注册营养师技师模拟习题含答案
单项选择题
1.下列哪种食物中蛋白质的生物学价值最高？
A.大米
B.鸡蛋
C.牛肉
D.大豆
答案：B。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其生物学价值高达94，在常见食物中是最高的。大米蛋白质的生物学价值约为77；牛肉约为76；大豆约为74。
2.维生素A缺乏最早出现的症状是？
A.暗适应能力下降
B.上皮干燥、增生、角化
C.毕脱氏斑
D.夜盲症
答案：A。维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，暗适应能力下降是最早出现的症状。随着病情进展可出现上皮干燥、增生、角化，严重时会出现毕脱氏斑和夜盲症等。
3.下列哪种矿物质是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？
A.钙
B.铁
C.锌
D.硒
答案：D。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，该酶能催化还原型谷胱甘肽变成氧化型谷胱甘肽，使有毒的过氧化物还原成无毒的羟基化合物，从而保护生物膜免受过氧化物的损伤。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分；铁是血红蛋白、肌红蛋白等的组成成分；锌参与多种酶的合成与激活。
4.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？
A.油酸
B.软脂酸
C.亚油酸
D.硬脂酸
答案：C。必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸属于单不饱和脂肪酸；软脂酸和硬脂酸属于饱和脂肪酸。
5.下列哪种食物血糖生成指数（GI）最高？
A.燕麦
B.荞麦
C.馒头
D.绿豆
答案：C。血糖生成指数（GI）反映了食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力。馒头的GI较高，一般在80左右；燕麦的GI约为55；荞麦的GI约为59；绿豆的GI较低，约为27。
多项选择题
1.下列关于膳食纤维的叙述，正确的有？
A.可降低胆固醇的吸收
B.可促进肠道蠕动
C.可增加饱腹感
D.可降低餐后血糖
答案：ABCD。膳食纤维可在肠道内形成一种网状结构，能结合胆固醇，减少其吸收；能增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；可在胃内吸水膨胀，增加饱腹感；还可延缓碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖。
2.下列属于水溶性维生素的有？
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素D
D.维生素B6
答案：ABD。水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1、维生素B6等）和维生素C。维生素D属于脂溶性维生素，此外脂溶性维生素还包括维生素A、维生素E、维生素K。
3.儿童生长发育迟缓、食欲减退，可能缺乏的营养素是？
A.锌
B.铁
C.钙
D.维生素D
答案：AB。锌参与味觉素的合成，能促进食欲，缺乏锌会导致儿童生长发育迟缓、食欲减退等；铁缺乏可引起缺铁性贫血，影响儿童的生长发育和认知功能，也可能导致食欲减退。钙和维生素D缺乏主要影响骨骼的生长发育，如导致佝偻病等，但一般不会直接引起食欲减退。
4.下列食物中，富含优质蛋白质的有？
A.牛奶
B.鱼肉
C.玉米
D.豆腐
答案：ABD。牛奶、鱼肉、豆腐都是富含优质蛋白质的食物。牛奶中的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理；鱼肉的蛋白质含量丰富，易于消化吸收；豆腐是大豆制品，大豆蛋白也是优质蛋白质。玉米中蛋白质含量相对较低，且赖氨酸等必需氨基酸含量不足，不属于优质蛋白质。
5.下列哪些是合理膳食的原则？
A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜水果和薯类
C.常吃奶类、豆类或其制品
D.吃清淡少盐的膳食
答案：ABCD。合理膳食的原则包括食物多样，谷类为主，以保证摄入全面的营养素；多吃蔬菜水果和薯类，可提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；常吃奶类、豆类或其制品，补充优质蛋白质、钙等营养素；吃清淡少盐的膳食，有利于预防高血压等疾病。
简答题
1.简述缺铁性贫血的营养防治措施。
答案：（1）增加含铁丰富且吸收率高的食物摄入，如动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等，这些食物中的铁为血红素铁，生物利用率高。（2）增加维生素C的摄入，维生素C可促进非血红素铁的吸收，可多吃新鲜的蔬菜水果，如橙子、猕猴桃、青椒等。（3）合理搭配食物，避免食物中的成分相互作用影响铁的吸收，如避免同时摄入过多的植酸、草酸等，可将富含铁的食物与富含维生素C的食物搭配食用。（4）对于特殊人群，如孕妇、婴幼儿、老年人等，可根据情况进行铁的强化补充，如食用铁强化食品或在医生指导下服用铁剂。（5）治疗导致铁丢失或吸收不良的疾病，如胃肠道疾病等，以保证铁的正常吸收和利用。
2.简述肥胖的营养治疗原则。
答案：（1）控制能量摄入，根据患者的年龄、性别、身高、体重、活动量等计算出每日所需的能量，然后在此基础上适当减少能量供给，一般每天