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《中式烹调师》中级练习题（附答案）
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.带有米芯的猪肉，()出售。
A、不得加工
B、加工成肉肠制品
C、可以经高温后
D、加工成熟食
参考答案：A
答案解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蚴的病猪肉，这种猪肉是不
得加工出售的，因为猪囊尾蚴对人体健康危害极大，食用后可能会导致
人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售。
2.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。
A、5．O％～10．O％
B、1．O％～2．0％
C、O．1％～0．5％
D、O．7％～0．9％
参考答案：C
答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在0.1％～
0.5％。碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等，该
比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。
3.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。
A、酸汤
B、清汤
C、咸汤
D、辣汤
参考答案：B
答案解析：济南传统菜善用清汤、奶汤，清汤讲究清澈见底、鲜美醇厚，
奶汤则色白如奶、味道浓郁。酸汤、辣汤、咸汤并非济南传统菜常用的
汤。
4.河豚鱼有剧毒，()食用。
A、可以少量
B、可以加熟
C、要小心
D、成人可以少量
参考答案：C
答案解析：河豚鱼有剧毒，食用时必须十分小心，不能进行任何形式的
食用尝试，包括少量食用、加熟后食用等，因为其毒性很强，任何不当
处理都可能导致严重中毒甚至危及生命，所以不能选择A、B、D选项，
只能选C要小心。
5.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈
钢等，其中以()为最佳。
A、不锈钢
B、铜
C、铝
D、铁
参考答案：A
答案解析：食品雕刻刀需要锋利耐用且不易生锈，铁容易生锈，铜质地
相对较软，铝材质一般不适合制作雕刻刀，不锈钢材质能满足锋利耐用、
不易生锈等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。
6.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变
操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、间歇
C、不断
D、重点
参考答案：B
答案解析：在使用负重能力小的肌肉操作时，经常改变操作姿势可避免
扭伤，间歇作业或穿插作业也是可行的方法，连续、不断、重点作业不
符合避免扭伤的要求。
7.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱
堆乱放。
A、价格高低
B、质量等级
C、分类分档
D、体积大小
参考答案：C
答案解析：分类分档储存、保管厨房中预防火灾用品能使其摆放有序，
便于管理和取用，同时避免因混乱放置引发危险，符合安全管理要求，
而按质量等级、体积大小、价格高低都不能很好地实现预防火灾用品的
合理储存保管。
8.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、烤肉
B、红烧海螺
C、山东炝肉丁
D、炒三丁
参考答案：C
9.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。
A、白糖
B、芝麻
C、香精
D、豆沙
参考答案：A
答案解析：挂霜是将原料炸好后，在其表面均匀地撒上白糖，白糖遇热
融化，随后遇冷重新结晶，形成一层白霜状的糖衣。芝麻一般用于制作
芝麻糖等，不是挂霜常用的；香精不能用于挂霜这种工艺；豆沙通常用
于制作馅料，也不是挂霜的用料。
10.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算
的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、目的
B、思想
C、基础
D、工作
参考答案：C
答案解析：定额成本控制法是在调查、分析、测算的基础上，确定出合
理的标准，以此来控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
11.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方
式。
A、经营
B、实用
C、方便
D、管理
参考答案：A
答案解析：餐饮经营中采购方式的选择应契合经营实际情况，围绕经营
的各方面需求来挑选最适宜的采购方式，以保障经营的顺利开展，所以
要根据业务情况选择适合自己经营的最佳采购方式。
12.盐发以()为传热介质。
A、砂
B、石粒
C、碱
D、盐
参考答案：D
答案解析：盐发是将干货原料放入大量的盐中，通过盐的传热使原料膨
胀松发，所以盐发以盐为传热介质。
13.俗称“和尚头”的部位是()。
A、上脑
B、仔盖
C、米龙
D、颈肉
参考答案：B
14.制作()是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜
B、桃仁鸡卷
C、酱牛肉
D、五香肘子
参考答案：B
15.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热
水中长时间加热水解后溶于水中。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、矿物质
D、维生素
参考答案：A
答案解析：煮汤过程中，蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中
长时间加热水解后溶于水中，维生素在长时间高温下易被破坏，碳水化
合物