7月中式面点师考试题（含参考答案）解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.肉类脂肪含（）较多。
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
正确答案：D
答案解析：肉类脂肪中饱和脂肪酸的含量相对较高，如畜肉中的脂肪饱和脂肪酸含量可达到40%以上，而不饱和脂肪酸含量相对较低，必需氨基酸主要存在于蛋白质中而非脂肪，非必需氨基酸也不是脂肪的主要成分。
2.下列中不科学的喝水方法是（）。
A、饥渴时多饮水
B、不在吃饭时大量饮水
C、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
D、清晨空腹喝一杯凉开水
正确答案：A
答案解析：饥渴时身体处于缺水状态，此时大量饮水会加重肠胃负担，对健康不利。清晨空腹喝一杯凉开水有助于清理肠道等；保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右能维持身体正常代谢；不在吃饭时大量饮水也是科学的，以免影响消化。
3.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。
A、消泡
B、涨发
C、持泡
D、起泡
正确答案：A
答案解析：油脂在蛋泡面坯工艺中对蛋液主要起消泡作用。油脂具有疏水性，它会降低蛋液的表面张力，破坏蛋液形成泡沫的稳定性，从而起到消泡效果。
4.钳花成型法常与（）等手法配合使用。
A、擀
B、叠
C、拔
D、抻
正确答案：A
答案解析：钳花成型法是将面坯制成半成品或成品的一种成型方法，常与擀等手法配合使用，擀可以使面坯达到合适的厚度和形状，为钳花操作提供基础，通过擀与钳花的配合能制作出各种形状美观的面点。抻、拔、叠等手法与钳花成型法配合使用的情况相对较少。
5.毛利额与成本的比率是（）。
A、成本率
B、出材率
C、成本毛利率
D、销售毛利率
正确答案：C
答案解析：毛利额与成本的比率是成本毛利率，成本毛利率=毛利额÷成本×100%。销售毛利率=毛利额÷销售额×100%；出材率是指原材料加工后可产出的成品材料占总原材料的比例；成本率=成本÷销售额×100%。
6.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。
A、浅粉色
B、淡兰色
C、翠绿色
D、纯白色
正确答案：A
7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本毛利率40%
B、价格75元
C、原料成本15元
D、成本率150%
正确答案：B
8.下列中不科学的喝水方法是（）。
A、吃饭时大量饮水
B、饥渴时适量饮水
C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
D、清晨空腹喝一杯凉开水
正确答案：B
9.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。
A、色泽白
B、成品破裂
C、成品不爽口
D、细腻柔软
正确答案：C
10.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。
A、面坯膨胀越好
B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲
D、面坯色暗质差
正确答案：D
答案解析：发酵时间过短，面坯发酵不充分，会导致面坯色暗质差。发酵时间过短，面坯膨胀不充分，A选项错误；面坯颜色较白不是发酵时间短导致的结果，B选项错误；发酵时间短，熟制后成品不会筋斗有劲，C选项错误。
11.（）是产品定价程序之一。
A、分析消耗原料成本
B、计算毛料成本
C、计算净料成本
D、分析同行竞争对手价格
正确答案：D
答案解析：分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一。企业在定价时需要了解同行竞争对手的价格情况，以此作为参考来制定自身产品合理的价格，避免定价过高失去市场竞争力或定价过低影响利润等。而计算毛料成本、计算净料成本、分析消耗原料成本更多侧重于成本核算方面，并非直接的定价程序。
12.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。
A、电气技术
B、防火防爆技术
C、保护技术
D、卫生技术
正确答案：D
13.三、三、四指的是（）。
A、叠酥的次数
B、开酥时需停留的时间
C、酥皮层数
D、开酥的方法
正确答案：D
14.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素
B、多种食物
C、多量蛋白质
D、多种矿物质
正确答案：B
答案解析：平衡膳食是指由多种食物相互搭配构成的膳食，这样能提供人体所需的各种营养素，保持营养的均衡。多量蛋白质、多种维生素、多种矿物质只是膳食中的一部分营养成分，不能全面代表营养平衡的膳食，只有多种食物搭配才能构成营养平衡的膳食。
15.点心的价格是原料成本与（）之和。
A、毛利
B、利润
C、税金
D、生产经营费用
正确答案：A
答案解析：点心价格由原料成本、毛利、税金、利润等构成，其价格是原料成本与毛利之和，这里毛利涵盖了税金、利润以及生产经营费用等多方面内容，所以点心的价格是原料成本与毛利之和。
16.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
A、氧化