食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日关于学校食堂食品安全卫生知识第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日学校食品安全管理第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明第4页，共45页，星期日，2025年，2月5日组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见组织健康检查，督促患者调离建立食品卫生管理档案接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况第5页，共45页，星期日，2025年，2月5日应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训针对每个加工操作岗位分别进行培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程第6页，共45页，星期日，2025年，2月5日制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档第7页，共45页，星期日，2025年，2月5日食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）废弃物应在每次供餐结束后及时清除应定期进行除虫灭害工作食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收第8页，共45页，星期日，2025年，2月5日加工操作要求第9页，共45页，星期日，2025年，2月5日第10页，共45页，星期日，2025年，2月5日■加工操作规程■专间操作■原料采购■备餐及供餐卫生要求■贮存运输■留样管理■粗加工及切配■食品再加热■烹调加工■餐用具第11页，共45页，星期日，2025年，2月5日按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程■对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：?标准的加工操作程序?加工操作过程关键项目控制标准?设备操作与维护标准■明确各工序、各岗位人员的要求及职责■教育培训员工按照加工操作规程进行操作第12页，共45页，星期日，2025年，2月5日向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收第13页，共45页，星期日，2025年，2月5日贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离地、隔墙存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品第14页，共45页，星期日，2025年，2月5日冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求第15页，共45页，星期日，2025年，2月5日加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用第16页，共45页，星期日，2025年，2月5日烹调前原料检查食品应当烧熟煮