烹饪原料知识模拟考试题与参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()
A、鳝鱼
B、虹鳟鱼
C、鲫鱼
D、鲢鱼
正确答案：B
答案解析：虹鳟鱼肉质鲜嫩，无肌间刺，蛋白质含量高，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。
2.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()
A、含量完全一致
B、成分完全相同
C、组成、含量有差别
D、产地不同成分完全一样
正确答案：C
答案解析：蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差别。比如不同品种的蔬菜，营养成分含量就不同；产地不同，土壤、气候等环境因素差异会影响蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、浇水等不同，也会使蔬菜成分有别。而A选项说含量完全一致，B选项说成分完全相同，D选项说产地不同成分完全一样，均不符合实际情况。
3.属于姜中佳品的是()
A、湖北来凤姜
B、浙江红爪姜
C、山东莱芜姜
D、浙江黄爪姜
正确答案：C
4.在-4℃时禽肉可保存的时间是()
A、4个月
B、1个月
C、3个月
D、2个月
正确答案：B
5.质量最好的鱼肚是()
A、鳗鱼肚
B、鮸鱼肚
C、黄唇肚
D、黄鱼肚
正确答案：C
答案解析：鱼肚质量最好的是黄唇肚，黄唇肚是鱼肚中的极品，在市场上非常罕见且价格昂贵，其品质远超其他几种鱼肚。黄鱼肚、鳗鱼肚、鮸鱼肚虽然也是常见的鱼肚种类，但质量都不如黄唇肚。
6.玉兰片中质量最次的是()
A、春片
B、桃片
C、冬片
D、尖片
正确答案：A
7.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()
A、干木耳
B、银耳
C、干香菇
D、蘑菇
正确答案：C
答案解析：干香菇本身具有浓郁醇厚的香气，在配菜时如果使用量过多或不注意搭配，其香味可能会过于浓烈而掩盖其他食材的味道，影响菜品整体风味，所以配菜时需谨慎使用。而干木耳、蘑菇、银耳一般不会因香味过浓在配菜时需特别谨慎使用。
8.按果实结构分，荔枝属于()
A、浆果类
B、复果类
C、坚果类
D、仁果类
正确答案：A
答案解析：荔枝果实由果壳、果肉（假种皮）和种子组成，属于浆果类。浆果类果实的特点是外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，内有多数种子。荔枝的果实符合浆果类的特征。
9.采集野生荠菜的最佳时节是()
A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬
正确答案：A
答案解析：初春时节的野生荠菜鲜嫩可口，营养丰富，是采集的最佳时节。盛夏时荠菜已长老；中秋时节荠菜也不是最佳状态；初冬时荠菜可能也不如初春鲜嫩。所以最佳时节是初春，答案选A。
10.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()
A、出现黄叶
B、腐烂变质
C、发芽
D、干枯脱水
正确答案：B
答案解析：微生物从蔬菜损伤处侵入后，会利用蔬菜中的营养物质进行生长繁殖，导致蔬菜腐烂变质。而发芽通常是蔬菜自身的生理现象，与微生物侵入关系不大；干枯脱水主要是由于水分散失等原因，并非微生物直接导致；出现黄叶可能是多种因素造成，如缺素、病害等，但微生物从损伤处侵入一般不是直接导致黄叶的主要原因。
11.家禽嘴部有光泽的是()
A、新鲜肉
B、不新鲜肉
C、腐败肉
D、自溶肉
正确答案：A
答案解析：家禽嘴部有光泽通常表明其较为新鲜，新鲜肉的特征之一就是外观有光泽，所以答案是A。不新鲜肉一般会出现色泽暗淡等情况；腐败肉会有明显异味、变色等；自溶肉也会有一些与新鲜肉不同的变化迹象，如肌肉松弛等，均不符合嘴部有光泽这一描述。
12.黄瓜的原产地是()
A、中国
B、阿根廷
C、印度
D、俄罗斯
正确答案：B
13.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()
A、马铃薯
B、山药
C、芋头
D、凉薯
正确答案：B
答案解析：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。现代医学研究表明，山药对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用。马铃薯含有大量碳水化合物，其维生素C含量不高；芋头富含淀粉及多种维生素；凉薯水分多、糖分高，主要提供能量等。相比之下，对心血管、肝、肾等器官保健作用不显著。
14.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()
A、合成原料
B、植物类干货原料
C、鲜活原料
D、动物类干货原料
正确答案：D
答案解析：油发主要是针对动物类干货原料，如蹄筋、鱼肚等，通过热油使其膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品。鲜活原料不适合油发；合成原料一般不采用油发这种方式；植物类干货原料通常不用油发的方法。
15.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()
A、成熟度
B