第PAGE
第PAGE1页共NUMPAGES26页
【中式烹调师(初级)证】考试试卷及答案【完整版】
1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时
2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
4、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A）
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
5、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
6、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新
7、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
8、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
9、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤
10、【单选题】鲍鱼属于()动物。（A）
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
11、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（B）
A、菜墩
B、原料
C、手臂
D、餐具
12、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
13、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）
A、铁
B、钙
C、碘
D、氟
14、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）
A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的
15、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
16、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
17、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
18、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
19、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
20、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
21、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
22、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（B）
A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后
23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
24、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
25、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
26、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（B）
A、成熟
B、软烂
C、干香