2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪食材搭配与调味技巧试题
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、中式烹饪食材搭配与调味技巧选择题
要求：根据所学知识，选择正确的答案。
1.下列哪种食材与鸡肉搭配最为适宜？
A.豆腐
B.土豆
C.西红柿
D.蘑菇
2.在中式烹饪中，以下哪种调味品主要用于增香？
A.酱油
B.蚝油
C.醋
D.花椒
3.下列哪种食材适合与猪肉搭配？
A.莲藕
B.番茄
C.豆腐
D.西兰花
4.在中式烹饪中，以下哪种调味品主要用于提鲜？
A.酱油
B.蚝油
C.醋
D.花椒
5.下列哪种食材适合与牛肉搭配？
A.土豆
B.莲藕
C.豆腐
D.西兰花
6.在中式烹饪中，以下哪种调味品主要用于去腥？
A.酱油
B.蚝油
C.醋
D.花椒
7.下列哪种食材适合与羊肉搭配？
A.莲藕
B.番茄
C.豆腐
D.西兰花
8.在中式烹饪中，以下哪种调味品主要用于增香？
A.酱油
B.蚝油
C.醋
D.花椒
9.下列哪种食材适合与鱼肉搭配？
A.土豆
B.莲藕
C.豆腐
D.西兰花
10.在中式烹饪中，以下哪种调味品主要用于提鲜？
A.酱油
B.蚝油
C.醋
D.花椒
二、中式烹饪食材搭配与调味技巧判断题
要求：判断下列说法是否正确。
1.在中式烹饪中，鸡肉与豆腐搭配可以互补营养，提高口感。（）
2.酱油是一种常用的调味品，可以增加菜肴的鲜味。（）
3.蚝油主要用于增香，不适合作为提鲜调味品。（）
4.醋在中式烹饪中主要用于去腥，增加菜肴的酸味。（）
5.花椒在中式烹饪中主要用于去腥，增加菜肴的麻味。（）
6.莲藕与猪肉搭配可以互补营养，提高口感。（）
7.番茄与牛肉搭配可以互补营养，提高口感。（）
8.豆腐与羊肉搭配可以互补营养，提高口感。（）
9.西兰花与鱼肉搭配可以互补营养，提高口感。（）
10.在中式烹饪中，调味品的使用要适量，过多会影响菜肴的口感。（）
四、中式烹饪食材搭配与调味技巧填空题
要求：根据所学知识，在横线上填写正确答案。
1.中式烹饪中，常说的“四喜丸子”是指_______、_______、_______和_______四种食材搭配而成的佳肴。
2.调制“宫保鸡丁”时，常用的调味品包括_______、_______、_______和_______等。
3.在烹饪“清蒸鱼”时，为了去除鱼腥味，通常会使用_______和_______进行腌制。
4.烹饪“红烧肉”时，首先要将肉煮至半熟，再用_______和_______等调料进行红烧。
5.“酸辣土豆丝”这道菜的主要调料是_______和_______，它们能够增加菜肴的酸辣味。
6.在烹饪“糖醋排骨”时，糖和醋的比例一般为_______：_______。
7.“蒜蓉西兰花”中，蒜蓉的调制方法是先将蒜蓉_______，再加入_______等调料。
8.烹饪“红烧茄子”时，茄子在炒制前需要用_______和_______进行处理。
9.“麻辣烫”的主要特点是麻辣鲜香，其中“麻辣”主要来自_______和_______。
10.烹饪“鱼香肉丝”时，鱼香味的调制方法是先将_______炒熟，再加入_______等调料。
五、中式烹饪食材搭配与调味技巧简答题
要求：根据所学知识，简要回答问题。
1.简述中式烹饪中，食材搭配的基本原则。
2.解释为什么在烹饪过程中调味品的使用要适量。
3.说明如何根据不同的食材选择合适的调味品。
4.阐述在烹饪过程中如何掌握好调味品的使用顺序。
5.简要介绍几种常见的中式烹饪调味技法。
六、中式烹饪食材搭配与调味技巧应用题
要求：根据所学知识，回答下列问题。
1.设计一道以鸡肉为主料的中式菜肴，并简要说明所选食材的搭配原因。
2.如果要制作一道酸甜口味的菜肴，请列举三种常用的食材和调味品，并说明其作用。
3.设计一道以鱼类为主料的中式菜肴，并说明如何处理鱼腥味。
4.在烹饪“蒜蓉西兰花”时，如果蒜蓉过多，菜肴会呈现什么口感？如何调整？
5.如果在烹饪“红烧肉”时，发现肉质过于紧实，可以采取哪些措施改善？
本次试卷答案如下：
一、中式烹饪食材搭配与调味技巧选择题
1.D.蘑菇：蘑菇与鸡肉搭配，两者都属于高蛋白食材，且蘑菇的口感鲜美，能够提升鸡肉的口感。
2.B.蚝油：蚝油具有独特的香味，常用于增香，尤其在炒菜和烧烤中。
3.A.莲藕：莲藕与猪肉搭配，莲藕的清甜可以中和猪肉的油腻，使菜肴更加美味。
4.A.酱油：酱油是中式烹饪中常用的调味品，具有增鲜的作用。
5.D.西兰花：西兰花与牛