七款香锅酱制作
其实，麻辣香锅的制作方法格外筒单，它的核心技术就是制作一款香味浓郁的香锅酱。那么如何制作好这款酱料呢？首先肯定要找到一个适合你的酱料配方，再就是把握好香锅酱的熬制技术。
我们为大家呈现一款口味比较适中的麻辣香锅酱。首先，在酱料制作的环节，我降低了辣椒和香料的用量，尽可能地让调料变得更加简洁；其次，我转变丁酱料的制作方法，增加了汤料进展熬制，这样辣味就不会那么猛烈；最终是香辣油的制作方法。熬制时，我们参加了几种不同风格的辣椒酱，使得辣味更加复合。
下面给大家介绍一下研发出的麻辣香锅酱制作方法：
式麻辣香锅酱
原料：色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣酱〔郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香〕1250克，香料〔八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，沙姜15
克，罗汉果2个〕，葱段30克，姜片50克，花椒60克，干红辣椒、特级酱油各
100克，猪大骨1千克。
制作：1．猪大骨〔提前焯水〕，放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，
改小火熬制4小时，过滤取汤。2．取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，连续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。
适用范围：
可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味，烹调时肯定要参加香辣油，口味才能更加出众。
附：香辣油做法
原料：A料〔辣椒面500克，郫县豆瓣酱200克，芝麻、香葱、香菜各50克，桂皮10克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个，香叶3克，丁香、
白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克〕，花生油2.5千克。
制作：A料混合均匀放入盆内；锅内放入花生油，烧至八成热时出锅，倒入装
有A料的盆内，浸泡24小时。将盆内的全部原料倒入锅内，用中火加热，直至蔬菜原料水分尽失，捞出料渣，即得香辣油。
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链接—重辣版麻辣香锅酱
香锅酱制作方法：菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3
小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出备用。
香锅油制作方法：色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千
克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉〔八角、甘菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉〕各200克，小火熬至出香，过滤取油。
菜品展现：
素香锅
厚百叶切成长片，焯水；莴笋、莲藕分别切成粗条，焯水：芹菜切段，焯水。
再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片、子弹头辣椒爆香，下入香锅酱和处理好的素料，大火炒匀．出锅装入盘内，撒入香葱花和白芝麻点缀。
香锅猪手
1．猪手处理干净，入川式卤水中大火烧开，改小火卤60分钟，关火浸泡至变凉，捞出控汤，一切六块。2．锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入猪手，小火浸炸至表皮发干，捞出控油。
取蔬菜〔比方芹菜、莴笋条、土豆条〕焯水，放入锅内，参加香锅油炒至成熟，用盐、味精调味，取出放入锅内垫底。
再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入香锅酱和猪手炒匀，出锅装入垫有蔬菜的锅内，撒香菜和白芝麻点缀。
依据食材选择香锅酱
我们酒店制作的香锅菜品种是格外丰富的，为了让菜肴能有更精彩的口味，我们依据原料的不同，研发出不同的香锅酱配方。比方制作以禽畜为主料的香锅菜，我们就会搭配复合型的香辣香锅酱；假设是制作以淡水河鲜为主料的香锅菜，我们就会选择泡椒香锅酱；假设是以蔬菜为主的香锅菜，我们会搭配肉香味比较浓郁的芽菜肉末香锅酱。下面分别给大家介绍—下这三种香锅酱的制作方法：
香辣香锅酱
原料：牛油1500克，色拉油7500克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500
克，大葱、大蒜各500克，醪糟4瓶(400克／瓶)，豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖250克，混和香料2千克。
制作：锅内先参加牛油熬化，接着参加色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、
蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开头沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制5-10分钟即可。