食品营养与安全课程
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目录
02
营养学核心原理
01
基础概念解析
03
食品安全风险防控
04
标准与监管体系
05
日常实践指导
06
公众教育推广
01
PART
基础概念解析
食品营养学概念
生理营养学、食物化学、营养生理学、公共营养学等。
营养学主要范畴
研究内容
营养素的生理功能、代谢过程、食物营养价值及合理膳食等。
研究食物、营养与人体生长发育和健康关系的学科。
食品营养学定义与范畴
食品安全学科发展史
食品安全概念演变
从食品卫生到食品安全，再到食品质量与安全。
食品安全学科起源
学科发展重要事件
食品毒理学、食品卫生学等学科的起源与发展。
国际上食品安全重大事件及学科发展里程碑。
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现代社会的营养安全挑战
现代生活方式导致的营养过剩现象及肥胖问题。
营养过剩与肥胖问题
食品加工、流通等环节中的安全风险及应对措施。
食品安全风险增加
营养不均衡导致的慢性病发生及防控策略。
营养不均衡与慢性病
02
PART
营养学核心原理
主要供能物质，来源于谷物、薯类、水果等，分为单糖、双糖和多糖。
宏量营养素功能与来源
碳水化合物
构成身体组织的基本物质，来源于鱼、肉、蛋、奶及豆类等，含必需氨基酸和非必需氨基酸。
蛋白质
重要供能物质，来源于动物油脂、植物油以及坚果等，分为饱和脂肪和不饱和脂肪。
脂肪
维生素
不参与机体构成，但对维持生命活动起重要作用，如维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和B族维生素、维生素C等水溶性维生素。
矿物质
构成机体组织和维持正常生理功能所必需的元素，如钙、磷、铁、锌、碘等，参与多种酶和激素的合成。
维生素与矿物质作用机制
膳食均衡搭配原则
膳食宝塔
根据中国居民平衡膳食宝塔，合理搭配各类食物，实现营养全面均衡。
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01
酸碱平衡
膳食中酸性食物和碱性食物的比例应适当，以保持体液酸碱平衡，有利于健康。
蛋白质互补
将不同来源的蛋白质混合食用，以补充必需氨基酸的不足，提高蛋白质的营养价值。
餐餐有蔬菜，天天有水果
保证膳食中膳食纤维、维生素和矿物质的充足供应，促进肠道健康和免疫力提升。
03
PART
食品安全风险防控
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，以及昆虫、啮齿动物等动物污染。
涉及农药残留、重金属、食品添加剂、非法添加物等化学物质污染。
主要包括放射性污染、机械性杂质（如尘土、铁钉等）污染。
食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生问题导致食品污染。
食品污染类型与来源
生物性污染
化学性污染
物理性污染
源头污染
微生物与化学风险评估
微生物风险评估
评估食品中微生物的种类、数量及其对人体的危害程度，包括致病菌、毒素等。
化学风险评估
评估食品中化学物质的安全性，包括农药残留、重金属、添加剂等对人体健康的潜在风险。
风险评估方法
采用定量风险评估、毒理学评估等方法，结合食品生产、加工、消费等环节的数据进行评估。
风险管理与控制
根据评估结果，制定相应的风险管理措施，如加强食品监测、提高卫生标准等。
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加强食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生管理，确保食品安全。
食源性疾病预防策略
02
开展食品风险评估，及时发现并控制食品安全隐患。
03
提高消费者对食品安全的认识和自我保护能力，避免购买和食用不安全食品。
04
建立食品安全应急响应机制，一旦发生食品安全事件能够及时、有效地进行处置。
04
PART
标准与监管体系
国际食品安全组织架构
国际食品法典委员会（CAC）
由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，旨在制定国际食品标准，协调各国食品法典工作。
世界卫生组织（WHO）
国际标准化组织（ISO）
负责卫生领域的国际合作与协调，制定全球公共卫生政策，包括食品安全。
制定食品质量、安全、包装等领域的国际标准，推动全球贸易。
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标准的立项和计划
组织专家进行起草，并通过公开征求意见、专家评审等方式，确保标准的科学性和合理性。
标准的起草和审定
标准的发布和实施
经过批准后，发布并实施食品标准，同时建立相应的监管和检测体系。
根据国家法规和市场需求，确定食品标准的制定和修订计划。
国家食品标准制定流程
食品检测技术分类应用
理化检测技术
利用物理、化学方法对食品的营养成分、添加剂、有害物质等进行检测。
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感官检测技术
通过人的感觉器官对食品的色、香、味、形等进行评价，判断食品品质。
微生物检测技术
通过培养、分离、鉴定等技术，检测食品中的微生物污染情况。
在线监测和智能检测技术
利用现代科技手段，实现实时、在线监测和智能检测，提高检测效率和准确性。
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PART
日常实践指导
膳食指南的作用
膳食指南是指导居民合理选择食物、达到合理营养、促进健康的重要文件。
膳食指南与营养标签解读
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