2024年12月中式烹调师（初级）模拟练习题+参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法
A、沸水
B、鸡汤
C、鱼汤
D、菌汤
正确答案：A
答案解析：水汆法是将原料放入沸水中加热和调味，利用沸水的高温使原料迅速断生，从而快速成菜。鸡汤、鱼汤、菌汤一般不用于水汆法这种瞬间使原料断生成菜的操作，所以答案是[A、]沸水。
2.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块
A、多角
B、锐角
C、斜角
D、直角
正确答案：B
3.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）
A、韭菜
B、青蒜
C、大葱
D、芫荽
正确答案：A
答案解析：韭菜被称为起阳草，中医认为其有一定的壮阳作用。青蒜、大葱、芫荽并没有被称为起阳草以及被中医认为有壮阳作用。
4.（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅
A、煎制法
B、炸制法
C、干炸法
D、软炸法
正确答案：A
答案解析：煎制法在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样能防止原料粘锅。软炸法、干炸法、炸制法一般不需要特别强调热锅冷油来防止粘锅。
5.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
A、卤汁
B、醋
C、油
D、水
正确答案：A
答案解析：泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。卤汁一般由多种香料、调味料等调制而成，能赋予蔬菜独特的风味。而醋、水、油单独作为浸泡介质不能很好地体现泡制这种烹饪方法的特点和风味形成机制。
6.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资
A、天
B、月
C、小时
D、季
正确答案：B
答案解析：根据《工资支付暂行规定》，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
7.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A、多样
B、近似
C、一样
D、不同
正确答案：B
8.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除
A、外皮
B、筋质
C、灰尘
D、贝尖
正确答案：B
答案解析：干贝在泡发时，其体表的筋质不能食用，必须去除，否则会影响口感和品质。外皮、灰尘、贝尖一般不是不能食用的关键部分，且处理方式也与筋质不同。
9.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺
A、准确
B、可口
C、适当
D、正确
正确答案：A
10.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率
A、温水
B、开水
C、热水
D、冷水
正确答案：D
11.下列适宜软炸菜味碟是（）
A、花椒盐
B、胡椒盐
C、番茄沙司
D、以上均可
正确答案：D
答案解析：软炸菜口味多样，搭配花椒盐、胡椒盐可以增添咸香麻的味道，番茄沙司则能带来酸甜的风味，所以以上三种味碟都适宜搭配软炸菜。
12.泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率
A、碱水
B、温水
C、开水
D、冷水
正确答案：B
答案解析：香菇用温水浸发，能使香菇充分吸收水分，更好地恢复原状，提高涨发率。碱水会破坏香菇的营养成分和口感；冷水泡发时间长且涨发效果不如温水；开水可能导致香菇表面熟化，内部未充分泡发，影响涨发率。
13.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺
A、端离火源
B、移置电磁炉
C、大火煮沸
D、快速冷却
正确答案：A
答案解析：焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，改用小火、微火或将锅端离火源，盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。大火煮沸会使原料过度受热，不利于焖发；快速冷却不符合焖发的操作要求；移置电磁炉不是焖发的常规操作方式，且不能满足焖发时温度逐渐下降的条件。所以应该选择端离火源。
14.雄性青蟹的腹脐呈（）
A、方形
B、三角形
C、梅花形
D、圆形
正确答案：B
答案解析：雄性青蟹的腹脐呈三角形，雌性青蟹的腹脐呈圆形，方形和梅花形都不符合青蟹腹脐的形态特征。
15.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”
A、4.5～6cm
B、2.5～4.5cm
C、1.5～3.5cm
D、2.5～3.5cm
正确答案：A
16.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工
A、菱形块
B、骨牌块
C、劈柴块
D、瓦形块
正确答案：D
答案解析：瓦形块的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5-6cm，符合“瓦块鱼”生坯加工的形状要求，而菱形块、骨牌块、劈柴块均不符合此描述。
17.糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同
A、用量
B