2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙产品配方设计与调整试题
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、烘焙原料基础知识
要求：请根据所给原料，判断其属于哪一类烘焙原料，并简要说明其特性。
1.小麦粉
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.粉类原料
2.鸡蛋
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.蛋类原料
3.糖
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.粉类原料
4.植物油
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.油脂类原料
5.泡打粉
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.粉类原料
6.牛奶
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.蛋类原料
7.水果干
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.水果类原料
8.盐
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.粉类原料
9.柠檬酸
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.粉类原料
10.椰蓉
A.发酵原料
B.调味原料
C.发酵粉
D.水果类原料
二、烘焙产品配方设计
要求：根据所给原料，设计一款蛋糕配方，并说明其制作步骤。
1.原料：
-小麦粉200g
-鸡蛋3个
-白砂糖100g
-植物油50g
-牛奶50g
-泡打粉3g
-盐1g
2.制作步骤：
（1）将鸡蛋打入碗中，加入白砂糖，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
（2）将小麦粉、泡打粉、盐混合过筛，加入打发的鸡蛋液中，用刮刀翻拌均匀。
（3）将植物油和牛奶倒入面糊中，继续翻拌均匀。
（4）将面糊倒入模具中，放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约30分钟。
（5）取出蛋糕，待其冷却后，脱模，即可食用。
四、烘焙产品配方调整
要求：根据以下情况，对原有蛋糕配方进行调整，并说明调整理由。
1.原配方：
-小麦粉200g
-鸡蛋3个
-白砂糖100g
-植物油50g
-牛奶50g
-泡打粉3g
-盐1g
调整情况：
-需要将蛋糕的甜度降低
-需要增加蛋糕的口感
调整后配方：
-小麦粉180g
-鸡蛋3个
-白砂糖70g
-植物油60g
-牛奶60g
-泡打粉2g
-盐1g
-蜂蜜30g
调整理由：
五、烘焙产品工艺流程
要求：请描述以下烘焙产品的工艺流程，并说明每个步骤的目的。
1.巧克力蛋糕
（1）将黄油和糖打发
（2）加入鸡蛋液和香草精搅拌均匀
（3）加入面粉、可可粉、泡打粉和盐过筛
（4）倒入模具中，烘烤至熟透
（5）脱模，冷却后装饰
步骤目的：
（1）打发黄油和糖，使蛋糕松软
（2）加入鸡蛋液和香草精，增加蛋糕的湿润度和香味
（3）加入面粉、可可粉等，形成蛋糕体
（4）烘烤，使蛋糕熟透
（5）脱模、冷却、装饰，使蛋糕美观
六、烘焙产品品质评价
要求：根据以下标准，对一款蛋糕进行品质评价，并说明评价依据。
1.蛋糕外观：
-色泽均匀
-表面光滑
-无裂痕
2.蛋糕口感：
-软绵
-不粘牙
-有弹性
3.蛋糕香味：
-香气浓郁
-香味持久
-无异味
评价结果：
-外观：色泽均匀，表面光滑，无裂痕，评价为优秀
-口感：软绵，不粘牙，有弹性，评价为优秀
-香味：香气浓郁，香味持久，无异味，评价为优秀
评价依据：
-外观：观察蛋糕的整体外观，判断色泽、表面光滑度和有无裂痕
-口感：品尝蛋糕，判断其软硬度、粘牙程度和弹性
-香味：嗅闻蛋糕，判断香气浓郁度、香味持久性和有无异味
本次试卷答案如下：
一、烘焙原料基础知识
1.D
解析：小麦粉属于粉类原料，主要用于制作面包、蛋糕等烘焙食品，提供结构支撑。
2.D
解析：鸡蛋属于蛋类原料，是烘焙中常用的原料之一，用于提供蛋白质、脂肪和乳化作用。
3.B
解析：糖属于调味原料，用于增加甜味，同时也是酵母发酵的碳源。
4.D
解析：植物油属于油脂类原料，用于增加蛋糕的湿润度和口感。
5.C
解析：泡打粉属于发酵粉，用于使烘焙食品膨胀，增加松软度。
6.D
解析：牛奶属于蛋类原料，提供蛋白质、脂肪和水分，增加蛋糕的湿润度和口感。
7.D
解析：水果干属于水果类原料，可以增加蛋糕的风味和营养价值。
8.B
解析：盐属于调味原料，用于增加风味，同时也有助于酵母发酵。
9.A
解析：柠檬酸属于发酵原料，可以促进面团的发酵，改善口感。
10.C
解析：椰蓉属于粉类原料，可以增加蛋糕的口感和风味。
二、烘焙产品配方设计
1.配方：
-小麦粉200g
-鸡蛋3个
-白砂糖100g
-植物油50g
-牛奶50g
-泡打粉3g
-盐1g
2.制作步骤