食品发酵模拟练习题（附答案解析）
一、单选题（共10题，每题1分，共10分）
1.营养缺陷型菌株是指（）
A、有营养不良症的菌株
B、在完全培养基上也不能生长良好的菌株
C、培养基中营养成分缺少时获得的菌株
D、丧失了合成某种营养成分能力的菌株
正确答案：D
答案解析：营养缺陷型菌株是指野生型菌株经过人工诱变或自然突变失去合成某种营养（氨基酸、维生素、核酸等）的能力，只有在基本培养基中补充所缺乏的营养因子才能生长的突变型菌株。选项A，有营养不良症的菌株表述不准确；选项B，在完全培养基上一般能生长良好；选项C，不是在营养成分缺少时获得，而是自身丧失合成某种营养成分能力。
2.常用的生理碱性物质（）不仅可以调节发酵液pH值，还可以补充氮源。
A、NaOH
B、氨水
C、尿素
D、B+C
正确答案：D
答案解析：常用的生理碱性物质如氨水和尿素，不仅可以调节发酵液pH值，还可以补充氮源。NaOH一般不用于发酵过程中调节pH值和补充氮源，因为其碱性过强且具有腐蚀性等不利因素。氨水和尿素符合要求，所以答案选D。
3.培养基的冷却方式有喷淋冷却式、真空冷却式、薄板换热器式几种方式，其中（）优点是能一次冷却到发酵温度
A、喷淋冷却式
B、真空冷却式
C、薄板换热器式
D、A+B+C
正确答案：A
4.巴斯德采用曲颈瓶试验来：（）
A、驳斥自然发生说
B、证明微生物致病
C、认识到微生物的化学结构
D、提出细菌和原生动物分类系统
正确答案：A
答案解析：巴斯德的曲颈瓶实验是将营养液（如肉汤）装入带有弯曲细管的瓶中，空气可无阻地进入瓶中，而空气中的微生物则被阻而沉积于弯管底部，不能进入瓶中。结果瓶中不发生微生物。若将曲颈管打断，不久营养液中就出现微生物了。该实验有力地驳斥了自然发生说，证明了生物只能来源于生物，非生命物质绝对不能随时自发地产生新生命。所以答案是A。
5.细菌的基本形态是（）
A、杆状
B、球状
C、螺旋状
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：细菌的基本形态有球状、杆状、螺旋状，分别称为球菌、杆菌、螺旋菌，所以以上都是细菌的基本形态。
6.用光学显微镜观察根霉菌（无性阶段），不正确的观察结果包括:（）
A、假根
B、孢子囊孢子
C、顶囊
D、孢子囊
正确答案：C
答案解析：根霉菌在无性阶段可以观察到孢子囊、孢子囊孢子和假根，而顶囊是曲霉属真菌的结构，不是根霉菌的结构，所以观察不到顶囊。
7.脱氧核糖核酸合成的途径是：
A、从头合成
B、在脱氧核糖上合成碱基
C、核糖核苷酸还原
D、在碱基上合成核糖
正确答案：C
答案解析：核糖核苷酸还原是脱氧核糖核酸合成的重要途径。在核糖核苷酸还原酶的作用下，核糖核苷酸的核糖部分被还原为脱氧核糖，从而生成脱氧核糖核苷酸，进而参与DNA的合成。从头合成主要是指嘌呤和嘧啶核苷酸的合成途径；在脱氧核糖上合成碱基以及在碱基上合成核糖都不是DNA合成的主要途径。
8.关于单细胞蛋白叙述正确的是（）
A、是微生物细胞中提取的蛋白质
B、通过发酵生产的微生物菌体
C、是微生物细胞分泌的抗生素
D、单细胞蛋白不能作为食品
正确答案：B
答案解析：单细胞蛋白是通过发酵生产的微生物菌体，不是从微生物细胞中提取的蛋白质，A错误；它不是微生物细胞分泌的抗生素，C错误；单细胞蛋白能作为食品，D错误。
9.（）的优点在于使发酵系统中维持很低的基质浓度。
A、补料分批发酵
B、分批发酵
C、连续发酵
D、A+B+C
正确答案：A
答案解析：补料分批发酵可以根据发酵过程中微生物的需求，适时、适量地补加营养物质，从而使发酵系统中维持很低的基质浓度。分批发酵随着发酵进行，基质浓度会不断降低；连续发酵是在恒定状态下进行，基质浓度保持相对稳定，但不一定是很低的浓度。所以答案是[A]。
10.仅适用于澄清液体和气体的灭菌方法是（）。
A、过滤除菌法
B、干热灭菌法
C、化学药品灭菌法
D、湿热灭菌法
正确答案：A
答案解析：过滤除菌法是使药液通过除菌滤器中的适宜滤材，除去活的或死的微生物的方法，适用于对热不稳定的药物溶液、气体、水等的除菌，所以仅适用于澄清液体和气体的灭菌方法是过滤除菌法。干热灭菌法适用于耐高温但不宜用湿热灭菌法灭菌的物品；湿热灭菌法适用于药品、容器、培养基、无菌衣、胶塞以及其他遇高温和潮湿不发生变化或损坏的物品；化学药品灭菌法可用于环境、设备、器具等的消毒灭菌。
二、多选题（共10题，每题1分，共10分）
1.下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是（）
A、果汁发酵是否产生酒精，不可用重铬酸钾检验
B、检验醋酸产生的简单易行方法是品尝或用PH试纸测定
C、泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定
D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
正确答案：ACD
2.下列哪些属于细菌的