《布朗尼蛋糕的制作》教学设计
专业名称
烹饪（中西式面点）
课程名称
甜品制作
课时
6课时（270分钟）
教学对象
20-5烹饪（中西式面点）班
一、教学课题来源
《甜品制作》是中西式面点专业的一门专业核心课程，通过该课程的学习，可以帮助学生掌握常见甜品品种的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识，使学生能够独立或协作完成酒店、烘焙店等甜品的制作与装饰，同时培养学生良好的工作习惯与职业操守、团队合作、交流表达及组织协调等关键能力。该课程结合旅游学院“一品一课、一课一技”的一体化教改目标，共设置了9个学习任务，其中“布朗尼蛋糕的制作”是中级工阶段蛋糕类项目学习任务2中的第2个微任务。课程结构如图1所示。
图1.《甜品制作》课程结构
二、学习目标
根据中西式面点专业人才培养方案与课程标准的要求，制定本次课题学习目标：
课前目标
1.能通过信息化手段查阅资料，叙述布朗尼蛋糕的历史起源及产品特点；
2.能在工作页的引领下，搜集与咖啡厅相贴切的盘饰，初步制定制作主题。
课中目标
1.能正确领会学习任务要求，明确小组角色定位，通过团队合作制定、分析、展示优化任务方案；
2.能根据职业规范，正确选择所用原料、工具，控制成本，规范安全的使用与保养工具、设备；
3.能依据产品质量标准，制作出符合出品要求的布朗尼蛋糕，采用恰当的方式进行装饰装盘；
4.能用专业术语叙述布朗尼蛋糕的工艺流程，参照评价标准对自已和同学的作品做出客观评价；
5.能按照“6S”要求整理实训区域，保持学习现场整洁有序，使学生养成良好职业习惯。
课后目标
1.通过小组合作的方式，能将课堂上录制的制作视频剪辑成视频，按时上传至云班课；
2.能独立完成工作页内容，根据课上所学的制作方法，能对布朗尼蛋糕的口味进行创新，增强知识迁移能力与创新意识。
三、教学内容分析
任务描述
某咖啡厅接到一份下午茶订单，其中一款点心为以黄油为原料的蛋糕——布朗尼蛋糕，6人量，要求造型美观、特色突出，并制作相应的摆盘装饰。
任务要求
1.根据企业需求，选用正确的原料、工具，制定详细的制作方案；
2.按照安全生产技术规范制作布朗尼蛋糕，保持实训区域整洁有序；
3.布朗尼蛋糕成品符合酒店质量要求。
项目
布朗尼蛋糕质量要求
形态
符合主题造型要求，大小一致、无歪斜
色泽
红棕色
组织
紧致细密、柔润
口味
巧克力香浓郁
卫生
符合食品卫生要求标准，无杂质
（三）学习内容分析
根据任务要求，结合学习目标确定以下学习内容：
图2.布朗尼蛋糕制作鱼骨图
四、学习重难点及化解方法
学习重点
重点内容
布朗尼蛋糕的工艺流程
确定理由
布朗尼蛋糕属于油蛋糕类点心代表品种，要求巧克力香味浓郁、质地紧密、口感柔润，在制作时掌握制作工艺、合理投料较为关键，若学生掌握不好，将影响整个产品质量。
突破办法
1.课前观看微视频，初步了解布朗尼制作流程；
2.课上通过查阅资料、小组讨论，共同设计布朗尼蛋糕制作的工艺流程及制作状态，并通过小组方案展示，派代表叙述设计方案及工艺流程，加深学生的理解；
3.教师讲解、示范重点内容，让学生直观的学习制作方法；
4.学生通过任务实施环节，将布朗尼蛋糕制作方法的理论知识应用到实际操作中；
5.通过课后填写实训手册内容及制作短视频，再次巩固布朗尼蛋糕的工艺流程。
学习难点
难点内容
巧克力融化程度的掌握
确定理由
布朗尼蛋糕不仅要完成制作，作品还要符合顾客对作品的质量要求标准，巧克力融化直接决定成品内部组织是否结构是否紧密细致，润泽。
化解办法
1.课上组织小组讨论，通过头脑风暴探究巧克力的融化方法；
2.教师演示，重点强化难点内容；
3.学生实际操作，使学生明确布朗尼蛋糕的融化状态。
五、教学环境及资源准备
（一）教学环境
西点学习工作站。
（二）教学资源
1.硬资源
（1）投影仪、计算机；
（2）设备：打蛋机、烤箱、电子秤、烤盘、软刮板、盆、油纸、锯齿刀、电磁炉、筛网、蛋抽子；
（3）原料：鸡蛋、低筋面粉、黄油、糖、牛奶、可可粉、巧克力、玉米淀粉。
2.软资源
任务书、学习工作页、教材、微视频、PPT。
六、教学流程图
学生活动学习成果学习过程教师活动
学生活动
学习成果
学习过程
教师活动
完成课前学习任务线上发布课前学习任务课前预习
完成课前学习任务
线上发布课前学习任务
课前预习
完成课前学习工作页
完成课前学习工作页
检查操作环境，接受检测课前内容检测（
检查操作环境，
接受检测
课前内容检测
（10min）
强调操作安全，
检查学习任务
填写制作订单接受工作任务，明确任务要求下达工作任务
填写制作订单
接受工作任务，
明确任务要求
下达工作任务
宣布任务要求
接受工作任务
（10min）
小组头脑风暴，制定工作方案引导学生
小组头脑风暴，
制定工作方案