10月食品微生物检验技术模拟习题及参考答案解析
一、多选题（共20题，每题1分，共20分）
1.蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于()共同作用所致
A、肠毒素
B、活菌
C、溶血毒素
D、细胞毒素
正确答案：AB
答案解析：蜡样芽孢杆菌食物中毒是由活菌和肠毒素共同作用所致。蜡样芽孢杆菌可产生多种毒素，活菌进入人体后在肠道内繁殖，同时释放肠毒素，从而引起食物中毒症状。细胞毒素和溶血毒素并非蜡样芽孢杆菌食物中毒的主要致病因素。
2.微生物群体生长规律（）
A、对数期
B、稳定期
C、衰亡期
D、延滞期
正确答案：ABCD
3.非增值性感染的类型（）
A、流产感染
B、限制性感染
C、潜伏感染
D、以上三个都选
正确答案：ABCD
4.根据物理状态培养基分为哪几类？
A、固体培养基
B、半固体培养基
C、液体培养基
D、以上三个都不选
正确答案：ABC
答案解析：根据物理状态培养基分为固体培养基、半固体培养基和液体培养基。固体培养基外观呈固体状态，可用于微生物的分离、鉴定等；半固体培养基呈半固体状态，可用于观察微生物的运动等；液体培养基呈液体状态，常用于大规模培养微生物等。
5.影响菌种存活及长期保藏的主要因素（）
A、培养条件和菌龄
B、冻结速度
C、菌种悬液的浓度
D、保护剂
正确答案：ABCD
6.微生物的共性（）
A、吸收多、转化快
B、生长旺、繁殖快
C、体积小、面积大
D、适应强、易变异
正确答案：ABCD
答案解析：微生物具有体积小、面积大的特点，这样有利于它们与外界进行物质交换；吸收多、转化快，能够高效利用营养物质；生长旺、繁殖快，可在短时间内大量繁殖；适应强、易变异，使其能在各种环境中生存并快速适应环境变化。
7.细菌细胞质中不决定菌体嗜碱性的物质是（）
A、蛋白质
B、核糖核酸
C、脂类
D、质粒
正确答案：ACD
8.肉类食品中常见的微生物为()
A、病毒
B、细菌
C、放线菌
D、真菌
正确答案：BD
9.食品的腐败变质主要包括食品的()
A、腐败
B、失水
C、酸败
D、以上三个选择
正确答案：AC
10.常用的分离纯化方法
A、稀释混合平板法
B、平板划线法
C、稀释涂布平板法
D、单细胞挑取法
正确答案：ABCD
11.细菌的基本结构包括（）
A、细胞质
B、荚膜
C、细胞壁
D、细胞膜
正确答案：ACD
答案解析：细菌的基本结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质、核质等。荚膜是某些细菌在细胞壁外包绕的一层界限分明，且不易被洗脱的黏性物质，不属于细菌的基本结构。
12.细菌的主要遗传物质不包括（）
A、核质
B、核糖核酸
C、质粒
D、脂类
正确答案：BCD
13.志贺氏菌食物中毒的临床表现分两种类型，即()
A、痢疾型
B、肠炎型
C、脑膜炎
D、神经型
正确答案：AB
答案解析：志贺氏菌食物中毒的临床表现分肠炎型和痢疾型两种类型。肠炎型主要表现为急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；痢疾型主要表现为发热、腹痛、腹泻、里急后重、黏液脓血便等。脑膜炎型不是志贺氏菌食物中毒的临床表现类型。神经型也不符合志贺氏菌食物中毒的典型表现。
14.配置培养基的基本原则（）
A、根据微生物对营养的要求
B、根据营养物质的浓度及配比
C、适当的PH
D、培养基中原料的选择
正确答案：ABCD
答案解析：1.**根据微生物对营养的要求**：不同的微生物对营养物质的需求差异很大。例如，自养型微生物可以利用无机碳源，而异养型微生物则需要有机碳源。因此，配置培养基时必须根据所培养微生物的种类，提供其所需的各种营养成分，以满足微生物生长、繁殖和代谢的需要。2.**根据营养物质的浓度及配比**：营养物质的浓度和各营养成分之间的比例对微生物的生长也有重要影响。浓度过高可能会导致渗透压过高，对微生物细胞造成伤害；浓度过低则可能无法满足微生物生长的需求。同时，各营养成分之间的比例要恰当，如碳氮比等，合适的比例有利于微生物的正常代谢和产物合成。3.**适当的PH**：不同的微生物对培养基的pH要求不同。大多数细菌适宜在中性或弱碱性环境中生长，霉菌和酵母菌适宜在酸性环境中生长。培养基的pH不仅会影响微生物细胞膜的通透性、酶的活性等，还会影响营养物质的解离状态，从而影响微生物对营养物质的吸收。因此，要根据培养微生物的特性，将培养基的pH调节到合适的范围。4.**培养基中原料的选择**：原料的选择直接关系到培养基的质量和成本。应选择来源广泛、价格低廉、质量稳定的原料。同时，要注意原料的纯度和安全性，避免含有对微生物生长有害的物质。例如，蛋白胨是常用的氮源，但不同来源的蛋白胨质量可能有所差异，需要根据实际情况选择合适的产品。
15.食品微生物检验的范围包括那些（）
A、生产环境的检验
B、食品加工；储藏；销售的检验
C、食品的检