烹饪（中西式面点）专业综合评价方案
专业名称：烹饪（中西式面点）
学制年限：五年
培养层次：高级工
一、培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，能胜任餐饮行业、烘焙连锁店等西式面点制作任务，具备团队合作、交流沟通、创新能力等良好的职业素养，达到中、西式面点师高级职业资格要求的高技能人才。
二、职业能力要求
中级工职业能力：
能够运用中式、西式面点基础理知识掌握面点操作技法的特点；能够安全熟练地使用设备和工具；能够正确运用各类面点操作技法制作西式面点常见品种，保证其卫生及安全。
高级工职业能力：
能正确描述各类中式、西式面点品种的成品特点；能按照餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程，能正确使用厨房设备、工具；能独立调制各式面团及馅料，能运用营养配餐知识进行宴席设计与菜品制定，能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化面点制品。
职业技能等级认定考核项目设置
1.西式面点师考核项目
编号
职业技能等级
国家职业技能标准或评价规范
专业课程
备注
1
中级
职业道德
西式面点基本功训练
必修
2
西式面点概述及基本知识
西式面点基本功训练
必修
3
食品安全知识
食品安全与卫生
必修
4
安全生产知识
食品安全与卫生
必修
5
清酥类点心制作
甜品制作（中级）
必修
6
泡芙制作
甜品制作（中级）
必修
7
甜品制作
甜品制作（中级）
必修
8
蛋糕制作
甜品制作（中级）
必修
9
裱花工艺（中级）
必修
10
面包制作
面包制作（中级）
必修
11
专业词汇
专业英语
必修
1
高级
面包制作
面包制作（高级）
必修
2
西式面点综合实训
必修
3
巧克力造型制作
甜品制作（高级）
必修
4
西式面点综合实训
必修
5
蛋糕制作
甜品制作（高级）
必修
6
裱花工艺（高级）
必修
7
西式面点综合实训
必修
8
甜品制作
甜品制作（高级）
必修
9
西式面点综合实训
必修
10
食品营养知识
烹饪营养与食疗
必修
11
相关法律法规
厨房管理
必修
2.中式面点师考核项目
编号
职业技能等级
国家职业技能标准或评价规范
专业课程
备注
1
中级
职业道德
中式面点基本功训练
必修
2
馅心制作
中式面点基本功训练
必修
3
水调面团品种制作
中式面点制作
必修
4
膨松面团品种制作
中式面点制作
必修
5
层酥面品种制作
中式面点制作
必修
6
米制品品种制作
中式面点制作
必修
7
杂粮品种制作
中式面点制作
必修
8
食品安全知识
食品安全与卫生
必修
9
安全生产知识
食品安全与卫生
必修
1
高级
馅心制作
地方风味名点制作
必修
2
水调面品种制作
地方风味名点制作
必修
3
中式面点综合实训
必修
4
膨松面品种制作
地方风味名点制作
必修
5
中式面点综合实训
必修
6
层酥面品种制作
地方风味名点制作
必修
7
中式面点综合实训
必修
8
米制品制作
地方风味名点制作
必修
9
中式面点综合实训
必修
10
其他面坯品种制作
地方风味名点制作
必修
11
中式面点综合实训
必修
12
面点装饰
盘饰设计
必修
13
饮食营养知识
烹饪营养与食疗
必修
14
餐饮业成本核算
厨房管理
必修
15
相关法律、法规
厨房管理
必修
四、职业技能等级认定考核项目描述
（一）课程学习任务列表
1.西式面点师学习任务列表
职业技能等级
专业课程
学习任务名称
备注
中级
西式面点
基本功训练
西式面点发展历史及分类特点
基本工具使用及设备养护知识
主要原料、辅料知识
原料识别与鉴定知识
基本操作流程与成型手法
甜品制作（中级）
清酥类点心制作
蛋糕制作
泡芙制作
乳冻制作
面包制作（中级）
硬质面包制作
脆皮面包制作
裱花工艺（中级）
裱花蛋糕抹面
裱花蛋糕挤花装饰
食品安全与卫生
厨房设备安全操作知识
用电、用气、防火、防爆安全知识
食品污染及其控制、预防措施
食品的腐败变质及其控制、预防措施
食物中毒及其控制、预防措施
烹饪原料的卫生与安全
烹饪过程的卫生与安全
烹饪成品的卫生与安全
企业见习
熟悉餐饮企业岗位要求及生产流程
能在教师指导下从事一线生产工作
专业英语
原料、辅料名称
常用设备、工具名称
基本用语与交流
高级
面包制作（高级）
起酥面包制作
造型面包制作
甜品制作（高级）
巧克力造型制作
慕斯制作
裱花工艺（高级）
蛋糕覆面
蛋糕装饰
西式面点综合实训
各类点心组合制作
宴席点心设计与制作
企业实习及毕业答辩
能独立承担一线生产工作
能根据主题设计产品并进行答辩
烹饪营养与食疗
人体需要的营养素和热能
各类烹饪原料的营养特点
营养素在烹饪中的变化
平衡膳食与科学配餐
各类特殊人群的饮食特点与食疗
厨房管理
厨房人员配备与岗位职责
厨房布局与要求
厨房组织流程及卫生要求
餐饮业成本核算
相关法