公共营养师模拟试题及答案（附解析）
一、单选题（共10题，每题1分，共10分）
1.高脂血症惠者的饮食管理应注意（）。
A、低脂、限制碳水化合物、高饱和脂肪酸
B、低脂、高碳水化合物、高不饱和脂肪酸
C、低脂、低胆固醇、限制甜食
D、低脂、高不饱和脂肪酸
正确答案：C
答案解析：高脂血症患者饮食管理应遵循低脂、低胆固醇、限制甜食的原则。饱和脂肪酸摄入过多会升高血脂，所以不能高饱和脂肪酸，A选项错误；高碳水化合物尤其是精制碳水化合物不利于血脂控制，B选项错误；仅强调低脂、高不饱和脂肪酸不全面，还需限制胆固醇和甜食摄入，D选项错误。
2.《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2000年)建议孕早期膳食蛋白质增加值为
A、15g
B、5g
C、1g
D、4g
正确答案：B
3.不属于计量资料的资料为()。
A、血压
B、身高
C、某人群中营养缺乏病例数
D、体重
正确答案：C
答案解析：计量资料是指通过测量得到的数值资料，具有连续性和定量性。身高、体重、血压都属于计量资料。而某人群中营养缺乏病例数属于计数资料，不是通过测量得到的数值，而是表示个体的类别或属性的数量。
4.单不饱和脂肪酸的作用为()。
A、增加血脂含量
B、促进食欲
C、升高LDL
D、升高HDL
正确答案：D
答案解析：单不饱和脂肪酸有助于升高高密度脂蛋白（HDL），即“好胆固醇”，它可以促进胆固醇的逆向转运，有助于将血管壁内的胆固醇转运到肝脏进行代谢，从而降低血液中胆固醇的含量，对心血管健康有益。而不是增加血脂含量、促进食欲、升高低密度脂蛋白（LDL，即“坏胆固醇”）。
5.烹饪过程中，上浆不会()。
A、保护菜肴中的营养素
B、破坏菜肴中的营养素
C、改变菜肴的口感
D、保特菜肴的形态
正确答案：B
答案解析：上浆是将原料用淀粉、蛋液等调制的浆液包裹，能保护菜肴中的营养素，减少营养素流失；可以改变菜肴的口感，使其更嫩滑；还能保持菜肴的形态，防止原料在烹饪中破碎、变形等。但上浆不会破坏菜肴中的营养素，所以答案选B。
6.使肉中维生素损失最少的烹调方法是()
A、爆炒
B、煎炸
C、清炖
D、红烧
正确答案：C
7.营养成分的功能声称为()。
A、高锌大米
B、增加了维生素A的供给
C、缓解体力疲劳
D、锌是儿童生长发育必需的元素
正确答案：D
8.对上臂围叙述正确的是()，
A、5岁以前儿童上臂围变化较大
B、我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良
C、我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好
D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长
正确答案：C
9.维生素B12可参与()。
A、甲基丙二酸一琥珀酸的异构化
B、乙酰轴酶A的合成
C、赖氨酸羟化成羟赖氨酸
D、酪氨酸，组氨酸的脱羟基作用
正确答案：A
答案解析：维生素B12可参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化过程。它在神经系统发育、造血等生理过程中发挥重要作用，参与这一异构化反应有助于维持正常的代谢途径。
10.脂肪供能比正确的计算公式是()。
A、脂肪摄入量÷总能量摄入量×100%
B、脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%
C、脂肪摄入量×4÷总能量摄入量×100%
D、脂肪摄入量×2÷总能量摄入量X100%
正确答案：B
答案解析：每克脂肪提供9千卡能量，脂肪供能比=脂肪提供的能量÷总能量×100%，所以脂肪供能比=脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%。
二、多选题（共20题，每题1分，共20分）
1.目前世界上的膳食结构可分为()。
A、动植物性食物平衡的膳食结构
B、以植物性食物为主的膳食结构
C、以动物性食物为主的膳食结构
D、以豆类食品为主的膳食结构
E、地中海膳食结构
正确答案：ABCE
答案解析：世界上的膳食结构主要分为以下几种：动植物性食物平衡的膳食结构，该结构中动物性食物与植物性食物比例较为均衡；以植物性食物为主的膳食结构，能量主要来自植物性食物；以动物性食物为主的膳食结构，动物性食物提供较多能量；地中海膳食结构，具有独特的食物搭配特点。而以豆类食品为主的膳食结构并不是典型的世界膳食结构分类，所以答案为ABCE。
2.一般情况下处于正氮平衡状态的人群有()。
A、儿童
B、疾病患者
C、老人
D、孕妇
E、健康成人
正确答案：AD
答案解析：正氮平衡即摄入的氮量多于排出的氮量时的氮平衡状态。儿童处于生长发育阶段，需要合成更多的蛋白质来构建身体组织，孕妇需要满足自身和胎儿生长发育的需求，这两类人群通常处于正氮平衡状态。疾病患者可能因身体消耗等原因处于负氮平衡；健康成人一般处于氮平衡状态；老人身体机能下降，可能处于负氮平衡或氮平衡，但较少处于正氮平衡。
3.单不饱和脂肪酸的作用特点有
A、易出现化学致癌作用
B、参与合成类二十烷酸