煎血灌肠教学设计
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目录
02
原料准备标准
01
课程概述
03
制作流程分解
04
关键操作技巧
05
教学方法设计
06
成品品鉴与保存
01
课程概述
煎血灌肠定义
煎血灌肠是一道以猪血为主要原料，经过多道工序制作而成的传统名菜。
煎血灌肠历史
煎血灌肠起源于霍州，具有悠久的历史和文化底蕴，是当地传统名食之一。
煎血灌肠定义与历史
教学目标
掌握煎血灌肠的制作方法和技巧，了解猪血灌肠的历史和文化背景。
技能要求
能够熟练掌握烹饪技巧，独立完成煎血灌肠的制作，并能根据个人口味进行调整和创新。
教学目标与技能要求
烹饪爱好者、厨师、美食家等。
适用对象
家庭聚餐、朋友聚会、餐厅菜单等。
适用场景
课程适用对象与场景
02
原料准备标准
猪血
选用猪小肠，要求清洗干净、无破损、无异味，具有韧性。
肠衣
糯米
选用优质糯米，要求颗粒饱满、无杂质、易煮熟。
选用新鲜、健康的猪血，要求无异味、无杂质，凝固性好。
主料选择（猪血/肠衣等）
适量，包括八角、桂皮、花椒等，用于去腥增香。
五香料
适量，用于调味和防腐。
盐
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适量，用于提升香味和口感。
香油
适量，用于点缀和增加风味。
葱花
辅料配比与调味标准
灌肠器
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用于切割猪血、肠衣等原料。
用于将糯米和猪血等原料搅拌均匀。
用于煮制血灌肠。
用于将混合好的原料灌入肠衣内。
用于放置和切割原料。
搅拌器
刀具
砤板
锅
工具设备清单
03
制作流程分解
原料预处理步骤
糯米处理
将糯米淘洗干净，浸泡4-6小时，直至米粒变软，滤去多余水分备用。
猪血处理
猪肠处理
选用新鲜猪血，加入适量的盐和水，搅拌均匀后静置，待其自然凝固成块状，再切成小块备用。
将猪肠翻面，用盐、醋等反复搓洗干净，去除黏液和异味，再用清水冲洗干净，切成适当长度的段。
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火候初调
用中火预热锅，加入适量的油，待油温升至五成热时，下入血灌肠。
煎制火候控制要点
火候调整
待血灌肠一面煎至金黄时，翻面再煎，此时应适当调小火力，避免外焦里生。
煎熟出锅
当血灌肠两面均煎至金黄色，表面微微焦脆时，即可出锅，切成适当大小的块。
灌肠成型技术规范
灌肠填充
将处理好的糯米和血块混合均匀，灌入猪肠内，注意灌入时要紧实，避免有空隙。
灌肠长度
灌肠的长度应适中，以便于煎制和食用。过长或过短都会影响灌肠的成型和口感。
灌肠捆扎
灌好的肠要用细绳捆扎成节，以便在煎制过程中保持形状，同时也可防止肠衣破裂。
04
关键操作技巧
去除糯米中的杂质，减少破皮风险。
糯米淘洗干净
确保猪肠在煮制过程中不会破裂。
灌肠时扎紧两端
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新鲜食材能有效减少破皮和腥味。
选用新鲜猪血和猪肠
避免大火导致肠衣破裂，同时去腥效果更佳。
煮制时火候适中
防破皮与去腥技巧
煮制时水温控制
中小火交替，确保血灌肠内部熟透且外皮不焦。
煎制时火候调节
冷却后再切片
避免切片时血灌肠因热而散开，同时口感更佳。
保持水温在适宜范围内，确保血灌肠内外温度均匀。
温度分层控制策略
食材处理前彻底清洗
去除食材表面的污垢和细菌。
煮制前对工具和容器进行消毒
防止细菌污染血灌肠。
煮制时保持清洁
避免杂物和飞沫污染血灌肠。
储存时保持冷藏
抑制细菌滋生，延长血灌肠的保质期。
卫生安全操作规范
05
教学方法设计
示范教学分段演示
选材及准备
展示优质猪血、猪肠、糯米等原材料，以及切割、浸泡、调配等准备工作。
制作过程
详细演示血灌肠的灌制、捆扎、煮制、切片等关键步骤，注意火候掌控及时间把握。
调味与装盘
介绍如何根据个人口味加入葱花、辣椒油等调料，以及精美的装盘技巧。
实操前的准备
指导学员检查所需材料是否齐全，讲解工具的使用方法及注意事项。
学员实操指导要点
灌制与捆扎
在学员实操过程中，指导其掌握灌制的技巧，确保血灌肠饱满且不易破裂，同时演示捆扎的要点。
煮制与火候
强调煮制过程中的火候控制，确保血灌肠煮熟煮透，同时保持口感的嫩滑与韧性。
常见错误实时纠正
选材不当
指出学员在选材上可能存在的误区，如使用不新鲜的猪血或猪肠等，强调原材料的重要性。
灌制技巧不足
火候掌握不准确
针对学员在灌制过程中出现的问题，如灌制过紧或过松、捆扎不牢等，进行实时纠正与指导。
纠正学员在煮制过程中火候过大或过小导致的血灌肠过熟或未熟的问题，确保最终成品口感与外观的完美呈现。
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成品品鉴与保存
外观
血灌肠切片后应呈现出均匀的暗红色，表面无裂纹，有光泽，糯米颗粒饱满，猪肠衣紧实有弹性。
口感
血灌肠应具有独特的香味，口感细腻，糯米与猪血融合得恰到好处，不黏牙，不油腻，入口即化。
外观与口感评价标准
血灌肠应存放在阴凉通风处，避免阳光直射和高温，可用保鲜膜包裹后存放于冰箱内冷藏，保