学校食堂卫生培训演讲人：日期:
目录02食品操作规范01食品安全法规基础03清洁消毒流程04从业人员卫生管理05食品安全控制要点06应急事件处理
01PART食品安全法规基础
国家卫生标准体系食品安全国家标准包括食品中污染物、食品添加剂、食品相关产品等的安全标准。01涉及食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的卫生标准和要求。02餐饮服务食品安全操作规范涵盖餐饮服务提供者应遵守的食品安全操作和管理要求。03食品卫生标准
食品经营责任义务010203食品经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品经营者需制定并执行食品安全事故处置方案，确保在事故发生时能够及时采取有效措施。食品经营者须对员工进行食品安全知识和技能培训，确保员工具备相应的食品安全管理能力。
地方政策更新机制地方政府根据当地食品安全形势和监管需要，制定更加严格的食品安全地方标准。01.地方政府定期发布食品安全信息，包括监督抽检、风险监测、专项整治等情况。02.地方政府鼓励公众参与食品安全监督，建立食品安全举报奖励制度。03.
02PART食品操作规范
原料采购与储存要求01原料采购确保从正规渠道采购，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，不得采购无检验合格证明的肉类、禽类、水产品等。02储存要求原料应分类、分架、离地、离墙存放，温度、湿度等储存条件应符合食品安全要求，防止食品变质、霉变、生虫等。
食品加工过程控制加工前准备加工前应认真检查待加工的食品及其原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。加工过程卫生烹饪与熟制加工过程中应遵守卫生操作规范，如穿戴清洁的工作衣帽、保持手部清洁、使用清洁的容器和工具等。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度，以确保杀灭食品中的微生物。123
成品留样与追溯管理成品留样每餐次的成品应留样48小时以上，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中保存。01追溯管理成品应能够追溯到其原料采购、加工过程、销售情况等关键环节，以便在发生食品安全问题时及时查找原因并采取措施。02
03PART清洁消毒流程
区域分类与清洁等级每次使用后彻底清洁，包括刀具、砧板、台面、容器等。食品加工区定期清理，保持干燥、通风，防止食品变质。储藏区每天清洁桌椅、地面，定期消毒餐具和餐桌。就餐区清洁厨房设备表面和内部，如烤箱、微波炉、蒸柜等。厨房设备区
消毒工具与药剂使用化学消毒剂选择合适的消毒剂，按照说明书使用，确保消毒效果。物理消毒方法如高温蒸汽、紫外线等，确保设备或物品能够耐受。清洁工具使用专用的清洁工具，如抹布、刷子等，定期更换和清洗。消毒设备的维护定期检查消毒设备的运行状态，确保其正常工作和达到消毒效果。
每次使用后及时清洗和消毒，防止细菌滋生。餐具和厨具每天使用后彻底清洁和消毒，确保无食品残留和卫生死角。食品加工设备和工小时清洁一次，确保无污渍和残留物。门把手、水龙头每次用餐后及时清理残渣，每天至少消毒一次。餐桌和座椅高频接触点处理频率
04PART从业人员卫生管理
健康检查与档案建立健康检查每年进行一次健康检查，确保从业人员无传染病和其他有碍食品安全的疾病。01档案建立为每位从业人员建立健康档案，记录健康检查、患病、传染病和疑似传染病等情况。02
工作服与防护装备01工作服从业人员须穿戴整洁的工作服，且需定期更换、清洗和消毒。02防护装备根据岗位需要，配备适当的防护装备，如手套、口罩、帽子等，防止食品污染。
保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不留长指甲、涂指甲油等。个人卫生个人行为规范禁忌禁止在食品加工区域吸烟、吐痰、吃东西、放置私人物品等行为，避免污染食品。行为规范
05PART食品安全控制要点
确保食品烹饪中心温度达到70℃以上，以杀灭细菌。烹饪温度监控保持热菜在60℃以上，冷菜在4℃以下，防止细菌繁殖。加热保温温度监保冷藏设备温度保持在4℃以下，以防止细菌滋生。冷藏温度监控遵循先进先出原则，确保食品在规定时间内食用，避免过期。时间控制温度与时间监控节点
交叉污染预防措施原料与成品隔离将生食和熟食分开储存，防止交叉污染。01加工工具与容器消毒每次使用后清洗消毒，避免残留物污染食品。02食品加工人员卫生保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，并定期洗手。03接触食品的包装材料确保包装材料清洁、无毒，避免污染食品。04
虫鼠害综合治理检查并封堵虫鼠可能进入的缝隙和通道。封堵入口环境卫生使用灭虫剂定期检查保持食堂内外清洁，及时清理垃圾和食物残渣，减少虫鼠滋生。在合适的位置放置捕鼠器、灭蟑螂等设备，定期检查并清理捕获物。定期对食堂进行虫鼠害检查，及时发现并处理问题。
06PART应急事件处理
食物中毒预案启动立即隔离一旦发现食