公共营养师测试题含参考答案解析
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.某种脂溶性维生素有很强的抗氧化作用,能抑制细胞内和细胞膜上脂质过氧化作用。这种维生素是
A、烟酸
B、叶酸
C、维生素E
D、维生素D
正确答案：C
答案解析：维生素E是一种脂溶性维生素，具有很强的抗氧化作用，能抑制细胞内和细胞膜上脂质过氧化作用，保护细胞免受自由基的损伤。烟酸是水溶性维生素，主要参与细胞呼吸过程；叶酸参与DNA合成等重要生理过程；维生素D主要调节钙磷代谢。所以答案选C。
2.冷冻干燥是将物料预冷至(),使物料中的大部分液态水变为固态冰,然后提供低温热源,在真空状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
A、-40~-30℃
B、-30~-20℃
C、-10~0℃
D、-20~-10℃
正确答案：A
答案解析：冷冻干燥是将物料预冷至-40~-30℃，使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。该温度范围能保证物料中的水有效转化为固态冰，有利于后续的升华脱水过程顺利进行。
3.食品掺杂掺假是一种人为的故意向食品中加入杂物的过程，以下（）不是掺杂掺假行为。
A、腌菜中加入亚硝酸盐
B、藕粉中加入薯干淀粉
C、粮食中加入沙石
D、肉中注水
正确答案：A
答案解析：腌菜中加入亚硝酸盐属于违规使用食品添加剂，是不符合食品安全标准的行为，但不属于食品掺杂掺假中向食品中加入杂物的范畴。而粮食中加入沙石、肉中注水明显是向食品中加入了不属于该食品正常组成的杂物，藕粉中加入薯干淀粉也是改变了原有食品的成分，属于掺杂掺假行为。
4.水果与蔬菜的营养素特征比较一致的是主要提供（）？
A、脂肪
B、碳水化合物
C、矿物质
D、蛋白质
正确答案：C
答案解析：水果和蔬菜都能为人体提供多种矿物质，是它们营养素特征比较一致的方面。碳水化合物方面，水果以提供简单糖类为主，蔬菜以膳食纤维等复杂碳水化合物为主；脂肪含量都较低；蛋白质含量也都不高且不是主要提供的营养素。
5.能促进母体骨骼更新,调节钙的吸收与潴留的激素是
A、雌激素
B、促绒毛激素
C、游离甲状腺素
D、胎盘催乳素
正确答案：A
答案解析：雌激素能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留。胎盘催乳素主要功能是促进乳腺发育等；游离甲状腺素主要调节机体代谢等；促绒毛激素主要维持妊娠黄体功能等。
6.人的峰值骨密度出现在哪个年龄段
A、35-40
B、20-30
C、15-20
D、30-35
正确答案：A
7.菌落总数的食品卫生学意义是
A、食品受到致病菌污染的标志
B、食品清洁状态的标志
C、食品受到粪便污染的标志
D、食品失去食用价值的标志
正确答案：B
答案解析：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH值、需氧性质等），所得1g或1mL检样中所含菌落的总数。它反映了食品的清洁状态，可作为食品被微生物污染程度的标志。而食品受到致病菌污染的标志通常是检测出特定的致病菌；食品受到粪便污染的标志常用大肠菌群等指标；食品失去食用价值有多种因素，菌落总数不一定直接代表食品失去食用价值。
8.条件致病菌中常见的有
A、腐败菌
B、沙门菌
C、布鲁杆菌
D、链球菌
正确答案：D
9.以下矿物质在孕妇膳食中强调要增加的是
A、钙.氯.钠.钾
B、铜.钙.碳.硒
C、钙.铁.锌.碘
D、铁.锌.铭.猛
正确答案：C
答案解析：孕妇在孕期对钙、铁、锌、碘等矿物质的需求增加。钙有助于胎儿骨骼和牙齿发育；铁是制造血红蛋白的关键原料，孕期需铁量增加以满足自身和胎儿需求，预防缺铁性贫血；锌对胎儿生长发育、免疫功能等很重要；碘是合成甲状腺激素的必需元素，对胎儿神经系统发育至关重要。
10.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是()含量丰富的食品更易产生。
A、纤维素
B、脂肪
C、蛋白质
D、碳水化合物
正确答案：C
答案解析：食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品更易产生。蛋白质在高温下发生美拉德反应等会产生杂环胺类化合物。碳水化合物、脂肪、纤维素在高温加工时一般不像蛋白质那样容易产生大量杂环胺类化合物。
11.下列不属于人畜共患传染病的是
A、猪瘟
B、鼻疽
C、口蹄疫
D、疯牛病
正确答案：A
答案解析：猪瘟是猪的一种急性、热性、高度接触性传染病，只在猪之间传播，不属于人畜共患传染病。口蹄疫可感染多种偶蹄动物，也能感染人；疯牛病病原体可通过食物链等途径感染人；鼻疽主要感染马、驴、骡等动物，也可感染人，它们都属于人畜共患传染病。
12.下列关于儿童少年维生素供给描述正确的是
A、维生素B.1广泛存在于动物内脏如肝.心.肾
B、150g油菜可提供约