《传统中式点心制作》一体化课程标准
一体化课程名称
传统中式点心制作
基准学时
288
典型工作任务描述
传统中式点心是中国烹饪的重要组成部分，主要分为京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派等，对各类别中点品种的成团原理及原料配比、工艺、配方、醒发和成型等要求较高，此类点心是面点教学中的主要教学面点，此项工作由面点师执行。
面点师接到产品订单后，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，检查设备和水电，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用面点制作原理知识、选料知识、面团的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。
工作过程中，严格遵守行业企业安全守则、操作规范、在完成工作后按照卫生管理“6s”方法进行物品归置。应用不同地区风味流派代表品种的核心技能，以达到色、香、味、形俱全的效果。
工作内容分析
工作对象：
1.领取工作任单；
2.按照任务单，制定工作计划，填写备料单；
3.领取原料、工具；
4.按照工作方案，调制面团、调制馅料、成型熟制进行产品制作；
5.根据传统中式点心要求和产品质量进行检验；
6.交付验收，合格出品；
7.场地，归置物品。
设备：
案板、蒸箱、和面机、冰箱、电磁炉、电子秤。
原料：
面粉、水、色拉油、猪油、鸡蛋、酵母、白糖、米粉、杂粮粉等。
工具：
刮板、搅拌器、筛网、量杯、毛刷、擀面杖。
工作方法：
1.工具使用的方法；
2.设备使用的方法；
3.原料鉴定的方法；
4.安全卫生的方法；
5.安全用电的方法；
6.原料储存的方法；
劳动组织方式：
1.以小组为单位分出各个岗位进行工作，从厨师长处领取工作任务，了解客户需求；
2.从仓库管理人员领取材料和工具；
3.员工之间或岗位之间密切配合，进行作品构思和制作，共同合作完成任务；
4.能够按照客户需求、产品质量，食品安全要求完成制品；
5.完成任务后，按照工作页进行自查，厨师长进行质量监督；
6.按照“6s”要求进行场地清洁，工具整理；
7.工作完成后填写工作记录。
工作要求：
1.接受任务，明确任务要求，服从工作安排；
2.能够设计合理可行的计划方案；能够按照任务要求和造型，确定面点材料、制作工具；
3.按照任务要求，遵循食品卫生原则、符合安全规程和操作规范等方面领取原料，能正确选用原料、工具和设备，正确获取有效信息；
4.根据工作方案能运用正确的手法调制面团、馅料，按照设计主题完成符合要求的传统中式点心产品；
5.能遵守各项规章制度，按照传统中式点心要求和产品质量完成检验；
6.对完成的作品进行评价、反馈；
7.能按照“6S”要求进行场地清洁，工具规整齐全。
代表性工作任务
任务名称
任务描述
工作时间（小时）
1.中式面点概论
某企业为让员工能设计出传统中式点心的包装盒，要求面点师介绍中式面点发展历史，明确本专业在餐饮市场中所占地位。
面点师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，检查设备和水电，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，完成产品的文化解说，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。
2
2.水调面团制品的制作
酒店食客要求运用“水调面团”，制作一道传统点心。顾客要求面点：口感爽滑、咸鲜适中、色泽自然、造型优美。
面点师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用面点制作原理知识、选料知识、面团的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。
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3.蓬松面团制品的制作
酒店食客要求运用“蓬松面团”，制作一道传统点心。顾客要求面点：口感蓬松、咸鲜适中、色泽鲜亮、造型优美。
面点师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作