第1页，共17页，星期日，2025年，2月5日菜肴知识学习导航学习路径菜肴含义：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。八大菜系山东菜系四川菜系江苏菜系广东菜系浙江菜系福建菜系安徽菜系掌握好菜系能更好的为广大顾客服务，更能体现餐厅服务员的职业素养。湖南菜系第2页，共17页，星期日，2025年，2月5日我国菜系的学习一、菜系概念：一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。二、菜系的分类：1、四大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜。2、八大菜系：书P45——48。3、十大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜、安徽菜、浙江菜、湖南菜、福建菜、北京菜、上海菜。第3页，共17页，星期日，2025年，2月5日补充内容：世界三大菜系世界三大菜系中国菜系法国菜系土耳其菜系第4页，共17页，星期日，2025年，2月5日山东菜系：又称鲁菜：地位：由济南菜和胶东菜组成。我国北方菜的代表。三个分支济宁济南胶东烹饪方法：蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤第5页，共17页，星期日，2025年，2月5日代表菜：葱烧海参：九转肥肠油爆双脆奶汤蒲菜第6页，共17页，星期日，2025年，2月5日四川菜系：简称川菜：特色：由成都菜和重庆菜组成。素有“一菜一格，百菜百味”之美称。口味特点：甜、咸、酸、辣、麻、香、鲜、嫩、软、脆。又以麻、辣、酸为主。第7页，共17页，星期日，2025年，2月5日代表菜：鱼香肉丝：宫保鸡丁麻婆豆腐灯影牛肉第8页，共17页，星期日，2025年，2月5日江苏菜系：简称苏菜淮阳菜特点：少用酱油，以油重味浓为主，菜肴油而不腻，烂而不糊。代表菜：清蒸鲥鱼、扬州锅巴苏州菜（无锡、苏州）特点：细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。代表菜：松鼠鱖鱼、叫花鸡。南京菜特点：以烹饪鸡鸭见长，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩。代表菜：南京扒鸡、清炖八宝鸭等。第9页，共17页，星期日，2025年，2月5日广东菜系：简称粤菜：特色：包括广州菜、潮州菜和东江三个地方菜。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。代表菜：烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。第10页，共17页，星期日，2025年，2月5日浙江菜系：简称浙菜杭州菜特点：刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩的特点。代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭。宁波菜特点：以烹制海鲜为主，鲜香清淡、酸甜。代表菜：三丝拌蛏、丝瓜卤蒸黄鱼等。绍兴菜特点：以制作河鲜、家禽为主，口味具有香酥绵糯，滋味浓重。代表菜：霉干菜。第11页，共17页，星期日，2025年，2月5日福建菜系：简称闽菜：特色：由福州、泉州、厦门等地方菜组成。以福州菜为代表，烹调的原料多为海味品。菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。代表菜：佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太级明虾等。第12页，共17页，星期日，2025年，2月5日