2025年食品科学与工程考试试题及答案指导
一、选择题（每题2分，共12分）
1.食品科学与工程的基本研究对象是：
A.食品加工工艺
B.食品质量与安全
C.食品原料与添加剂
D.食品包装与储存
答案：B
2.食品添加剂的定义是：
A.用于改善食品色、香、味等品质的物质
B.用于防止食品腐败变质的物质
C.用于增加食品营养成分的物质
D.以上都是
答案：D
3.食品安全风险评估的主要内容包括：
A.食品污染物风险评估
B.食品生物性危害风险评估
C.食品化学性危害风险评估
D.以上都是
答案：D
4.食品微生物学的核心内容是：
A.食品微生物的生长与繁殖
B.食品微生物的代谢与死亡
C.食品微生物的检测与控制
D.以上都是
答案：D
5.食品包装材料的选择原则是：
A.安全性、卫生性、环保性
B.耐用性、美观性、经济性
C.以上都是
D.以上都不是
答案：C
6.食品储藏保鲜技术的目的是：
A.延长食品的保质期
B.保持食品的营养成分
C.提高食品的口感
D.以上都是
答案：D
二、填空题（每题2分，共12分）
1.食品科学与工程的研究内容包括______、______、______、______等方面。
答案：食品原料学、食品工艺学、食品分析学、食品工程学
2.食品添加剂按其功能可分为______、______、______、______等类别。
答案：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂
3.食品安全风险评估的主要内容包括______、______、______、______等。
答案：危害识别、危害特性分析、暴露评估、风险特征描述
4.食品微生物学的核心内容包括______、______、______、______等。
答案：微生物形态与结构、微生物生理与代谢、微生物生态与流行病学、微生物检测与控制
5.食品包装材料的选择原则包括______、______、______、______等。
答案：安全性、卫生性、环保性、经济性
6.食品储藏保鲜技术的目的是______、______、______、______。
答案：延长食品的保质期、保持食品的营养成分、提高食品的口感、降低食品的损耗
三、判断题（每题2分，共12分）
1.食品科学与工程的研究内容不包括食品加工工艺。（）
答案：错误
2.食品添加剂对人体健康无害。（）
答案：错误
3.食品安全风险评估的主要内容包括危害识别、危害特性分析、暴露评估、风险特征描述。（）
答案：正确
4.食品微生物学的核心内容包括微生物形态与结构、微生物生理与代谢、微生物生态与流行病学、微生物检测与控制。（）
答案：正确
5.食品包装材料的选择原则包括安全性、卫生性、环保性、经济性。（）
答案：正确
6.食品储藏保鲜技术的目的是延长食品的保质期、保持食品的营养成分、提高食品的口感、降低食品的损耗。（）
答案：正确
四、简答题（每题5分，共30分）
1.简述食品添加剂的作用及分类。
答案：食品添加剂的作用包括改善食品品质、提高食品营养价值、防止食品腐败变质、便于食品加工与储存等。食品添加剂按其功能可分为着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、消泡剂、抗结剂等。
2.简述食品安全风险评估的主要步骤。
答案：食品安全风险评估的主要步骤包括危害识别、危害特性分析、暴露评估、风险特征描述。
3.简述食品微生物学的核心内容。
答案：食品微生物学的核心内容包括微生物形态与结构、微生物生理与代谢、微生物生态与流行病学、微生物检测与控制。
4.简述食品包装材料的选择原则。
答案：食品包装材料的选择原则包括安全性、卫生性、环保性、经济性。
5.简述食品储藏保鲜技术的目的。
答案：食品储藏保鲜技术的目的是延长食品的保质期、保持食品的营养成分、提高食品的口感、降低食品的损耗。
五、论述题（每题10分，共30分）
1.论述食品添加剂对人体健康的影响。
答案：食品添加剂对人体健康的影响有利也有弊。合理使用食品添加剂可以改善食品品质、提高食品营养价值、防止食品腐败变质、便于食品加工与储存等。但过量使用或使用不符合规定的食品添加剂，会对人体健康造成危害。
2.论述食品安全风险评估在食品安全管理中的作用。
答案：食品安全风险评估在食品安全管理中具有重要作用。通过食品安全风险评估，可以识别和评估食品中的危害，为制定食品安全标准和监管措施提供科学依据，保障公众食品安全。
3.论述食品微生物学在食品安全控制中的应用。
答案：食品微生物学在食品安全控制中具有重要作用。通过食品微生物学的研究，可以了解食品微生物的生长、繁殖、代谢等规律，为食品微生物检测、控制及食品安全管理提供科学依据。
六、案例分析