食品质量与安全管理期末复习考点总结
第一章绪论
1、名词解释：
质量:反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性：指产品具有的满足顾客特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于辨别和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
质量方针:由本组织管理层正式公布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量管理：指确定质量方针、目的和职责并在质量体系中通过质量筹划、质量控制、质量保证和质量改善等活动使其实行的所有管理职能的所有活动。
质量控制：为到达质量规定所采用的作业技术和活动。
质量体系：为实行质量管理所需的组织构造、程序、过程和资源。
TQＭ：全面质量管理
零缺陷质量管理:所有生产过程都以零缺陷为质量原则
２、简述两种质量观的重要特点。
１.符合性质量关:认为符合设计原则，就应当视为优质。
2．顾客型质量观：质量就是合用性,产品的质量最终体目前他的使用价值上。
3、请述质量管理的发展历程。
(1)操作者的质量管理；
（２）工长和领班的质量管理；
(3）检查员质量管理阶段；
（4）记录质量控制阶段；
（5）全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作。
建立质量责任制
开展原则化工作
开展质量培训工作
开展计量管理工作
开展质量信息管理工作
5、简述戴明质量圆环的重要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售４个环节,4个环节构成一种圆环,无始无终,把品质第一和品质责任感的观念不停贯彻其中,以此改善工艺和装备，提高产品品质,增进企业的进步和发展。
6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲:质量计划、质量控制、质量改善
四个重要观点：
产品质量形成的全过程包括13个环节;
产品质量的提高和发展的过程是一种循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）;
产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的原因，因此质量管理不是以物为主体,而是以人为主体的管理；
质量系统是一种与外部环境保持亲密联络的开放系统,在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联络。
７、请述引起质量波动的重要原因。
(１）人（mａn,M）：操作者的质量意识、技术水平、纯熟程度和身体素质。
(２）机器(macｈine，M）:机器设备的精度和维护保养状况。
(3）原材料（maｔeriａl,M)：材料的成分、物理性能和化学性能。
（4）措施（method,M）:加工工艺、工艺装备、操作规程和测试措施。
(5)环境(environｍenｔ,Ｅ）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。
以上５个方面的原因称为4M１E。
8、请述食品质量管理的重要内容和特点。
重要内容：
质量方针
质量设计
质量控制
质量改善
质量保证
质量教育
重要特点：
食品质量管理在空间和时间上具有广泛性
食品质量管理的对象具有复杂性
在有形产品质量特性中安全性放在首位
在食品质量监测控制方面存在着相称的难度
食品质量管理对产品功能性和合用性有特殊规定
9、请述我国食品质量管理的现实状况及重要意义。
我国质量管理现实状况：
基础微弱；质量意识观念不强；
口号喊得响，实际执行差;
起步较晚，但发展较快；
监管法律法规及监管体系已初步建立，但有待于深入完善。
质量管理意义：
是保障人民身体健康、提高人民身体素质的需要；
是维护国家安全稳定、增进社会发展的需要；
是食品工业稳定、迅速发展的需要;
是提高我国食品行业国际竞争力的需要。
第二章食品质量法规
1、名词解释
食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切阐明物。
预包装食品:经预先定量包装或装入(灌入)容器中向消费者直接提供的食品。
保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。在此期限内,产品完全适于销售，并保持标签中不必阐明或已经阐明的特有品质。
CAC：食品法典委员会
ＦＤＡ：美国食品和药物管理局
2、简述我国食品安全法的特点。
（1)监管:突出全程,环环紧紧围绕:“三鹿”暴监管体制弊端。全程划定政府监管职责。
(２）风险监测评估：安全评价由“事后”提至“事前”。监管部门不能总慢一拍。
(３）安全原则：制定统一食品安全国标。现原则老、少、多、乱。
(４）食品添加剂:严禁私自添加。除了“安全”还须“必要”。
(5)强化责任：“重典”治“乱相”；明星代言将负连带责任；保健食品纳入“严管”。
(6）明确实行食品生产经营许可制度；
（７)建立食品生产经营者食品安全信用档案制度;
(８）建立索票索证制度(追查究竟)；
（9）建立不安全食品召回制度。
3、简述我国法律规定的产品质量责任。
(1)民事责任:重要包括产品瑕疵担保责任和产品缺陷赔偿责任。是一种财产责任。
（2）行政责