蘑菇罐头生产工艺流程
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目录
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03
04
原料处理
灭菌工艺流程
装罐操作规范
预处理工艺
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06
包装与储存
密封与检测
原料处理
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香菇验收
选用新鲜、无病的猪肉，瘦肉与肥肉比例为8:2。
猪肉验收
豆瓣酱验收
选用色泽鲜艳、味道浓郁的豆瓣酱，保证最终产品的口感和风味。
选用新鲜、完整、无病虫害的香菇，确保原料质量。
原料验收与分级
清洗与分拣流程
香菇清洗
将香菇放入清水中浸泡，去除杂质和泥沙，然后用流动水冲洗干净。
猪肉清洗
豆瓣酱处理
将猪肉切成块状，用流动水冲洗干净，去除血水和污物。
将豆瓣酱过筛，去除杂质和豆皮，确保酱料细腻。
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切分与修整标准
香菇切分
将香菇切成大小相似的小块，便于烹调和装罐。
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猪肉修整
将猪肉切成小丁或肉末，提高产品的口感和食用体验。
配料准备
将葱、姜、蒜等配料洗净切好，备用。
预处理工艺
02
去除原料中的部分水分和杂质，使原料软化，便于后续加工。
预煮与冷却控制
预煮目的
将挑选好的香菇和猪肉放入沸水中进行预煮，预煮时间根据原料的成熟度和大小而定。
预煮方法
预煮后的原料需迅速冷却至常温，防止过热影响原料品质。
冷却要求
常用的护色剂有亚硝酸盐、硫酸盐等，可根据产品要求和原料特性选择合适的护色剂。
护色剂浸泡处理
护色剂选择
根据护色剂的种类和原料的色泽要求，确定浸泡时间和浓度。
浸泡时间和浓度
一般在常温下进行，避免高温导致护色剂失效。
浸泡温度
沥水与控干要求
沥水方法
将浸泡后的原料进行自然沥水或使用机械设备进行强制沥水。
控干程度
控制原料的含水量，以便后续加工和储存，避免水分过多导致罐头膨胀或变质。
注意事项
沥水和控干过程中要避免原料受到污染和损伤。
装罐操作规范
03
清洗空罐
采用高温高压蒸汽对空罐进行灭菌处理，确保罐内无菌。
灭菌处理
干燥冷却
灭菌后将空罐置于干燥室进行干燥，然后冷却至适宜温度，以备后续使用。
使用清水和专用洗涤剂对空罐进行彻底清洗，去除油污和杂质。
空罐灭菌预处理
装填量
根据罐型和产品要求，精确控制每罐的装填量，确保净重符合标准。
定量装填技术参数
紧密度
装填时要保证蘑菇之间有一定的紧密度，以减少罐内空气，提高罐头质量。
均匀度
保证每罐内蘑菇分布均匀，避免出现大块或空隙现象。
注液配比与温度
注液配比
根据产品要求，精确配制注液成分和比例，确保罐头口感和营养成分。
注液温度
液位控制
注液温度要控制在适宜范围内，既要避免高温破坏蘑菇的营养成分和口感，又要确保注液后能够迅速达到杀菌温度。
注液时要控制液位高度，确保每罐液位一致，符合产品标准。
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灭菌工艺流程
04
高温杀菌温度控制
升温阶段
将罐头加热至中心温度达到121℃，并保持一定时间，以杀死罐头内的细菌。
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01
恒温阶段
在121℃下保持一段时间，确保所有细菌被彻底杀死。
降温阶段
将罐头冷却至常温，避免对罐内食品造成过度加热而影响品质。
反压冷却操作规范
反压冷却目的
防止罐头在冷却过程中因内部压力降低而导致变形或破裂。
反压冷却实施
在杀菌结束后，立即向罐内注入冷却水，使罐内压力保持恒定，同时加速冷却。
反压冷却温度
冷却水温度应控制在一定范围内，避免对罐内食品造成二次污染。
通过检测罐头内的微生物数量，验证杀菌效果是否达到要求。
杀菌效果验证方法
微生物检测
检测罐头内的pH值、盐分等理化指标，以判断食品是否变质或受到污染。
理化指标检测
通过视觉、嗅觉等感官手段，检查罐头的外观、气味等是否正常，以判断食品是否可食用。
感官检查
密封与检测
05
封口外观检测
通过压力测试等方法检测封口的牢固度，确保在运输和储存过程中不会因封口破损而导致内部食品变质。
封口强度测试
封口密封性检测
采用真空法或压力法检测封口处的密封性能，确保内部食品与外界隔绝，防止氧气进入和微生物滋生。
观察封口是否平整，有无皱褶、变形或破损，以及封口处是否有气泡或缝隙。
封口严密性检测
真空度测试标准
采用专用真空度测试仪，通过测量罐头内部的气压来判断真空度是否达到要求。
真空度测试方法
根据不同种类的蘑菇罐头和包装材料，制定不同的真空度测试标准，但一般应控制在一定范围内，以确保罐头的密封性和延长保质期。
真空度测试标准
确保罐头内部形成一定的真空度，降低氧气含量，抑制微生物的生长和繁殖，从而保证食品的品质和安全性。
真空度测试的意义
罐体外观
检查罐体是否变形、膨胀、锈蚀或穿孔，以及标签是否清晰、完整、粘贴牢固等。
外观质量检验项
罐盖外观
检查罐盖是否平整、无凸起、凹陷或锈蚀，以及密封垫是否完整、无气泡或裂缝等。
内容物质量
通过肉眼观察罐内蘑菇的形态、颜色、大小等，确保内容物无杂质、无异味、无腐烂或变