关于微生物与食品变质第1页，共29页，星期日，2025年，2月5日第一节微生物引起食品腐败变质的条件第二节乳及其乳制品的腐败变质第三节罐藏食品的腐败变质第四节肉类及鱼类的腐败变质第五节果蔬及其制品的腐败变质第六节食品的防腐保藏技术微生物与食品变质第2页，共29页，星期日，2025年，2月5日食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。腐败变质原因：物理因素、化学因素和生物性因素微生物与食品变质第3页，共29页，星期日，2025年，2月5日一、食品基质食品的pH值食品的水分食品的渗透压二、食品中的微生物微生物的数量微生物的种类三、食品的环境条件温度气体湿度第一节微生物引起食品腐败变质的条件微生物与食品变质第4页，共29页，星期日，2025年，2月5日一、食品基质动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.51、食品的pH值微生物与食品变质第5页，共29页，星期日，2025年，2月5日酸性食品与非酸性食品pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。微生物生长与食品pH值的关系非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。微生物与食品变质第6页，共29页，星期日，2025年，2月5日水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同温度下纯水蒸汽压(p0)之比值，食品的Aw值范围为：0≦Aw≦12、食品中的水分微生物与食品变质第7页，共29页，星期日，2025年，2月5日食品Aw值与微生物生长的关系大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）微生物与食品变质第8页，共29页，星期日，2025年，2月5日3、渗透压高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）微生物与食品变质第9页，共29页，星期日，2025年，2月5日微生物与食品变质二、各类食品中的微生物在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期处贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一