6月食品安全基础知识习题库（含参考答案解析）
一、单选题（共10题，每题1分，共10分）
1.世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物（）。
A、发霉的玉米
B、过了保质期的牛奶
C、炸糊了的薯条
D、海鱼和贝蛤类的食品
正确答案：A
答案解析：黄曲霉毒素主要存在于发霉的谷物、坚果等食物中，发霉的玉米容易被黄曲霉毒素污染。炸糊了的薯条主要产生苯并芘等有害物质；过了保质期的牛奶可能会变质但不一定产生黄曲霉毒素；海鱼和贝蛤类食品一般不会被黄曲霉毒素污染。
2.下列不可以豁免强制标示营养标签的预包装食品是（）
A、饮料
B、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类
C、现制现售的食品
D、生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等
正确答案：A
答案解析：豁免强制标示营养标签的预包装食品包括生鲜食品（如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等）、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类、现制现售的食品等。而饮料不属于豁免强制标示营养标签的范畴。
3.烹饪时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全（）。
A、60°C
B、70°C
C、80°C
D、85°C
正确答案：B
答案解析：食品烹饪时一般认为食品中心温度达到70°C能确保安全。当食品中心温度达到70°C时，能够有效杀灭常见的致病性微生物，从而保障食品安全。
4.在自然界中，含微生物最多的是（）
A、空气
B、水
C、土壤
D、人及动植物体
正确答案：C
答案解析：土壤是微生物的主要栖息地之一，含有丰富多样的微生物群落，其数量通常远远多于空气、水以及人及动植物体表面或内部所含的微生物数量。空气中微生物相对较少，水虽然有微生物但总体数量不如土壤，人及动植物体表面和体内的微生物数量也比不上土壤中微生物的含量。
5.关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是（）。
A、食品加工人员每两年进行一次体检
B、食品加工人员上岗前须进行卫生培训
C、食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作
D、食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间
正确答案：B
答案解析：食品加工人员上岗前须进行卫生培训，以确保其了解食品卫生安全知识和操作规范，保障食品安全。选项A，食品加工人员应每年进行一次健康检查；选项C，食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合时，不得从事食品加工工作，防止污染食品；选项D，食品加工人员不得将个人使用的水杯带入生产车间，以免造成食品污染。
6.无糖食品是指糖含量（）
A、糖含量不高于0.5g/100g（mL）
B、糖含量不高于0g/100g（mL）
C、单糖含量不高于0.5g/100g（mL）
D、双糖含量不高于0.5g/100g（mL）
正确答案：A
答案解析：无糖食品是指糖含量不高于0.5g/100g（mL）的食品，这里强调的是总的糖含量情况，而不是单糖或双糖的特定含量，所以选A。
7.反映食品卫生质量的微生物指标是（）
A、细菌种类
B、优势菌
C、细菌菌相
D、菌落总数
正确答案：D
答案解析：菌落总数是反映食品卫生质量的重要微生物指标之一。它能反映食品在生产、加工、储存等过程中的卫生状况以及受微生物污染的程度。细菌菌相、细菌种类、优势菌并不能像菌落总数那样直接且全面地反映食品卫生质量。
8.某食品生产企业食品生产许可证有效期至2019年1月1日，该企业为了延续生产许可的有效期，可在（）前向原发证的食品安全监督管理部门提出申请。
A、2018年12月1日
B、2018年11月13日
C、2018年12月31日
D、2019年1月1日
正确答案：B
9.声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（）。
A、适宜人群
B、治疗功能
C、功效成分
D、不适宜人群
正确答案：B
答案解析：声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能。适宜人群、不适宜人群、功效成分等是可以在标签、说明书中合理标注的内容，而治疗功能是绝对不允许涉及的。
10.凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A、糖尿病
B、疟疾
C、高血压
D、流行性感冒
正确答案：B
二、多选题（共20题，每题1分，共20分）
1.关于食品生产企业卫生间的说法，以下表述正确的是（）。
A、卫生间内的适当位置应设置洗手设施
B、卫生间可以与食品生产、包装或贮存等区域直接连通
C、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁
D、应根据需要设置卫生间
正确答案：ACD
答案解析：选项A，卫生间内适当位置设置洗手设施，便于人员在使用卫生间后洗手，符合卫生要求，表述正确；选项B，卫生间与食品生产、包装或贮存等区域直接连通易造成污染，不