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餐饮甜品配方技术课件
汇报人：XX
目录
壹
甜品基础知识
陆
食品安全与卫生
贰
甜品制作原理
叁
经典甜品配方
肆
甜品装饰技巧
伍
甜品店经营要点
甜品基础知识
壹
甜品的分类
甜品可以根据口感分为软质、脆质和半软半脆等类型，如慕斯、曲奇和焦糖布丁。
按口感分类
不同国家和地区的甜品有其独特风味，如法国的马卡龙、意大利的提拉米苏和中国的糖葫芦。
按地域风格分类
根据制作工艺的不同，甜品可以分为烘烤类、冷冻类和混合类，例如蛋糕、冰淇淋和水果塔。
按制作方法分类
01
02
03
常用原料介绍
基础糖类原料
巧克力与可可制品
水果与坚果
乳制品原料
糖是甜品的灵魂，常用的有白糖、红糖、蜂蜜等，它们决定了甜品的基本甜度和风味。
乳制品如牛奶、奶油、酸奶和芝士是制作甜品的重要组成部分，提供丰富的口感和营养价值。
新鲜水果和各种坚果常用于甜品装饰和增加口感层次，如草莓、杏仁和核桃等。
巧克力和可可粉是甜品中常用的原料，用于制作巧克力蛋糕、慕斯等，增添浓郁的巧克力风味。
制作工具与设备
烤箱、搅拌机、量杯量勺是烘焙甜品不可或缺的工具，确保甜品制作的精准和效率。
烘焙用具
01
冰箱和冷冻柜用于保存甜品原料和成品，保持食材新鲜，延长甜品保质期。
冷藏设备
02
裱花袋、挤花嘴、装饰刀等工具用于甜品的装饰和造型，提升甜品的美观度和吸引力。
装饰工具
03
甜品制作原理
贰
配方比例原理
在甜品制作中，糖的用量需精确计算，以确保甜度适中，不掩盖其他风味。
平衡甜度
水分和干物质的比例对甜品的质地和稳定性至关重要，需根据甜品类型精确调配。
水分与干物质比例
脂肪在甜品中起到润滑口感的作用，但过多会导致口感油腻，需严格控制比例。
控制脂肪含量
烘焙化学反应
在烘焙过程中，高温使蛋白质结构改变，形成蛋糕的松软质地。
蛋白质变性
淀粉在水分和热量作用下发生糊化，是面包和蛋糕体积膨胀的关键。
淀粉糊化
油脂与水在搅拌过程中形成乳化，使蛋糕质地细腻且结构稳定。
乳化作用
糖在高温下发生焦化反应，为烘焙食品带来金黄的色泽和独特的风味。
糖的焦化反应
口感与质地控制
在甜品中适量添加糖分，可以提升甜度，同时影响产品的软硬和粘稠度。
糖分的运用
淀粉在甜品中起到凝固剂的作用，通过控制淀粉的种类和用量，可以调整甜品的稠度和稳定性。
淀粉的凝固作用
使用不同类型的乳制品，如奶油、酸奶或奶酪，可以控制甜品的口感和质地。
乳制品的选择
经典甜品配方
叁
传统蛋糕配方
重油蛋糕如磅蛋糕，含有较多黄油和糖，口感湿润且香味浓郁，适合搭配茶或咖啡享用。
重油蛋糕的特色成分
戚风蛋糕以蛋白霜的打发和混合技巧为关键，需注意翻拌手法以保持蛋糕的蓬松。
戚风蛋糕的制作技巧
使用鸡蛋、糖、面粉和少量油脂，通过打发鸡蛋制作出松软的海绵蛋糕基底。
海绵蛋糕基础配方
现代创意甜品
将不同国家的风味元素结合，如日式抹茶与法式马卡龙的创新融合，创造出新颖的甜品。
融合异国风味
采用天然甜味剂和低糖食材，如椰枣和赤藓糖醇，制作出既美味又适合糖尿病患者的甜品。
健康低糖配方
运用分子料理技术，如液氮冷冻、球化等，为传统甜品带来全新的口感和视觉体验。
分子料理技术
使用本地、有机食材，减少包装，推广环保理念，如制作无塑料包装的环保甜品盒。
可持续发展理念
健康低糖甜品
采用如椰枣、蜂蜜或枫糖浆等天然甜味剂，减少精制糖的使用，保持甜品的健康属性。
使用天然甜味剂
在甜品中加入高纤维的食材，如燕麦、坚果和水果，以提升饱腹感并降低血糖上升速度。
增加膳食纤维
使用低脂或无脂奶制品，如低脂酸奶或植物奶，来制作口感丰富且低热量的甜品。
低脂替代品
利用新鲜水果制作甜品，如水果沙拉或水果冻，既健康又满足对甜食的渴望。
水果甜品
甜品装饰技巧
肆
基础装饰方法
利用巧克力喷雾器在甜品表面喷洒，形成均匀的巧克力涂层，增加视觉吸引力。
使用巧克力喷雾
使用奶油挤花袋和不同形状的喷嘴，在甜品表面挤出精美的奶油花边或图案。
奶油挤花技术
将新鲜水果切成薄片或花样形状，摆放在甜品上，增添自然色彩和口感层次。
水果切片装饰
高级装饰技术
使用巧克力雕塑
01
巧克力雕塑技术要求精确的温度控制和细致的手工技艺，常用于制作复杂的装饰物。
空气喷涂技术
02
通过空气喷涂技术，可以在甜品表面创造出细腻的色彩渐变和光滑的质感。
糖艺制作
03
糖艺是一种高级装饰技术，涉及将糖加热至高温后塑形，常用于制作精美的花束或装饰品。
装饰材料应用
通过食用色素可以为甜品添加鲜艳的颜色，如在奶油或糖霜中加入，创造出吸引眼球的视觉效果。
使用食用色素
新鲜水果不仅为甜品增添自然色彩，还能提供清新的口感，如草莓、蓝莓和柑橘类水果常用于顶部装饰。
水果装饰技巧
利用不同温度的巧克力进行雕塑，可以制作出各种形状的装饰品，如花朵