饭店服务综合知识模拟练习题含参考答案解析
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.按自助餐用餐性质和菜点风味划分，可分为（）。
A、中式自助餐、西式自助餐
B、中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐
C、四川风味、淮扬风味、意大利风味、法式风味
D、意式风味、美式风味、法式风味、俄式风味
正确答案：B
答案解析：自助餐按用餐性质和菜点风味划分，可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐。选项A只提到了中式和西式自助餐，不全面；选项C和D只是列举了不同地域的风味，没有涵盖自助餐的分类方式。
2.适应了中国古代民族交往和中外往来的需要，对中国古代的政治、经济、文化交流起了不可忽视的作用的中国古代官办接待设施是（）。
A、迎宾馆
B、旅舍
C、驿站
D、客舍
正确答案：A
答案解析：迎宾馆是适应中国古代民族交往和中外往来需要而设立的官办接待设施，在古代政治、经济、文化交流中发挥了不可忽视的作用。驿站主要负责传递文书、接待官员等事务；客舍和旅舍是民间经营的供旅客住宿的场所，并非官办接待设施。
3.职工培训属饭店计划指标的（）。
A、管理指标
B、质量指标
C、数量指标
D、利润指标
正确答案：A
答案解析：职工培训属于饭店计划指标中的管理指标。它主要涉及对员工能力提升和发展的管理安排，不属于质量指标、数量指标和利润指标范畴。
4.根据国际惯例，饭店应为“担保预订”客人保留客房至预订抵店日的（）时。
A、当日
B、当日
C、次日
D、次日
正确答案：C
答案解析：根据国际惯例，饭店应为“担保预订”客人保留客房至预订抵店日的次日退房时间。一般是次日中午12点，但也可能根据不同饭店规定有所差异。在提供的选项中，[C、]次日符合这一惯例，强调保留客房至预订抵店日之后一天的某个时间，而不是当日。
5.以下哪种不是餐饮服务的特点（）。
A、一次性
B、统一性
C、同步性
D、无形性
正确答案：B
答案解析：餐饮服务具有无形性，它不像有形产品那样可以触摸和看到；具有一次性，每次服务都是独特的，不像产品可以批量生产；具有同步性，生产和消费是同时进行的。而统一性并不是餐饮服务的特点。
6.从成本管理角度而言，餐饮成本可分为（）。
A、原料成本和人工成本
B、固定成本和变动成本
C、标准成本和实际成本
D、可控成本和不可控成本
正确答案：D
答案解析：餐饮成本从成本管理角度可分为可控成本和不可控成本。可控成本是指在餐饮管理中，管理人员能够通过一定的方法和手段对其发生额进行控制的成本，如食品原料成本、调料成本等。不可控成本是指管理人员无法直接控制其发生额的成本，如固定资产折旧、大修理费等。固定成本和变动成本是从成本性态角度分类；标准成本和实际成本是从成本控制标准角度分类；原料成本和人工成本只是餐饮成本的一部分，不是从成本管理角度的分类。
7.常用的厨房油烟处理方法有惯性分离法、静电沉积法、（）和洗涤法。
A、过滤法
B、干燥法
C、干湿分离法
D、水洗法
正确答案：A
答案解析：惯性分离法、静电沉积法、过滤法和洗涤法是常用的厨房油烟处理方法。干湿分离法主要应用于卫生间等场所，与厨房油烟处理无关；水洗法表述不准确，厨房油烟处理中的洗涤法并非单纯水洗；干燥法也不属于厨房油烟常用处理方法。所以答案选过滤法。
8.借方入账内容中的“代付款项”（Visitorspaidout）是指：饭店代为客人支付（）。
A、店内餐饮消费款项
B、店外消费款项
C、店内娱乐消费款项
D、店内除房费外的一切消费款项
正确答案：B
答案解析：“代付款项”（Visitorspaidout）指的是饭店代为客人支付店外消费款项，如客人委托饭店帮忙支付在店外产生的一些费用等，而不是店内餐饮消费款项、店内娱乐消费款项或者店内除房费外的一切消费款项，所以选B。
9.按照西餐餐饮搭配可以把酒分为开胃酒、佐餐酒、（）。
A、甜食酒和餐后酒
B、蒸馏酒和餐后酒
C、甜食酒和配制酒
D、甜食酒和蒸馏酒
正确答案：A
答案解析：开胃酒通常在餐前饮用以刺激食欲，佐餐酒主要与用餐过程中的食物搭配，甜食酒一般搭配甜点饮用，餐后酒是在用餐结束后饮用帮助消化等，所以按照西餐餐饮搭配，酒分为开胃酒、佐餐酒、甜食酒和餐后酒。
10.在《星级饭店访查规范》的评分检查表中，三星级饭店员工应变能力的最低合格率要求是（）%。
A、60
B、80
C、70
D、90
正确答案：C
11.干邑在饮用时，要用()。
A、郁金香杯
B、高球杯
C、古典杯
D、白兰地杯
正确答案：D
答案解析：干邑属于白兰地，饮用时通常使用白兰地杯。白兰地杯杯肚大而杯口小，有利于聚集香气，让饮用者更好地品尝干邑的风味。高球杯主要用于盛装长饮类鸡尾酒；郁金香杯常用于香槟；古典杯主要用于盛放威士