走进餐饮部

第二节餐饮部组织机构与管理一、餐饮部的组织机构1.组织机构餐厅组织机构是针对餐厅的经营目标，为筹划和组织餐饮产品的产、供、销活动而设计的专业性的管理机构。组织机构一般以图表的形式来进行表述，它能将酒店生产服务管理所需的岗位和工作分工、沟通交流以及联系方式进行书面化和图表化的展现。大型饭店餐饮部组织机构餐饮总监行政总厨送餐部经理管事部经理酒吧经理宴会经理各餐厅经理中餐主厨西餐主厨各点领班各点厨师各点领班各点厨师各餐厅主管各餐厅领班引宾员服务员传菜员酒水员宴会主管宴会领班销售员预订员服务员传菜员酒吧主管酒吧领班调酒员服务员送餐部主管送餐部领班订餐员送餐员管事部主管管事部领班各点员工2.组织机构图例：餐厅经理岗位说明书岗位名称：餐厅经理所属部门：餐饮部报告上级：餐饮总监直接下属：餐厅领班一、职责二、任职资格3.餐饮部的主要岗位职责（岗位说明书）餐厅还有那些岗位？餐厅经理岗位职责1.负责餐厅的日常经营管理工作。2.制定餐厅年度、月度经营管理计划，分析经营管理情况，并及时汇报3.参加工作例会，提出合理化建议。组织召开餐厅有关会议4.每日巡视餐厅的营业和服务情况，检查领班的工作和餐厅的服务质量，抓好餐厅设施设备的保养和卫生安全工作。5.加强物品、原材料的管理，控制餐厅低值易耗品成本，抓好节能控制6.了解厨房的工作程序和相关知识，提出有关菜点销售建议，及时将客人需求反馈给厨师长7.与客户建立良好的关系，亲自督导或参与重要接待活动，积极征求宾客意见和建议8.处理客人投诉，监督建立并完善客户接待档案9.做好下属的排班工作。负责下属人员的考勤，绩效考核和评估10.负责与相关部门工作协调，处理各种突发事件11.审核餐厅的营业收入，做好结账控制，杜绝发生舞弊行为12．积极开展培训工作，做好餐厅人力资源的开发和培养。与前厅部的沟通4.餐饮部与饭店其他部门的沟通1.根据前厅部提供的住客量预测日常销量2.根据前厅部提供的团队用餐单安排团队客人的餐饮3.根据前厅部提供的贵宾入住通知单，及接待规格，向客人提供水果，点心等4.根据前厅部提供的住客信用情况，以确定客人是否可以挂账、赊账5.将有关信息主动与前厅部联系，如大型餐饮活动计划，重要宴会等，以便前厅及时准确地回答客人的查询。与销售部的沟通4.餐饮部与饭店其他部门的沟通1.向销售部提供各种产品、价格、促销资料2.与销售部共同制定销售计划，安排促销活动3.及时了解销售部反馈的客人消费体验，尤其是表扬和投诉，以改进部门的产品和服务质量4.根据销售部提供的信息，进行科学的餐饮销售预测。与采购部的沟通4.餐饮部与饭店其他部门的沟通1.餐饮部根据自己的业务活动需要，向采购部提出餐饮原材料的质量、数量、成本、价格等方面的要求2.在制定新菜单时，应征求采购部对其原材料行情方面的意见，列出原材料采购规格标准3.餐饮部应与采购部协商制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购4.采购部与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情。与财务部的沟通4.餐饮部与饭店其他部门的沟通1.餐饮部协助财务部做好及时、准确的营业日报表，以便正确掌握实际经营情况。2.财务部要发挥其管理下的餐饮成本控制组的作用，及时提供餐饮成本的波动情况，做好成本的控制与监督工作3.财务部负责各收银点的业务指导。与安全部的沟通4.餐饮部与饭店其他部门的沟通1.重大餐饮活动事先用备忘录形式与安保部沟通，并请安保部协助维持秩序，安排车辆的停靠泊位。2.餐饮部前后台，如发现可疑人和事或是可疑物品，在做好监控的同时，及时报告保安3.营业点如发生酗酒闹事事件影响治安秩序，应立刻报告保卫部4.做好易燃易爆用品的管理，做好消防设备、消防器材检查维护5.餐饮部配合安保部做好安全教育及应急预案演练，对安全隐患及时整改。与工程部的沟通4.餐饮部与饭店其他部门的沟通1.餐饮部要经常检查设施设备的运转情况，发现问题立即报工程部请专业人员维修2.与工程部一起制定设备的保养维护计划，分工明确，日常维护与计划保养相结合3.工程部工程技术人员培训餐饮部职工正确使用机器设备，按规定的程序和方法操作，责任落实到使用者。与人力资源部的沟通4.餐饮部与饭店其他部门的沟通1.餐饮部提出部门岗位的基本素质要求，供人事部招聘相关人员时参考2.向人力资源部提出用工申请，配合人事部做好人员招聘、考核评估等工作3.餐饮部根据酒店总体培训计划