食品科学导论模拟试题与参考答案解析
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.在煨骨头汤时,加少许(),以促进钙的溶解,增强钙的吸收。
A、酱油
B、醋
C、料酒
D、糖
正确答案：B
答案解析：骨头中含有磷酸钙，磷酸钙难溶于水，在煨骨头汤时加少许醋，醋中的醋酸能与磷酸钙反应生成可溶性的钙盐，从而促进钙的溶解，增强钙的吸收。而料酒主要用于去腥增香，糖主要用于调味增加甜味，酱油主要用于调色和增加风味，它们都不能促进钙的溶解。
2.下列关于低温保藏说法不正确的是（）
A、原料低温保藏前需要进行分选、清洗等预处理
B、果汁浓缩后冻结效果更好
C、冻结过程应尽量长，缓慢冷冻
D、冻结前使用不透气包装，减少氧化
正确答案：C
答案解析：选项C说法不正确。快速冻结形成的冰晶小，对细胞的损伤小，能更好地保持食品的品质，而不是缓慢冷冻且冻结过程尽量长。选项A原料低温保藏前进行分选、清洗等预处理可保证保藏效果；选项B果汁浓缩后冻结效果更好，能减少体积等；选项D冻结前使用不透气包装可减少氧化对食品的影响。
3.牛奶中含量最多的双糖是()。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、纤维二糖
正确答案：C
答案解析：牛奶中含量最多的双糖是乳糖。蔗糖在牛奶中含量较少；麦芽糖一般不是牛奶中的主要双糖；纤维二糖在牛奶中基本不存在。所以牛奶中含量最多的双糖是乳糖，答案选C。
4.中国人的主要的蛋白质的食物来源是()
A、豆类及豆制品
B、粮谷类
C、蔬菜和水果
D、动物性食物
正确答案：B
答案解析：粮谷类是中国人主要的蛋白质食物来源之一。虽然动物性食物、豆类及豆制品也是蛋白质的重要来源，但从整体膳食结构来看，粮谷类在中国人的饮食中占比较大，提供了相当比例的蛋白质。蔬菜和水果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，并非主要的蛋白质来源。
5.下列不属于空气对流干燥设备的是
A、流化床干燥设备
B、喷雾干燥设备
C、逆流隧道式干燥设备
D、滚筒干燥设备
正确答案：D
答案解析：滚筒干燥设备不属于空气对流干燥设备。空气对流干燥是利用热空气作为干燥介质，与湿物料进行热质交换，使湿物料中的水分汽化并被热空气带走，从而达到干燥的目的。流化床干燥设备、喷雾干燥设备、逆流隧道式干燥设备都属于空气对流干燥设备。而滚筒干燥设备是通过滚筒的转动，将附着在滚筒表面的物料进行干燥，其干燥介质不一定是空气，且干燥方式与空气对流干燥有所不同。
6.食物蛋白质含量应为测定()乘以6.25。
A、总硫
B、总氮
C、总碳
D、总氧
正确答案：B
答案解析：蛋白质中的氮含量较为恒定，平均约为16%，即1克氮相当于6.25克蛋白质，所以食物蛋白质含量应为测定总氮量乘以6.25。
7.下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。
A、丝氨酸
B、亮氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
正确答案：B
答案解析：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。丝氨酸、胱氨酸、谷氨酸属于非必需氨基酸。所以答案是B亮氨酸。人体必需氨基酸的记忆口诀是“携一两本单色书来”，分别对应缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
8.5kcal=()kJ
A、16
B、21
C、10
D、18
正确答案：B
答案解析：因为1kcal=4.184kJ，所以5kcal=5×4.184kJ=20.92kJ，20.92kJ＞21kJ，故答案选B。
9.下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、VE
B、VC
C、连二亚硫酸钠
D、硫酸亚铁
正确答案：B
答案解析：维生素C（VC）是水溶性抗氧化剂。它能溶于水，在生物体内发挥抗氧化作用，可有效清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。而维生素E（VE）是脂溶性抗氧化剂；连二亚硫酸钠常用于食品工业中的漂白剂、防腐剂等，不是常见的水溶性抗氧化剂；硫酸亚铁主要用于医药、农业等领域，一般不将其作为水溶性抗氧化剂。
10.营养物质最后必须透过（）才能被微生物吸收
A、细胞膜
B、核质体
C、细胞壁
D、渗透酶
正确答案：A
答案解析：细胞膜具有选择透过性，营养物质需要透过细胞膜才能进入微生物细胞内被吸收利用。细胞壁主要起保护和支持细胞的作用；核质体是细菌等原核生物储存遗传信息的场所；渗透酶是参与物质运输的载体蛋白，本身不是营养物质进入细胞的屏障结构。
11.各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）
A、0.2cm/h
B、0.5-3cm/h
C、5-10cm/h
D、10-100cm/h
正确答案：D
答案解析：液氮冻结器属于快速冻结器，其冻结速度较快，一般大于10-10