餐饮安全培训试卷及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.食品留样应保留（）小时。
A.12B.24C.48D.72
2.以下哪种物品不能存放在食品处理区（）。
A.食品添加剂B.清洁用品C.调味品D.包装材料
3.餐饮具消毒后应存放在（）。
A.清洁专用保洁设施内B.厨房台面C.地上D.仓库角落
4.食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。
A.半年B.一年C.两年D.三年
5.食品处理区墙壁应选用（）材料。
A.不吸水、浅色、易清洁B.吸水、深色C.普通壁纸D.木板
6.被吊销许可证的食品生产经营者，其法定代表人几年内不得申请食品生产经营许可（）。
A.3年B.5年C.7年D.10年
7.食品贮存应做到（）。
A.生熟混放B.离地离墙C.直接放地上D.不用分类
8.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度至少达到（）。
A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃
9.食品添加剂的使用应遵循（）原则。
A.随意添加B.按喜好添加C.按需添加D.按规定限量使用
10.食品处理区天花板应（）。
A.有裂缝B.发霉C.平整、无裂缝、无脱落D.不做处理
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.餐饮服务提供者采购食品原料，应当查验（）。
A.供货者的许可证B.产品合格证明文件C.食品价格D.食品包装
2.食品处理区包括（）。
A.烹饪场所B.粗加工场所C.餐具清洗消毒场所D.食品库房
3.预防细菌性食物中毒的措施包括（）。
A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌繁殖C.杀灭细菌D.多使用防腐剂
4.以下属于食品感官指标的有（）。
A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态
5.餐饮具常用的消毒方法有（）。
A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.日晒消毒
6.食品添加剂使用要求有（）。
A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.应经过安全性评估
7.食品贮存的基本要求有（）。
A.分类存放B.保持通风C.防潮防虫D.定期检查
8.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应（）。
A.立即停止经营B.封存可能导致事故的食品及原料C.配合调查D.隐瞒不报
9.餐饮服务从业人员个人卫生要求包括（）。
A.勤洗手、勤剪指甲B.工作时穿戴清洁的工作衣帽C.不得留长头发、涂指甲油D.不得在食品处理区吸烟
10.食品加工过程中应避免交叉污染，以下做法正确的是（）。
A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的工具分开C.接触直接入口食品的人员经常洗手消毒D.食品原料与成品混放
三、判断题（每题2分，共20分）
1.只要食品没有异味，就可以继续销售。（）
2.食品处理区可以存放个人物品。（）
3.餐饮具消毒后可以用抹布擦干。（）
4.采购食品时，只要价格便宜就行，不用看其他方面。（）
5.食品添加剂可以随意超量使用。（）
6.食品经营许可证过期后还能继续经营一段时间。（）
7.从业人员操作前必须洗手消毒。（）
8.食品应存放在清洁、干燥、通风良好的地方。（）
9.发现食品原料变质，应立即停止使用。（）
10.食品安全自查只需要在出现问题时进行。（）
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述食品留样的要求。
答：每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125克，留样食品应存放于专用冷藏设备中，保留48小时，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。
2.餐饮具清洗消毒的一般流程是什么？
答：先去残渣、后清洗，再消毒。消毒方法有物理（如煮沸、蒸汽）或化学（如含氯消毒剂浸泡）等，消毒后存放在清洁专用保洁设施内。
3.预防食品交叉污染的措施有哪些？
答：生熟食品分开存放与加工，工具、容器专用，避免人员操作时交叉接触，食品处理区保持清洁卫生。
4.食品处理区环境清洁卫生的要点有哪些？
答：保持墙壁、天花板、地面清洁，无污垢、无破损，定期清扫，及时清理垃圾，保持良好通风，