2025年中式烹调师（技师）考试题库附答案
试题1
1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（??D??）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（??C??）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
3、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（??D??）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
4、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（??C??）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（??D??）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
6、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（??C??）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（??D??）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
8、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。（??A??）
A、煮熟处理
B、风干处理
C、红烧处理
D、上色处理
9、【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。（??C??）
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都
10、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。（??D??）
A、提高产品价格
B、提升产品档次
C、价格维持不变
D、降低生产成本
11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（??B??）
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
12、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（??B??）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
13、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（??B??）
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
14、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（??D??）
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
15、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（??A??）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
16、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（??B??）
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
17、【单选题】加工蚝油的原料是()。（??B??）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
18、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（??D??）
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本
19、【单选题】千岛汁在烹饪中主要用于()。（??D??）
A、热菜调味
B、蛋糕调味
C、中点调味
D、蔬菜色拉调味
20、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（??C??）
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
21、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（??D??）
A、鳗鱼肚
B、黄鱼肚
C、毛鲿肚
D、鮰鱼肚
22、【单选题】在生产经营活动中，从业人员享有的权利不正确的是（）（??B??）
A、保障安全生产、防止职业危害和工伤保险等待遇
B、获得并使用符合企业标准的劳动防护用品
C、拒绝违章冒险作业的指挥命令
D、对因生产安全事故受到的损害依法获得赔偿
23、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（??B??）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
24、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（??B??）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
25、【单选题】属于大豆的原料是。（??B??）
A、豌豆
B、黄豆
C、绿豆
D、绿豆
26、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（??D??）
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
27、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（??C??）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
28、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪