工方法不属于腌制方法（）
A.干腌法
B.湿腌法
C.混合腌制法
D.熏烤法
答案：D
解析：腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法。熏烤法是一种热加工方法，用于赋予肉制品特殊的风味和色泽，不属于腌制方法。
2.用于肉制品加工的原料肉，其新鲜度常用以下哪种指标来判断（）
A.挥发性盐基氮
B.水分含量
C.脂肪含量
D.蛋白质含量
答案：A
解析：挥发性盐基氮是指肉在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。其含量越高，表明肉的腐败程度越高，是判断原料肉新鲜度的常用指标。水分、脂肪和蛋白质含量与肉的营养成分有关，不是判断新鲜度的主要指标。
3.为了提高肉制品的保水性，通常会添加以下哪种物质（）
A.氯化钠
B.碳酸钠
C.三聚磷酸钠
D.硫酸钠
答案：C
解析：三聚磷酸钠是一种品质改良剂，它可以提高肉的保水性，增加肉的弹性和嫩度。氯化钠虽然也能在一定程度上影响肉的保水性，但效果不如三聚磷酸钠显著。碳酸钠和硫酸钠一般不用于提高肉制品的保水性。
4.以下哪种香料常用于西式肉制品中，具有特殊的辛香味（）
A.八角
B.桂皮
C.肉豆蔻
D.花椒
答案：C
解析：肉豆蔻是西式肉制品中常用的香料，具有特殊的辛香味。八角、桂皮和花椒是中式肉制品中常用的香料。
5.肉在腌制过程中，亚硝酸盐的作用不包括（）
A.发色
B.抑菌
C.增加风味
D.提高保水性
答案：D
解析：亚硝酸盐在肉制品腌制过程中的作用主要有发色、抑菌和增加风味。提高保水性通常是通过添加磷酸盐等物质来实现的，亚硝酸盐一般不用于提高保水性。
6.以下哪种肉制品属于发酵肉制品（）
A.火腿肠
B.培根
C.萨拉米香肠
D.午餐肉
答案：C
解析：萨拉米香肠是典型的发酵肉制品，它通过微生物的发酵作用，产生独特的风味和质地。火腿肠、培根和午餐肉主要是经过腌制、烟熏等加工工艺，不属于发酵肉制品。
7.肉制品加工中，斩拌的主要目的不包括（）
A.使肉料均匀混合
B.提高肉的保水性
C.破坏肉的组织结构
D.降低生产成本
答案：D
解析：斩拌的主要目的是使肉料均匀混合，提高肉的保水性，破坏肉的组织结构，使肉中的蛋白质充分溶出，形成良好的凝胶结构。斩拌过程并不能直接降低生产成本。
8.熏烤肉制品时，为了减少苯并芘等有害物质的产生，应采用以下哪种方法（）
A.明火直接熏烤
B.电熏烤
C.高温长时间熏烤
D.使用松木等硬木进行熏烤
答案：B
解析：电熏烤是一种较为安全的熏烤方式，它可以精确控制温度和时间，减少苯并芘等有害物质的产生。明火直接熏烤、高温长时间熏烤和使用松木等硬木进行熏烤都容易产生较多的有害物质。
9.以下哪种包装材料常用于高温杀菌的肉制品包装（）
A.聚乙烯薄膜
B.聚丙烯薄膜
C.聚偏二氯乙烯薄膜
D.聚苯乙烯薄膜
答案：C
解析：聚偏二氯乙烯薄膜具有良好的阻隔性、耐温性和化学稳定性，能够承受高温杀菌处理，常用于高温杀菌的肉制品包装。聚乙烯薄膜、聚丙烯薄膜和聚苯乙烯薄膜的耐温性相对较差，不适合用于高温杀菌的包装。
10.肉的嫩度主要与以下哪种因素有关（）
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.结缔组织含量
D.水分含量
答案：C
解析：肉的嫩度主要与结缔组织的含量和性质有关。结缔组织含量越高，肉的嫩度越低。蛋白质、脂肪和水分含量也会影响肉的品质，但不是影响嫩度的主要因素。
11.以下哪种添加剂可以用于肉制品的护色（）
A.抗坏血酸钠
B.柠檬酸
C.乳酸
D.苯甲酸
答案：A
解析：抗坏血酸钠具有抗氧化作用，它可以防止肉中的肌红蛋白氧化，从而起到护色的作用。柠檬酸、乳酸主要用于调节肉制品的酸度，苯甲酸是一种防腐剂，它们都不具有护色作用。
12.肉制品加工中，以下哪种原料的解冻方式是错误的（）
A.自然解冻
B.流水解冻
C.高温快速解冻
D.冷藏解冻
答案：C
解析：高温快速解冻会使肉的表面迅速升温，导致营养成分流失，微生物大量繁殖，同时还会影响肉的品质和口感。自然解冻、流水解冻和冷藏解冻是较为合适的解冻方式。
13.以下哪种肉制品的加工工艺中需要进行乳化处理（）
A.酱牛肉
B.板鸭
C.火腿肠
D.风鸡
答案：C
解析：火腿肠的加工工艺中需要进行乳化处理，将肉、脂肪、水等原料充分混合，形成均匀的乳化物，以提高火腿肠的口感和品质。酱牛肉、板鸭和风鸡的加工工艺中一般不需要进行乳化处理。
14.肉在冷却过程中，其中心温度应降至（）
A.0-