中式面点师中级练习题库与参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。
A、8%
B、20%
C、10％
D、16%
正确答案：D
2.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全操作技术规范
B、安全生产和卫生教育制度
C、设备管理责任制
D、安全加工保护制
正确答案：D
答案解析：安全生产和卫生教育制度能提高员工安全卫生意识；设备管理责任制可保障设备正常运行与安全；安全操作技术规范是确保安全生产的关键。而安全加工保护制并非厨房安全生产特有的常见规章制度。
3.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。
A、200℃
B、始终不超过100℃
C、150℃
D、130℃
正确答案：B
4.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。
A、玉米
B、蔬菜
C、水果
D、稻米
正确答案：D
答案解析：稻米中所含的蛋白质为半完全性蛋白质，它所含必需氨基酸种类尚全，但比例不当，不能完全满足人体需要。玉米所含蛋白质为不完全蛋白质，缺乏部分必需氨基酸。水果和蔬菜主要提供维生素、矿物质、膳食纤维等，蛋白质含量较少且质量不高，一般也不属于半完全性蛋白质范畴。
5.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。
A、10855~12220kJ
B、11280~12540kJ
C、13585~16315kJ
D、12220~13585kJ
正确答案：D
答案解析：根据中国营养学会推荐，成年女性（18岁以上）轻体力活动者每日能量需要量约为1800kcal（7531kJ），中等体力活动者约为2100kcal（8792kJ），重体力活动者约为2400kcal（10032kJ）。该女大学生为在校学生，属于轻体力活动，其每日所需热量应大于1200kcal（5021kJ）。又因为其处于生长发育阶段，能量需求相对较高，一般在12220～13585kJ之间。
6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水
B、纸
C、油脂
D、带手布
正确答案：C
答案解析：油脂可以在烤盘表面形成一层保护膜，防止生锈，所以必要时可用油脂擦盘以防生锈。水会加速生锈，带手布可能擦拭不干净且不能防止生锈，纸也没有防生锈的作用。
7.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。
A、100℃
B、220℃
C、240℃
D、150℃
正确答案：D
8.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。
A、成熟
B、食用
C、包制
D、烤制
正确答案：C
答案解析：制作甜馅的原料细碎后，在包制过程中才能更好地被包裹在面皮中，不易出现馅料外露等问题，而成熟、食用、烤制与原料是否细碎并无直接关联，所以选C。
9.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。
A、2种
B、4种
C、3种
D、5种
正确答案：A
答案解析：物理膨松面坯一般有蛋泡面坯、糖泡面坯、松质面包面坯等制作工艺，所以制作工艺大于2种。
10.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。
A、井盐
B、原盐
C、再制盐
D、粗盐
正确答案：D
答案解析：洗涤盐是粗盐经水洗涤后的产品。粗盐中含有较多杂质，通过水洗涤可去除部分杂质得到洗涤盐。井盐只是盐的一种来源类型，不是洗涤盐的基础原料；原盐概念较宽泛，洗涤盐一般是基于粗盐洗涤；再制盐与洗涤盐的这种直接关系表述不准确。
11.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。
A、黄色
B、白色
C、玉绿色
D、棕色
正确答案：C
12.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。
A、口味威鲜
B、柔软有弹性
C、口味香甜
D、口感酥脆
正确答案：B
答案解析：刷油烙制品在烙制过程中，由于刷油等操作，使得其皮面香脆。而内部经过适当的烙制处理，不会过于干硬，保持柔软有弹性的口感。选项A口味威鲜不是刷油烙制品内部的典型特点；选项C口味香甜不是刷油烙制品内部的普遍特征；选项D口感酥脆描述的是皮面特点，不是内部特点。
13.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。
A、15min
B、10min
C、5min
D、30min
正确答案：C
答案解析：水晶桃花饼生坯一般用旺火蒸5分钟左右即熟，时间过长会导致饼体变形等问题，15分钟、10分钟、30分钟时间都偏长，所以答案选C。
14.松子仁一般在（）开始成熟。
A、2月上旬
B、6月上旬
C、9月上句
D、10月下旬
正确答案：C
15.下面全是暖色的一组是（）。
A、黄色、蓝色
B、绿色、蓝色
C、红色、黄色
D、黄色、绿色
正确答案：C
答案解析：暖色是指在视觉上给人温暖感觉的颜色，通常包括红色、橙色、黄色等。选项A中蓝色是冷色；选项B中绿色和