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《烹饪专业顶岗实习》一体化课程标准
一、适用范围
本标准适用于烹饪（中西式面点）专业学生的顶岗实习安排,面向餐饮行业，针对中式面点、西式面点等一线岗位。
二、实习目标
学生通过顶岗实习，了解企业的运作、组织架构、规章制度和企业文化;掌握岗位的典型工作流程、工作内容及核心技能;养成爱岗敬业、精益求精、诚实守信的职业精神，增强学生的就业能力。包括：
1.能够读懂任务书和产品设计方案，勘察操作现场，与顾客和面点主管等相关人员进行专业沟通，明确工作目标、内容和要求；
2.能满足顾客使用价值、经济性、安全性、稳定性等需求角度，制定产品实施方案，准备工具和原料；
3.能根据实施方案，选择面点原料，辨别基本原料的正确使用方法，制品符合各环节的操作原则及要求；
4.在面点主管的指导下，以团队合作或独立运用中、西式面点成形工艺，正确选择蒸、烤、煎、炸、烙等成熟方法进行制作，达到产品质量要求；
5.能按“6s”管理规定整理工作现场，必要时向顾客提供答疑服务；
6.能归纳总结在产品制作过程中的常见问题，并写出解决方法。
理工作现场，必要时向顾客提供答疑服务；
7.能正确描述各类中、西点品种的成品特点、起源、典故及制作工艺等；
8.能对各类别西点品种进行成本核算；
9.能根据主题要求设计并制作符合顾客需求的中、西面点宴席产品。
三、时间安排
顶岗实习时间为6个月，540课时。
四、实习条件
（一）实习企业
1.实习企业类型
（1）酒店：评定挂牌四星及四星以上等级的酒店，或具备四（五）星级同等管理水平的酒店。
（2）烘焙连锁店：当地知名烘焙连锁店。
2.实习企业经营范围
学生实习的企业原则上经营中式面点、西式面点两大产品线，满足学生在企业核心生产部门实习的需求。
3.实习企业管理水平
企业应是知名品牌，运作管理成熟，经营状况良好。
（二）设施条件
1.安全保障
实习企业应拥有全方位、全时段的安全保障系统，基本安全保障设施条件方面应包含:
（1）住宿条件。企业应提供实习生宿舍，宿舍管理完善，有专职的宿管员，男女生宿舍相对分隔独立。
（2）上下班交通条件。如实习生宿舍距离企业较远，企业需提供交通车接送实习生上下班。
2.工作设施
学生实习岗位所使用的设施符合相关标准要求，配套安全使用须知等文件，开展必要的安全使用培训。
3.信息资料
实习企业的数字化程度较高;能为实习生建立电子实习档案，全程记录与监控实习过程。
（三） 实习岗位
企业需提供中式面点岗、西式面点岗、面点岗。
（四） 指导教师
1.实习指导教师的组成
由企业导师和学校实习指导教师组成。
2.实习指导教师的职业资格、工作经验要求及指导方式
(1)企业导师:企业导师主要由酒店人力资源管理部门及学生实习所在部门门的管理人员、高级技术人员担任。管理人员类企业导师应具备大专以上学历、主管以，上职务，从事该岗位工作不少于三年;高级技术人员类的企业导师应从事该岗位工作不少于三年。企业导师主要以授课、在岗培训等方式指导。
（2)学校实习指导教师:应具有行业企业的实践经历，主要通过在线辅导、定期巡岗、到店授课等方式开展工作。有条件的学校可安排驻店实习指导教师，对实习生的生活和工作进行现场管理和指导。
五、实习内容
实习内容对应主要实习岗位的具体内容详见下表：
序号
实习岗位
时间
工作任务
职业技能与素养
1
中式面点岗
3个月以上
1.领取工作任单；
2.按照任务单，制定工作计划，填写备料单；
3.领取原料、工具；
4.按照工作方案，调制面糊、调制馅料、成型熟制、装饰摆盘，进行产品制作；
5.根据中式面点要求和产品质量进行检验；
6.交付验收，合格出品；
7.场地，归置物品。
1.能接受任务，明确任务要求，服从工作安排；
2.能够在面点主管的指导下设计合理可行的计划方案；能够按照任务要求和造型，确定中式面点材料、制作工具；
3.按照任务要求，遵循食品卫生原则、符合安全规程和操作规范等方面领取原料，能正确选用原料、工具和设备，正确获取有效信息；
4.在面点主管的指导下能正确使用工具，能运用正确的手法调制面糊，能制作符合产品口味的馅料，选用正确的方式进行熟制，按照设计主题完成符合中式面点要求的产品。
5.能遵守各项规章制度，按照中式面点要求和产品质量完成检验；
6.对完成的作品进行评价、反馈；
7.能按照“6S”要求进行场地清洁，工具规整齐全。
2
西式面点岗
3个月以上
1.领取工作任单；
2.按照任务单，制定工作计划，填写备料单；
3.领取原料、工具；
4.按照工作方案，调制面糊、调制馅料、成型熟制、装饰摆盘，进行产品制作；
5.根据西式面点要求和产品质量进行检验；
6.交付验收，合格出品；
7.场地，归置物品。