综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品（第1课时）
教学目标
教学目标
1．举例说明发酵技术在食品制作中的应用。
2．掌握发酵食品的制作原理和方法。
3．能够自己动手制作发酵食品。
教学重点
教学重点
掌握发酵食品的制作原理和制作过程。
教学难点
教学难点
动手制作发酵食品。
教学过程
教学过程
新课导入
【教师活动】结合图片展示讲解发酵食品的制作离不开细菌和真菌。
【教师活动】展示学生熟悉的图片，提问“你们喜欢喝酸奶吗？”“喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？”“家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？”创设问题情境，激发兴趣。
【学生活动】结合自己的知识和生活经验，判断不同的发酵食品利用的细菌或真菌。
新知探究
一、确定任务
【过渡】要想通过劳动制作美食，我们首先要讨论一下你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。那么，同学们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品？
1．设计简易装置，制作酸奶。
2．利用乳酸菌制作泡菜。
3．搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。
4．搜集酒曲，制作米酒。
【教师活动】展示图片或实物，提问：酸奶、泡菜、馒头或面包的制作离不开哪些真菌和细菌？
【学生活动】思考，讨论，回答问题。
【教师活动】提出问题：馒头或面包的发酵原理是什么？
【学生活动】思考，回答：酵母菌在有氧条件下，把馒头或面包中的营养物质转化成二氧化碳和水。
【教师活动】引导学生在课前搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。提出问题：馒头或面包为什么会膨大、松软多孔？
【学生活动】认真思考，讨论，根据所学内容回答：酵母菌发酵产生的二氧化碳使馒头或面包膨大、松软多孔。
【教师活动】对学生的回答进行评价，并总结：酵母菌是一种真菌，它能将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌可以把葡萄糖转化成二氧化碳和酒精。
【学生活动】认真倾听教师的总结。
【教师活动】接着出示酵母菌发酵原理的公式，让学生深刻了解发酵现象。
【学生活动】认真观察教师出示的公式，并进行记忆。
【过渡】日常生活中有哪些食品是利用细菌或真菌的发酵制作而成的？
【学生活动】通过阅读教材，知道酸奶、泡菜、醋、酱等都是利用细菌或真菌制作的食品。
【教师活动】依次展示酸奶、泡菜、醋、酱油、酱的图片，进行讲解：酸奶、泡菜是利用乳酸菌进行发酵的，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸；醋是利用醋酸菌进行发酵的，醋酸菌是细菌，能将葡萄糖分解成醋酸；酱油、酱是利用曲霉进行发酵的，曲霉是真菌，能将淀粉分解成葡萄糖。
【学生活动】一边观察图片，一边倾听教师的讲解，并进行记忆。
【教师活动】组织学生归纳总结细菌和真菌在制作食品方面的应用与原理，并完成表格。
种类
应用
原理
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
曲霉
【学生活动】根据所学知识，完成表格。
【教师活动】对学生的回答作出评价。进一步总结发酵食品（泡菜、米酒）的操作步骤。
1．制作泡菜的操作步骤：蔬菜洗净晾干→装坛→将配制好的盐水煮沸冷却→将冷却的盐水倒入坛中→盖好盖子，向坛盖边沿的水槽中注满水。
2．制作米酒的操作步骤：糯米浸泡→蒸煮→冷却→放入酒曲→密封发酵。
【过渡】小组讨论，确定利用真菌或细菌制作哪一类发酵食品。
【学生活动】举手表决，选择制作酸奶。
【过渡】那么酸甜可口的酸奶是怎么制作的？
【学生活动】思考，讨论，回答。
【教师活动】对于学生的回答给予肯定，安排小组讨论，制订初步的方案。
二、制订方案
【过渡】酸奶是由鲜牛奶经过发酵技术简单制成的。下面我们就来一同见证一下牛奶变酸奶的神奇时刻。
【教师活动】引导学生思考：制作酸奶所需要哪些材料？
【学生活动】思考，回答：温度计、温控器、计时器、真空袋、玻璃内胆、加热垫、纯牛奶、原味酸奶、pH试纸、糖度计等。
【教师活动】提出问题：制作酸奶之前，我们已经了解了发酵食品的制作原理和制作流程。那么，酸奶的制作流程是什么？
【学生活动】思考，回答：灭菌（高温蒸煮）→放入冷水中冷却（42℃）→接种（加入少量原味酸奶）→密封发酵→低温保存。
【教师活动】对学生的回答给予肯定，总结制作酸奶的流程。
1．灭菌：将玻璃内胆和汤匙等高温蒸煮10分钟（杀死器具上的微生物，防止杂菌污染），然后将玻璃内胆装入真空袋内。
2．接种乳酸菌：玻璃内胆冷却到常温状态，将纯牛奶倒入玻璃内胆中（如果喜欢甜味浓一些，可以加一些白糖），然后再倒入原味酸奶（内含乳酸菌，注意纯牛奶和酸奶的比例要控制在10∶1左右），用汤匙搅拌均匀。
3．密封发酵：用抽气泵将真空袋内的空气抽出,封好袋口。在袋口处放置好加热垫,打开温控器,使加热垫的温度保持在40℃左右(为乳酸菌发酵提供适宜的温度)，同时打开计时器,发酵8～10个小