关于中国白酒知识第1页，共39页，星期日，2025年，2月5日一、酒的起源及中国白酒的演化1、酒的起源2、中国白酒的演化第2页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的传说《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。第3页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、酒的起源第4页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、酒的起源(2)酒的起源--仪狄、杜康作酒的传说《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？第5页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、酒的起源(3)酒的起源--3000年说在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。（图注：河南安阳市出土的人类历史上最早的酒）第6页，共39页，星期日，2025年，2月5日2、中国白酒的演化⑴酿酒技术的演化中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。第7页，共39页，星期日，2025年，2月5日2、中国白酒的演化（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）第8页，共39页，星期日，2025年，2月5日2、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。第9页，共39页，星期日，2025年，2月5日2、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。（图注：明版“本草纲目”）第10页，共39页，星期日，2025年，2月5日(3)中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2、中国白酒的演化第11页，共39页，星期日，2025年，2月5日二、中国白酒的酿造1、中国白酒的酿造过程2、酒曲及其在酿造过程中的作用3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存第12页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、中国白酒的酿造过程⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。--高粱味甘性温--大米味甘性平--糯米温补强壮品--小麦味甘，性平微寒--玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维第13页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、中国白酒的酿造过程⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被蒸馏到酒中。--看酒花取酒--两段取酒、三段取酒、七段取酒--调味酒第14页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、中国白酒的酿造过程第15页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、中国白酒的酿造过程⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。第16页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、中国白酒的酿造过程⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的浓香白酒，成型后的浓香白酒还需经一年的储存方可出厂销售。第17页，共39页，星期日，2025年，2月5日2、酒曲及其在酿造过程中的作用什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有