蛋糕类评价量表
蛋糕类产品企业生产质量标准
序号
项目
要求
1
形态
制品形态规范，外观完整，厚薄均匀，表面无塌陷或隆起现象。
2
色泽
制品表面呈均匀棕黄色，内部组织呈均匀棕黄色。
3
组织
蛋糕蓬松适度，气孔均匀而有弹性，内部无黏连、无杂质和硬块。
4
口味
制品松软可口，甜度适中，有蛋糕清香味。
5
卫生
制品内外无杂质、无污染和异味。
1.蛋糕模块总评价量表
表1学生自评表
序号
评价指标
评价内容
自评结果选项
得分
1
专业技能与知识
能描述蛋糕类制品成品特点
正确+10分；不全面+5分；不会0分；
2
能按蛋糕配方配料
理解+5分；部分理解+3分；不理解0分
3
能写出蛋糕面糊工艺流程
正确+20分；不正确+10分；没有写0分；
4
能用全蛋搅拌法调制海绵蛋糕面糊
完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；
5
能用油糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊
完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；
6
能用模具制作海绵、油脂蛋糕生胚
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
7
能用烤箱将海绵、油脂蛋糕生胚成熟
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
8
能用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
9
能用模具将蛋糕面糊成型
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
10
能用烤箱将戚风蛋糕生胚成熟
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
11
能用蛋糕胚卷制卷筒蛋糕
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
12
能将蛋糕胚分层
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
13
能打发动物奶油和植脂奶油
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
14
能用打发的奶油夹层、抹面
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
15
能在蛋糕上裱挤花纹、图案
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
16
能用巧克力、果胶淋面
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
17
能用杏仁膏覆面
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
18
能用水果、巧克力装饰蛋糕
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
19
能进行成本核算
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
20
自主学习能力
能按时完成课前学习任务
完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；
21
团队合作意识
能参与小组讨论，提出合理意见，并用于汇报小组工作
完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；
22
能正确的选用原料、工具，安全使用设备，合理控制成本
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
23
能配合小组成员，按要求完成岗位职责
完全符合+20分；部分符合+10分；
不符合0分；
24
生产安全意识
能按要求做好岗位卫生、物品摆放，现场清理工作
完全符合+15分；部分符合+7分；
不符合0分；
25
语言表达能力
能使用专业英语正确叙述基本制作流程
完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；
26
创新能力
能对制品口味、造型、色泽进行创新具有一定艺术修养
完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；
27
能具有一定领导意识、能进行厨房管理、宴会策划
完全符合+10分；部分符合+5分；
不符合0分：
28
能通过网络查询资料
完全符合+20分；部分符合+10分；
不符合0分；
29
能叙述原料营养价值并正确进行营养搭配
完全符合+15分；部分符合+7分；
不符合0分；
得分
备注：自评结果选项为各评价标准分值，结合实际学习情况，填写得分。
表2小组互评表
评价内容及得分标准
组别得分
组
组
组
序号
评价指标
评价内容
小组互评结果选项
1
语言表达能力
能准确描述本组方案设计内容
正确+20分；不全面+10分；不描述0分；
2
团队合作能力
方案设计流程正确，分工合理，叙述准确
正确+20分；不全面+10分；不描述0分；
3
产品质量
产品制作符合主题，主题与顾客需求相符
完全符合+20分；基本符合+10分
不符合0分；
4
产品口感较好，口味适中
完全符合+20分；基本符合+10分
不符合0分；
5
创新能力
能对作品或做法进行创新
6
生产安全意识
产品造型美观，符合生产质量标准，能合理控制成本
完全符合+20分；基本符合+10分
不符合0分；
得分
备注：小组结果选项为各评价标准分值，结合实际情况，填写各组得分。
表3教师评价表
评价内容及得分标准
组别及得分
评价项目
评价内容
分值
1组
2组
3组
4组
自主学习能力
能根据要求完成课前学习任务
5分
生产安全意识
小组成员能正确使用工具、设备，并及时清洗