餐饮服务练习题库与答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了()
A、对从业人员进行预防接种
B、注意卫生，防止食品受到污染
C、食用前彻底加热杀灭病原蔺及破坏毒素
D、低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成
正确答案：A
答案解析：食物中毒的预防措施主要包括注意卫生防止食品污染、低温保藏控制病原菌繁殖及毒素形成、食用前彻底加热杀灭病原菌及破坏毒素等。对从业人员进行预防接种并不能直接预防食物中毒，它主要是针对特定传染病的预防手段，与食物中毒的预防没有直接关联。
2.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事食品生产经营管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门_____。
A、责令改正
B、处以罚款
C、吊销许可证
D、给予警告
正确答案：C
3.食品库房中，应与食品分开设置的是_____。
A、不会导致食品污染的工用具
B、会导致食品污染的非食品
C、不会导致食品污染的食品容器
D、不会导致食品污染的包装材料
正确答案：B
答案解析：食品库房中，会导致食品污染的非食品应与食品分开设置，以防止其对食品造成污染。而不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等通常可以与食品在同一库房合理放置。
4.粮谷的安全水分是()
A、14％～16％
B、16％～18％
C、12％～14％
D、18％～20％
正确答案：C
5.以下关于食品安全管理员的说法错误的是_____。
A、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作
B、分为高级、中级和初级
C、《证明》在市辖区内有效
D、经统一考试合格，取得《证明》
正确答案：C
答案解析：《食品安全管理员培训证书》是全省统一证书，全省范围内有效，而非仅在市辖区内有效。选项A，食品安全管理员确实是在食品生产经营单位从事食品安全管理工作；选项B，食品安全管理员分为高级、中级和初级；选项D，需经统一考试合格取得《证明》。
6.新修订的《中华人民共和国食品安全法》实施的时间？
A、2015年4月24日
B、2016年1月1日
C、2015年6月1日
D、2015年10月1日
正确答案：D
答案解析：新修订的《中华人民共和国食品安全法》于2015年10月1日起施行。该法对保障食品安全、规范食品生产经营活动、加强食品安全监管等方面都做出了全面且重要的规定，对于维护公众身体健康和生命安全具有重大意义。
7.高温加热油脂产生的有害产物是
A、过氧化物
B、氧化脂肪酸
C、挥发性羰基化合物
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：油脂在高温加热时会发生一系列复杂的化学反应，产生过氧化物、氧化脂肪酸、挥发性羰基化合物等多种有害产物。过氧化物是油脂氧化的初期产物，对人体健康有一定危害；氧化脂肪酸会影响油脂的品质和营养价值；挥发性羰基化合物具有刺激性气味，也可能对人体产生不良影响。所以以上都是高温加热油脂产生的有害产物。
8.对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）
A、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法
B、死因不明的死畜肉，一律不得食用
C、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏
D、牲畜死后解体的为死畜肉
正确答案：C
答案解析：死畜肉是指牲畜死后解体的肉。对于死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法。如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，经高温处理后可食用，而不是弃内脏。死因不明的死畜肉，一律不得食用。
9.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的()
A、重金属
B、非金属
C、有机及无机化合物
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：食源性疾病化学性病原物是指污染食品的重金属、非金属、有机及无机化合物等，所以以上都是，答案选D。
10.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为()
A、视觉模糊
B、全身皮肤发绀
C、四肢肌肉麻木
D、面部、胸部及全身皮肤潮红
正确答案：D
答案解析：青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起组胺中毒，组胺中毒的主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，还可伴有头痛、头晕、心跳加快、胸闷、呼吸急促、血压下降等症状，严重时可出现哮喘、呼吸困难、意识不清等。四肢肌肉麻木不是组胺中毒的典型症状；视觉模糊一般也不是主要表现；全身皮肤发绀也不符合组胺中毒特点。
11.食品安全事故不包括()
A、食源性疾病
B、食品污染
C、食物中毒
D、食品超过保质期
正确答案：D
答案解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。食物中毒属于食源性疾病的范畴，食品污染也是食品安全事故的常见类型。而食品超过保质期并不一定就会直接导致食品安全事故，只是不符合食品安全标准的一种情况，所以食品安全事故不包括食品超过保质期。
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