6月烹饪营养基础模拟题与参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、胡萝卜素
正确答案：D
答案解析：维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中不含维生素A，但有些蔬菜中含有胡萝卜素，胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，所以有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，也不一定会患夜盲症。胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，能起到类似维生素A的作用，从而预防夜盲症。
2.在广东、广西等地,当地人多喜欢吃“鱼生”,食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼,有可能患()病。
A、肺吸虫
B、绦虫
C、肝吸虫
D、旋毛虫
正确答案：C
答案解析：肝吸虫的感染途径主要是摄入含有活囊蚴的淡水鱼虾等，在广东、广西等地，人们有食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟鱼的习惯，这样很容易感染肝吸虫。绦虫主要通过食用含有绦虫幼虫的肉类感染；肺吸虫主要通过食用含有肺吸虫囊蚴的溪蟹、蝲蛄等感染；旋毛虫主要通过食用含有旋毛虫幼虫囊包的肉类感染。所以食用生鱼或未熟的鱼有可能患肝吸虫病。
3.因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素PP
D、维生素B6
正确答案：C
答案解析：玉米中色氨酸含量少，色氨酸可转化为维生素PP（烟酰胺），所以以玉米为主食且缺乏副食供应的地区，容易发生维生素PP缺乏。
4.胰液是一种碱性消化液,其中含有一些重要的酶类,()不包括在内。
A、胰淀粉酶
B、胰蛋白酶
C、胰脂肪酶
D、胰肽酶
正确答案：D
答案解析：胰液中含有胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶等重要酶类，但不含有胰肽酶。
5.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳()食物。
A、1-2升
B、2升
C、2-3升
D、1升
正确答案：A
答案解析：成年人的胃一般可容纳1-2升食物，它能够暂时贮存食物，起到初步消化和容纳食物的作用。
6.咸鸭蛋、松花蛋因(),维生素B1、维生素B2有所损失。
A、加盐
B、加碱
C、加铅
D、加锌
正确答案：B
答案解析：松花蛋在制作过程中会加入碱，加碱会导致维生素B1、维生素B2有所损失。而咸鸭蛋主要是加盐腌制，一般不会因加盐导致这两种维生素有明显损失。加铅和加锌并不是导致咸鸭蛋、松花蛋维生素B1、维生素B2损失的原因。
7.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏
A、烟酸
B、叶酸
C、尼克酸
D、生物素
正确答案：B
答案解析：叶酸对于胎儿神经管发育至关重要，孕期缺乏叶酸可导致胎儿神经管畸形。烟酸、尼克酸即维生素B3，生物素与胎儿神经管畸形关系不大。
8.()是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。
A、黄曲霉毒素
B、黄变米毒素
C、镰刀菌属毒素
D、杂色曲霉毒素
正确答案：A
答案解析：黄曲霉毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。它的毒性极强，具有很强的致癌性等危害，对人体健康威胁极大。黄变米毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌属毒素虽然也有一定危害，但相比之下，黄曲霉毒素的危害更为突出。
9.熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤,烤炉温度大都在()以上。
A、160°C
B、170°C
C、180°C
D、200°C
正确答案：D
答案解析：熏烤时烤炉温度大都在200°C以上，所以答案选D。
10.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。
A、油脂
B、豆、奶及其制品
C、鱼、禽、肉、蛋
D、水果、蔬菜
正确答案：A
答案解析：油脂是提供能量的重要来源，但过量摄入会导致肥胖等健康问题，中国居民食物指导中建议油脂的每日膳食比例约占5%。豆、奶及其制品建议每日膳食比例约占10%；鱼、禽、肉、蛋建议每日膳食比例约占120-200克；水果、蔬菜建议每日膳食比例约占200-350克及300-500克，占比较大。
11.煮是把食物放入100°C沸水中滚煮,如果加入(),还可使水温提高。
A、碱
B、糖
C、盐
D、油
正确答案：C
答案解析：煮是把食物放入100°C沸水中滚煮，当加入盐时，根据稀溶液的依数性等原理，会使溶液的沸点升高，从而使水温提高。而碱、糖、油一般不会使水温明显提高到高于100°C。
12.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收,但却能促进()分泌和胃肠蠕动,帮助消化和排便。
A、消化管
B、消化腺
C、消化液
D、唾液
正确答案：C
答案解析：食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收，但却能促进消化液分泌和胃肠蠕动，帮助消化和排便。消化管是食物通过的通道；消化腺分泌消化液；唾液只是消化液的一种，纤维素和果胶主要是促进多种消化液分泌以及胃肠蠕动，综合来看应选C。消化液包含了多种有助