2024年高级西式面点师模拟习题及参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。
A、宜薄
B、宜厚
C、宜小
D、宜大
正确答案：C
2.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、蛋糕案台
B、大理石案台
C、面包案台
D、点心案台
正确答案：B
答案解析：西式面点常用的案台有木制案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台等。面包案台、点心案台、蛋糕案台不属于常用案台的分类范畴，它们是按用途划分的，不是与木制案台、不锈钢案台、塑料案台并列的案台类型。
3.下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案：A
答案解析：清晨空腹喝一杯凉开水有助于补充水分、促进新陈代谢等，是科学的喝水方法。每天只饮用纯净水会导致缺乏人体所需的其他矿物质等营养成分；饥渴时才多饮水不利于身体健康，应养成定时适量饮水的习惯；边吃饭边饮用大量的水会稀释胃液，影响消化。所以答案选A
4.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、集体的利益观
B、传统习惯形成的善恶观
C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
D、社会进步之后形成的新的善恶观
正确答案：C
答案解析：社会舆论判断善恶的依据既包括传统习惯形成的善恶观，它反映了一定时期社会大众普遍认可的道德规范和价值判断；也包括社会进步之后形成的新的善恶观，新的善恶观是随着社会发展、观念更新而产生的，能体现时代的进步和要求。集体的利益观有一定影响，但不是社会舆论判断善恶的唯一依据，相比之下，传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观更全面地涵盖了社会舆论判断善恶的依据。
5.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是许多酶系的激活剂
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进体内钙和磷的代谢
D、维持体液的渗透压
正确答案：C
答案解析：矿物质具有多种生理功能，如构成机体组织的正常材料、是许多酶系的激活剂、维持体液的渗透压等。而促进体内钙和磷的代谢并不是矿物质普遍具有的生理功能，比如铁、锌等矿物质并不主要参与钙磷代谢的促进作用。
6.系数定价法是以()为出发点的定价方法。
A、成本
B、利润
C、费用
D、税金
正确答案：A
答案解析：系数定价法是以成本为出发点的定价方法，它在考虑成本的基础上，加上预期利润等因素来确定产品或服务的价格。
7.下列中属于半完全性蛋白质的是()。
A、水果
B、玉米
C、稻米
D、蔬菜
正确答案：C
答案解析：半完全性蛋白质是指所含必需氨基酸种类尚全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。稻米中的蛋白质属于半完全性蛋白质。玉米中的蛋白质也属于半完全性蛋白质，但题干问的是选项中属于半完全性蛋白质的，更准确答案是稻米。水果和蔬菜主要提供维生素、矿物质、膳食纤维等，一般不是蛋白质的主要来源，且它们所含蛋白质质量也不属于半完全性蛋白质范畴。
8.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、食品与天然冰隔离
B、生熟隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
正确答案：D
答案解析：食品存放“四隔离”制度是指生熟隔离、食品与天然冰隔离、食物与杂物及药物隔离、食品与天然冰隔离，不包括动物与植物原料隔离。
9.综合毛利率又称()。
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、平均毛利率
正确答案：D
10.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、果塔
B、风味蛋糕
C、水果排
D、饼干
正确答案：B
答案解析：黄油具有良好的充气性，在打发过程中能融入大量空气，使制品膨松，风味蛋糕常依靠黄油充气性来达到膨松效果。果塔、饼干、水果排一般不是主要依靠黄油充气性来膨松。
11.化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、食物链
B、淋巴管
C、血液
D、内分泌腺
正确答案：A
答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链在生物体内不断富集，最终进入人体。例如，一些农药会残留在农作物上，当动物食用这些农作物后，农药会在动物体内积累，人类再食用这些动物，农药就会进入人体。而血液、淋巴管、内分泌腺都不是化学农药进入人体的主要途径。
12.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、矿物质
B、蛋白质
C、维生素
D、营养物质
正确答案：D
答案解析：自然界中的食物种类繁多，但没有一种食物能包含人类所需的全部营养物质。食物中的营养成分包括蛋白质、维生素、矿物质等各类营养物质，每种食物所含的营养成分都有所不同，只有通过多种食物的合理搭配，才能满足人体对各种营养物质的需求。
13.加色巧克力的颜色是()产生的。
A