基于波特五力模型的餐饮业发展机遇与挑战
趋势分析
作者：王宏运
来源：《经济研究导刊》2021年第04期
摘要：餐饮业是2020年最受打击的行业，随着复工时间的推进，该行业在复工前后呈现
出明显差异。基于产业链理论与波特五力模型，通过研究餐饮业在此次疫情中经历的变化过
程，提出该行业目前所面临的挑战与机遇，并对餐饮行业进行发展趋势预测，给出该行业在复
工后进行重塑的对策建议。
关键词：餐饮业;文献综述;五力模型;分餐制;线上线下结合
中图分类号：F719.3文献标志码：A文章编号：1673-291X（2021）04-0141-03
引言
餐饮业属于第三产业，自改革开放以来发展迅猛，集生产、加工、零售、服务于一体，该
行业竞争激烈，能够脱颖而出的餐饮企业是尽可能满足消费者的需求，拓展市场。信息时代的
到来使餐饮业实现了与国际接轨，未来的人们也将更注重精神生活的满足，目前北京、上海等
地已推出“透明厨房”的手段吸引消费者，最终结果也是非常可观的。从以下数据可以看出，近
几年来我国餐饮业收入呈现出逐年递增的趋势，且增长速度较快，其中2015年增速已达到
11.7%。可见，我国餐饮业正处于快速发展时期，尽管有一些小波动，但是整体上是趋于稳定
的。近几年，外卖行业发展迅速，销售额逐年递增，加上人工智能在外卖领域的普遍运用，结
合大数据分析，配送效率逐渐提高，更能有效地满足客户需求。
一、国内外文献综述
许多学者针对餐饮业如何存活阐述了不同的看法。杨铭铎（2003）提出了对餐饮企业的启
示，如改变进餐方式、经营理念需要创新以及加速产业升级。蒋梅（2020）为餐饮业提出企业
自救方法，如在此期间应注重食品安全以保证人的安全与健康，同时可建立行业专项发展基金
使该行业能够可持续发展。杜莉、王胜鹏（2020）通过强调品牌的重要性、专项资金建立的必
要性、利用信息化传承非遗文化几个方面来针对非遗餐饮企业、保护单位如何正确面对疫情给
出建议，并达到非遗文化传播的目的。在疫情期间，我国餐饮业陷入了财务困境。余丽霞等
（2020）认为，现金流极其紧张、各企业营业收入下降且融资困难是主要的财务困境，并从内
到外分析餐饮业面临的困境，内外结合即将企业资金管理、食品安全管理与政府出台的有关金
融、财政政策相互结合，使餐饮业在逆境中生存。
國外学者从各个方面对餐饮企业进行研究，HedleyAnthonyJ.，McGheeSarahM.等
（2016）认为，在如果工作场所禁烟令未生效，则餐饮服务人员面临着二手烟暴露的更大风
险，确定了香港食品服务行业工人的健康风险以及他们因心脏病和肺癌死亡的风险，在工作场
所对不吸烟的服务员进行了检查。HongSoonKim，SooCheong（Shawn）Jang（2020）从职工
薪酬方面研究餐饮企业的盈利能力，他们认为小幅度且持续地对员工进行薪酬的增加不但有助
于提高员工工作的积极性，而且对公司的收入增长有很大的帮助，即餐饮企业可通过员工短期
收入的增长来达到企业长期盈利的目的。JaeheeGim，SooCheong（Shawn）Jang（2020）研
究了股票回购与餐饮企业之间的关系，提出不同的餐厅对于股票回购的影响是不同的，最后同
时给出了增长机会、特许经营等因素对股票回购产生的影响。
二、研究方法与理论模型
产业链理论分析在经济学中是一种常见的研究方法，它是指基于核心技术或过程并提供可
以满足消费者某些需求的公用事业系统的企业集合。在餐饮行业中，产业链上游则是原材料采
购、食品加工业、物流行业等，下游则是外卖行业等。在疫情期间，餐饮业受到严重打击的同
时，产业链中上下游接连受到不同的影响。对于上游物流业来说，在中国目前的农产品周转
中，批发市场模型仍然占主导地位，收集蔬菜，水果和其他农产品后，它们是从不同的农民零
售的市场或原产地购买的，通过多层批发市场进入零售农民的市场，消费者是最后的环节。这
种方式既费时又费钱，而且产品的质量，安全性和可追溯性难以保证。松散和混乱的供应方式
受到质疑，并且物流行业处于国家控制之下，这意味着下游公司和分销平台在关键时期找不到
可靠的供应渠道。这种供应方式流行之后，原始的批发市场模式受到了挑战，餐饮公司将选择
它来提供餐饮供应链服务。
波特的五力模型认为，行业中有五种力决定竞争的规模和程度。这五种力量的结合影响了
行业的吸引力，它是分析公司所在行业竞争特征的有效工具，它们决定了行业中企业获得超过
资本成本的平均投资回报率的能力，它们的综