2024年1月中式烹调师高级工模拟练习题（含答案解析）
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.（）是具有胆钙化醇生物活性的类化合物。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
正确答案：B
答案解析：维生素D是具有胆钙化醇生物活性的类化合物。维生素A的主要形式是视黄醇等；维生素E是生育酚等；核黄素是维生素B2，它们都不具有胆钙化醇生物活性。
2.家鹅是由（）驯化而来的。
A、白鹤
B、天鹅
C、野鹅
D、鸿雁
正确答案：D
答案解析：家鹅是由鸿雁驯化而来的。鸿雁是一种大型水禽，在长期的人工选择和驯化过程中，逐渐形成了家鹅这一品种。天鹅、野鹅、白鹤与家鹅的驯化没有直接关系。
3.淀粉在热水中的糊化作用是（）。
A、酯化作用
B、水解作用
C、分散作用
D、凝固作用
正确答案：B
4.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。
A、和生产流程保持一致
B、方便厨房生产需要
C、检杳设备耐火性能
D、符合防火安全要求
正确答案：D
答案解析：从防火需要出发，厨房电器设备安装使用必须符合防火安全要求，以避免火灾隐患，保障厨房安全。选项A的和生产流程保持一致、选项B的方便厨房生产需要都未直接涉及防火；选项C检查设备耐火性能只是其中一个方面，整体必须符合防火安全要求才是关键。
5.腌制腊肉多采用()。
A、混合腌法
B、湿腌法
C、半干腌法
D、干腌法
正确答案：D
答案解析：腌制腊肉多采用干腌法，干腌法是将食盐等腌制材料涂抹或擦抹在肉的表面，让盐分慢慢渗透到肉中，这种方法能使腊肉有独特的风味和较好的保存效果。湿腌法是将肉浸泡在腌制液中；混合腌法是干腌和湿腌结合；半干腌法不是常见的腌制腊肉的主要方法。
6.（）不属于常用厨房调料着色的原料。
A、柠檬黄
B、柠檬汁
C、橙汁
D、木瓜酱
正确答案：A
答案解析：常用厨房调料着色原料一般是天然的果蔬汁等，柠檬黄是人工合成色素，不属于常用厨房调料着色的原料。而橙汁、柠檬汁、木瓜酱都可作为厨房调料的着色原料。
7.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂而()
A、不成形
B、减少出成率
C、内部已不成形
D、内部却仍未发透
正确答案：D
答案解析：煮发时加热适度、适时很关键，若用急火或长时间加热，会使原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透，达不到发料的效果。A选项不成形表述不准确；B选项减少出成率不是这种情况下最直接的问题；C选项内部已不成形不准确，重点是内部未发透。
8.下列容器材质不适合微波炉使用的是（）。
A、金属
B、陶瓷
C、玻璃
D、塑料
正确答案：A
答案解析：金属材质不适合在微波炉中使用。因为金属会反射微波，可能导致微波炉内部出现微波能量分布不均，引发局部过热甚至损坏微波炉，还可能产生电火花等危险情况。而塑料材质有些不适合微波炉使用，有些适合；玻璃和陶瓷材质通常是适合微波炉使用的。
9.蜂蜜属于()的调料。
A、粉红色
B、橙色
C、黄色
D、白色
正确答案：D
10.油的沸点可达200℃以上，如豆油为()。
A、221℃
B、210℃
C、230℃
D、200℃
正确答案：C
11.副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在()。
A、春夏季
B、冬季
C、夏秋季
D、春季
正确答案：C
答案解析：副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在夏秋季。这是因为夏秋季气温较高，适合副溶血性弧菌生长繁殖，同时此季节海产品大量上市，人们食用海产品的机会增加，而副溶血性弧菌主要存在于海产品中，所以容易引发食物中毒。
12.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。
A、尊重人才的意识
B、创新的意识
C、认真负责的态度
D、不惧挫折的勇气
正确答案：B
答案解析：开拓创新首先要有创新的意识，才能在行动上有所体现，之后才需要认真负责的态度去落实，尊重人才的意识助力创新，不惧挫折的勇气推动创新持续进行，科学的思维为创新提供方法，坚定的信心和百折不挠的意志品质保障创新的顺利开展。而创新意识是开拓创新的起点和基础。
13.宰杀家禽时割断血管的目的是()
A、使其快速死亡
B、放尽血液
C、便于煺毛
D、便于烹饪
正确答案：B
答案解析：宰杀家禽时割断血管，主要目的是放尽血液。放尽血液一方面能使家禽的肉质更好，减少血腥味，另一方面也有利于后续的加工处理等，而不是单纯为了使其快速死亡、便于煺毛或便于烹饪，虽然这些在一定程度上也会受到影响，但最主要的目的还是放尽血液。
14.从菜肴香味组配角度看,不适宜组配在一起的一组原料是()。
A、羊肉与鳜鱼
B、咸鱼和猪肉
C、蟹粉与河蚌
D、家鸭与野鸭
正确答案：C
15.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗