2024年12月中式面点师中级习题库+参考答案解析
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、燃料
B、利润
C、人工
D、原料
正确答案：B
答案解析：餐饮成本是指在餐饮经营过程中发生的各项成本支出，包括原材料成本、人工成本、燃料成本等。而利润是销售减去成本后的剩余部分。所以餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
2.调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。
A、盖上湿布
B、放入盆中，进冰箱冷冻
C、放入盆中畅后
D、放入平盘，进冰箱冷冻
正确答案：D
答案解析：调制骤酥皮面中的黄油酥时，将原料和匀揉透，整理成长方形后放入平盘进冰箱冷冻待用。这样做是为了让黄油酥保持一定硬度，便于后续操作，若放入盆中冷冻，可能会因盆的形状不利于冷冻效果且取用不便；盖上湿布不能达到所需的状态；放入盆中敞放会使黄油酥受外界影响变质等，均不符合要求。
3.米粉可与（）等直接排和为一体。
A、薯粉、小米粉、芋头
B、薯粉、小米粉、豆粉
C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥
D、豆粉、山药、土豆
正确答案：B
4.河豚毒素对人体的致死量为（）。
A、0.2mg
B、0.5mg
C、0.8mg
D、1.0mg
正确答案：B
答案解析：河豚毒素对人体的致死量约为0.5mg以上。不同个体对河豚毒素的耐受性可能存在差异，但一般认为超过0.5mg就可能对生命构成严重威胁甚至导致死亡。
5.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）
A、保护接地
B、保护接零
C、工作接地
D、工作接零
正确答案：C
答案解析：工作接地是在正常情况下，为了保证电气设备的正常运行，将电力系统中的某一点接地。保护接地是为防止电气装置的金属外壳、配电装置的构架和线路杆塔等带电危及人身和设备安全而进行的接地；保护接零是把电气设备的金属外壳和电网的零线连接，以保护人身安全；工作接零表述不准确。
6.比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。
A、夜宵
B、早餐
C、晚餐
D、午餐
正确答案：D
答案解析：午餐是一天中能量消耗较大的时候，一般来说午餐的数量占全天总数量的40%左右比较合理。早餐通常占全天能量的25%-30%，晚餐占全天能量的30%-35%，而夜宵一般不建议过多摄入，占比相对较小。
7.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、500g
B、100g
C、50g
D、200g
正确答案：A
8.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。
A、可塑性、弹性
B、黏性、辨性
C、黏性、可塑性
D、幼性、弹性
正确答案：C
答案解析：饭皮面坯是将米和水混合蒸制成饭，再经搅拌或揉搓而成。它需要具有一定的黏性，以便能成型；同时还需要有可塑性，便于进一步加工制作成各种形状的食品，所以应具有黏性和可塑性。
9.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、将大块原料投入搅拌器中打碎
B、使用专用工具向机器里送料
C、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
D、发现机器异常马上停机，并切断电源
正确答案：A
答案解析：大块原料不能直接投入搅拌器中打碎，这样可能会导致搅拌器过载、损坏，甚至引发安全事故。而发现机器异常马上停机并切断电源是正确的安全操作；使用专用工具向机器里送料可保障操作安全；使用燃气设备调节调风板使火焰呈蓝色也是正确的安全操作，能保证燃烧充分且安全。
10.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确选项是（）。
A、价格75元
B、原料成本15元
C、成本率150%
D、成本毛利率40%
正确答案：A
11.用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）。
A、规格一致
B、口感酥松
C、大小一致
D、色泽鲜明
正确答案：A
12.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。
A、电气线路和设备的故障
B、通风
C、干燥
D、雷击
正确答案：A
答案解析：电气设备失火的原因主要有电气线路和设备的故障，比如短路、过载、接触不良等，以及不正确使用电气设备，如违规操作、使用劣质电器等。雷击虽然可能引发电气设备问题，但不是常见的直接导致失火的原因。干燥和通风一般不会直接引起电气设备失火。所以电气设备失火多是由于电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。
13.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。
A、80~120℃
B、100~140℃
C、140~300℃
D、200~300℃
正确答案：C
答案解析：烤炉的温度调节范围因类型和用途不同而有所差异，但一般常见的烤炉温度可在140℃-300℃之间调节，