果蔬加工技术知到智慧树期末考试答案题库2025年黑龙江职业学院

麦芽糖含量决定饴糖的稠度，糊精决定饴糖的甜味。（）

答案:错

高甲氧基果胶是果胶的一种存在形态，其果胶分子中含甲氧基高于多少？

答案:7%

高甲氧基果胶凝胶的影响因素有（）。

答案:果胶含量；糖液浓度；pH值；温度

食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，主要起到哪些作用？（）。

答案:防腐；调味；增鲜

非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵。（）

答案:对

防止蜜饯软烂和破碎的措施有（）。

答案:选耐煮品种，成熟度要适宜；硬化处理；操作用力适度，次数不宜过频；糖煮时要保持糖液微沸

酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好，芦